北京市人民政府農林辦公室科教處 北京市農林科學院農業科技信息研究所主編 第七章香菇 　　一、概述�� 　　香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，屬擔子菌綱傘菌目側耳科香菇屬。 香菇的人工栽培在我國已有800多年的歷史，長期以來栽培香菇都用“砍花 法”，是一種自然接種的段木栽培法。一直到了60年代中期才開始培育純菌 種，改用人工接種的段木栽培法。70年代中期出現了代料壓塊栽培法，后又 發展為塑料袋栽培法，產量顯著增加。我國目前已是世界上香菇生產的第一 大國。�� 　　香菇是著名的食藥兼用菌，其香味濃郁，營養豐富，含有18種氨基酸， 7種為人體所必需。所含麥角甾醇，可轉變為維生素D，有增強人體抗疾病和 預防感冒的功效；香菇多糖有抗腫瘤作用；腺嘌呤和膽堿可預防肝硬化和血 管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血壓的功效；雙鏈核糖核酸可誘導干擾素產生， 有抗病毒作用。民間將香菇用于解毒，益胃氣和治風破血。香菇是我國傳統 的出口特產品之一，其一級品為花菇。�� 　　二、生物學特性�� 　　1.形態特征�� 　　香菇菌絲白色，絨毛狀，具橫隔和分枝，多鎖狀聯合，成熟后扭結成網 狀，老化后形成褐色菌膜。子實體中等大至稍大。菌蓋直徑5～12厘米，扁 半球形，邊緣內卷，成熟后漸平展，深褐色至深肉桂色，有深色鱗片。菌肉 厚，白色。菌褶白色，密，彎生，不等長。菌柄中生至偏生，白色，內實， 常彎曲，長3～8厘米，粗0.5～1.5厘米；中部著生菌環，窄，易破碎消失； 環以下有纖維狀白色鱗片。孢子橢圓形，無色，光滑。�� 　　2.生活條件�� 　　(1)營養 　　香菇是木生菌，以纖維素、半纖維素、木質素、果膠質、淀粉等作為生 長發育的碳源，但要經過相應的酶分解為單糖后才能吸收利用。香菇以多種 有機氮和無機氮作為氮源，小分子的氨基酸、尿素、銨等可以直接吸收，大 分子的蛋白質、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌絲生長還需要多種礦質元素， 以磷、鉀、鎂最為重要。香菇也需要生長素，包括多種維生素、核酸和激素， 這些多數能自我滿足，只有維生素B��1需補充。 　　(2)溫度 　　香菇菌絲生長的最適溫度為23～25℃，低于10℃或高于30℃則有礙其 生長。子實體形成的適宜溫度為10～20℃，并要求有大于10℃的晝夜溫差。 目前生產中使用的香菇品種有高溫型、中溫型、低溫型三種溫度類型，其出 菇適溫高溫型為15～25℃，中溫型為7～20℃，低溫型為5～15℃。�� 　　(3)水分 　　香菇所需的水分包括兩方面，一是培養基內的含水量，二是空氣濕度， 其適宜量因代料栽培與段木栽培方式的不同而有所區別。�� 　　①代料栽培。長菌絲階段培養料含水量為55%～60%，空氣相對濕度為 60%～70%；出菇階段培養料含水量為40%～68%，空氣相對濕度85%～90%。�� 　　②段木栽培。長菌絲階段培養料含水量為45%～50%，空氣相對濕度為 60%～70%；出菇階段培養料含水量為50%～60%，空氣相對濕度80%～90%。�� 　　(4)空氣 　　香菇是好氣性菌類。在香菇生長環境中，由于通氣不良、二氧化碳積累 過多、氧氣不足，菌絲生長和子實體發育都會受到明顯的抑制，這就加速了 菌絲的老化，子實體易產生畸形，也有利于雜菌的滋生。新鮮的空氣是保證 香菇正常生長發育的必要條件。�� 　　(5)光照 　　香菇菌絲的生長不需要光線，在完全黑暗的條件下菌絲生長良好，強光 能抑制菌絲生長。子實體生長階段要散射光，光線太弱，出菇少，朵小，柄 細長，質量次，但直射光又對香菇子實體有害。�� 　　(6)酸堿度 　　香菇菌絲生長發育要求微酸性的環境，培養料的pH值在3～7都能生長， 以5最適宜，超過7.5生長極慢或停止生長。子實體的發生、發育的最適pH 值為3.5～4.5。在生產中常將栽培料的pH值調到6.5左右。高溫滅菌會使 料的pH值下降0.3～0.5，菌絲生長中所產生的有機酸也會使栽培料的酸堿 度下降。�� 　　三、栽培方法�� 　　香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培兩種。段木栽培產的菇商品質量 高，投入產出之比也高，可達1∶7～10，但需要大量木材，僅適于在林區發 展。代料栽培投入產出比僅為1∶2，但代料栽培生產周期短，生物學效率也 高，而且可以利用各種農業廢棄物，能夠在城鄉廣泛發展。代料栽培一次性 投入量大，成本較高。本章重點介紹代料栽培技術。�� 　　1.播種期的安排和菌種的選擇�� 　　目前，我國北方地區香菇生產多采用溫室作為出菇場所，受氣候條件的 影響大，季節性很強。各地香菇播種期應根據當地的氣候條件而定。北京地 區香菇生產多采用夏播，秋、冬、春出菇，由于秋季出菇始期在9月中旬， 所以具體播種時間應在7月初，6月初制作生產種。應選用中溫型或中溫型 偏低溫菌株。但由于夏播香菇發菌期正好處在氣溫高、濕度大的季節，雜菌 污染難以控制，所以近年來冬播香菇有所發展。一般是在11月底、12月初 制作生產種，12月底、1月初播種，3月中旬進棚出菇。多采用中溫型或中 溫偏高溫型的菌株。�� 　　2.栽培料的配制�� 　　栽培料是香菇生長發育的基質，生活的物質基礎，所以栽培料的好壞直 接影響到香菇生產的成敗以及產量和質量的高低。由于各地的有機物質資源 不同，香菇生產所采用的栽培料也不盡相同。�� 　　(1)幾種栽培料的配制其配料以100千克計，視生產規模大小增減。�� 　　①木屑78%、麩皮(細米糠)20%、石膏1%、糖1%，另加尿素��0.3%��。 料的含水量55%～60%。 　　②木屑78%、麩皮16%、玉米面2%、糖1.2%、石膏2%～��2.5%��、尿素 0.3%、過磷酸鈣0.5%。料的含水量55%～60%。�� 　　③木屑78%、麩皮18%、石膏2%、過磷酸鈣0.5%、硫酸鎂��0.2%��、尿 素0.3%、紅糖1%。料的含水量55%～60%。�� 　　上述3種栽培料的配制：先將石膏和麩皮干混拌勻，再和木屑干混拌均 勻，把糖和尿素先溶化于水中，均勻地潑灑在料上，用锨邊翻邊灑，并用竹 掃帚在料面上反復掃勻。�� 　　④棉籽皮50%、木屑32%、麩皮15%、石膏1%、過磷酸鈣��0.5%��、尿 素0.5%、糖1%。料的含水量60%左右。�� 　　⑤豆秸46%、木屑32%、麩皮20%、石膏1%、食糖1%。料的含水量60%。 �� 　　⑥木屑36%、棉籽皮26%、玉米芯20%、麩皮15%、石膏1%、過磷酸鈣0.5%、 尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%。�� 　　上述3種栽培料的配制：按量稱取各種成分，先將棉籽皮、豆秸、玉米 芯等吸水多的料按料水比為1∶1.4～1.5的量加水、拌勻，使料吃透水；把 石膏、過磷酸鈣與麩皮、木屑干混均勻，再與已加水拌勻的棉籽皮、豆秸或 玉米芯混拌均勻；把糖、尿素溶于水后拌入料內，同時調好料的水分，用锨 和竹掃帚把料翻拌均勻。不能有干的料粒。�� 　　(2)配料時應注意的幾個問題 　　木屑指的是闊葉樹的木屑，也就是硬雜木木屑。陳舊的木屑比新鮮的木 屑更好。配料前應將木屑過篩，篩去粗木屑，防止扎破塑料袋，粗細要適度， 過細的木屑影響袋內通氣。在木屑栽培料中，應加入10%～30%的棉籽皮，有 增產作用；但棉籽皮、玉米芯在栽培料中占的比例過大，脫袋出菇時易斷菌 柱。栽培料中的麩皮、尿素不宜加得太多，否則易造成菌絲徒長，難于轉色 出菇。麩皮、米糠要新鮮，不能結塊，不能生蟲發霉。豆秸要粉成粗糠狀， 玉米芯粉成豆粒大小的顆粒狀。�� 　　香菇栽培料的含水量應比平菇栽培料的含水量略低些，生產上一般控制 在55%～60%。含水量略低些有利于控制雜菌污染，但出過第一潮菇時，要給 菌柱及時補水，否則影響出菇。由于原料的干濕程度不同，軟硬粗細不同， 配料時的料水比例也不相同，一般料水比為1∶0.9～1.3，相差的幅度很大。 所以生產上每一批料第一次用來配料時，料拌好后要測定一下含水量，確定 一個適宜的料水比例。�� 　　①手測法。將拌好的栽培料，抓一把用力握，指縫不見水，伸開手掌料 成團即可。�� 　　②烘干法。將拌好的料準確稱取500克，薄薄地攤放在搪瓷盤中，放在 溫度105℃的條件下烘干，烘至干料的重量不再減少為止，稱出干料的重量。 �ち系暮�水量(%)＝濕料重量－干料重量濕料重量×100�ヅ淞蠒r，隨水加入 干料重量的0.1%多菌靈(指有效成分)有利于防止雜菌污染。�� 　　3.香菇袋栽技術�� 　　袋栽香菇是香菇代料栽培最有代表性的栽培方法，各地具體操作雖有不 同，但道理是一樣的。�� 　　(1)夏播香菇溫室畦內排袋出菇方法�� 　　①塑料筒的規格。 　　香菇袋栽實際上多數采用的是兩頭開口的塑料筒，有壁厚��0.04��～ 0.05厘米的聚丙烯塑料筒和厚度為0.05～0.06厘米的低壓聚乙烯塑料筒。 聚丙烯筒高壓、常壓滅菌都可，但冬季氣溫低時，聚丙烯筒變脆，易破碎； 低壓聚乙烯筒適于常壓滅菌。生產上采用的塑料筒規格也是多種多樣的，南 方用幅寬15厘米、筒長55～57厘米的塑料筒，北方多用幅寬17厘米、筒長 35厘米或57厘米的塑料筒。�� 　　②裝袋滅菌。 　　先將塑料筒的一頭扎起來。扎口方法有兩種，一是將采用側面打穴接種 的塑料筒，先用尼龍繩把塑料筒的一端扎兩圈，然后將筒口折過來扎緊，這 樣可防止筒口漏氣；二是有的生產者采用17厘米×35厘米短塑料筒裝料， 兩頭開口接種，也要把塑料筒的一端用力扎起來，但不必折過來再扎了。扎 起一頭的塑料筒稱為塑料袋，裝袋前要檢查是否漏氣。檢查方法是將塑料袋 吹滿氣，放在水里，看有沒有氣泡冒出。漏氣的塑料袋絕對不能用。用裝袋 機裝袋最好5人一組，1個人往料斗里加料；2個人輪流將塑料袋套在出料筒 上，一手輕輕握住袋口，一手用力頂住袋底部，盡量把袋裝緊，越緊越好， 另外2個人整理料袋扎口，一定要把袋口扎緊扎嚴，扎的方法同袋的另一端。 手工裝袋，要邊裝料，邊抖動塑料袋，并用粗木棒把料壓緊壓實，裝好后把 袋口扎嚴扎緊。裝好料的袋稱為料袋。在高溫季節裝袋，要集中人力快裝， 一般要求從開始裝袋到裝鍋滅菌的時間不能超過6小時，否則料會變酸變臭。 �チ洗�裝鍋時要有一定的空隙或者“#字型排壘在滅菌鍋里，這樣便于空氣 流通，滅菌時不易出現死角。采用高壓蒸汽滅菌時，料袋必須是聚丙烯塑料 袋，加熱滅菌隨著溫度的升高，鍋內的冷空氣要放凈，當壓力表指向1.5公 斤/平方厘米時，維持壓力2小時不變，停止加熱。自然降溫，讓壓力表指針 慢慢回落到0位時，先打開放氣閥，再開鍋出鍋。采用常壓蒸汽滅菌鍋，開 始加熱升溫時，火要旺要猛，從生火到鍋內溫度達到100℃的時間最好不超 過4小時，否則會把料蒸酸蒸臭。當溫度到100℃后，要用中火維持8～10 小時，中間不能降溫，最后用旺火猛攻一會兒，再停火燜一夜后出鍋。出鍋 前先把冷卻室或接種室進行空間消毒。 　　出鍋用的塑料筐也要噴灑2%的來蘇水或75%的酒精消毒。把剛出鍋的熱 料袋運到消過毒的冷卻室里或接種室內冷卻，待料袋溫度降到30℃以下時才 能接種。�� 　　③香菇料袋的接種。 　　香菇料袋多采用側面打穴接種，要幾個人同時進行，所以在接種室和塑 料接種帳中操作比較方便。具體作法是先將接種室進行空間消毒，然后把剛 出鍋的料袋運到接種室內一行一行、一層一層地壘排起，每壘排一層料袋， 就往料袋上用手持噴霧器噴灑一次0.2%多霉靈；全部料袋排好后，再把接種 用的菌種、膠紙，打孔用的直徑1.5～2厘米的圓錐形木棒、75%的酒精棉球、 棉紗、接種工具等準備齊全。關好門窗，打開氧原子消毒器，消毒40分鐘； 關機15分鐘后開門，接種人員迅速進入接種室外間，關好外間的門，穿戴好 工作服，向空間噴75%的酒精消毒后再進入里間。接種按無菌操作(同菌種部 分)進行。側面打穴接種一般用長55厘米塑料筒作料袋，接5穴，一側3穴， 另一側2穴。3人一組，第一個人先將打穴用的木棒的圓錐形尖頭放入盛有75% 酒精的搪瓷杯中，酒精要浸沒木棒尖頭2厘米，再將要接種的料袋搬一個到 桌面上，一手用75%的酒精棉紗擦抹料袋朝上的側面消毒，一手用木棒在消 毒的料袋側面打穴3個。1個穴位于料袋中間，其他2個穴分別靠近料袋的 兩頭。第二人打開菌種瓶蓋，將瓶口在酒精燈上轉動灼燒一圈，長柄鑷子也 在酒精燈火焰上灼燒滅菌；冷卻后，把瓶口內菌種表層刮去，然后把菌種放 入用75%的酒精或2%的來蘇水消過毒的塑料筒里；雙手用酒精棉球消毒后， 直接用手把菌種掰成小棗般大小的菌種塊迅速填入穴中，菌種要把接種穴填 滿，并略高于穴口。注意，第二人的雙手要經常用酒精消毒，雙手除了拿菌 種外，不能觸摸任何地方。第三人則用3.5厘米×3.5厘米方形膠粘紙把接 種后的穴封貼嚴，并把料袋翻轉180度，將接過種的側面朝下。第一人用酒 精棉紗擦抹料袋朝上的側面，等距離地在料袋上打2個穴，然后把打穴的木 棒尖頭放入酒精里消毒，再搬第二個料袋。第二人把第一個料袋的2個接種 穴填滿菌種，第三人用膠粘紙封貼穴口，并把接完種的第一個料袋(這時稱為 菌袋)搬到旁邊接種穴朝側面排放好。接完種的菌袋即可進培養室培養。用35 厘米長的塑料筒作料袋，可用側面打穴接種，一般打3個穴，一側2個，一 側1個，也可兩頭開口接種。�� 　　用接種箱接種，因箱體空間小，密封好，消毒徹底，所以接種成功率往 往要高于接種室。但單人接種箱只能一個人操作，只適用于在短的料袋兩頭 開口接種。如果是側面打穴接種，最好采用雙人接種箱，由兩個人共同操作， 一個人負責打穴和貼膠粘紙封穴口，另一個人將菌種按無菌程序轉接于穴中。 �� 　　④菌袋的培養。 　　指從接完種到香菇菌絲長滿料袋并達到生理成熟這段時間內的管理。菌 袋培養期通常稱為發菌期，可在室內(溫室)、陰棚里發菌，發菌地點要干凈、 無污染源，要遠離豬場、雞場、垃圾場等雜菌滋生地，要干燥、通風、遮光 等。進袋發菌前要消毒殺菌、滅蟲，地面撒石灰。夏季播種香菇發菌期正處 在高溫季節，氣溫往往要高于菌絲生長的適溫(24～27℃)，所以發菌期管理 的重點是防止高溫燒菌。剛接完種的菌袋，3個袋一層呈三角形壘成排，接 種穴朝側面排放，每排壘幾層要看溫度的高低而定，溫度高可少壘幾層，排 與排之間要留有走道，便于通風降溫和檢查菌袋生長情況。發菌場地的氣溫 最好控制在28℃以下。開始7～10天內不要翻動菌袋，第13～15天進行第 一次翻袋，這時每個接種穴的菌絲體呈放射狀生長，直徑在8～10厘米時生 長量增加，呼吸強度加大，要注意通氣和降溫。在翻袋的同時，用直徑1毫 米的鋼針在每個接種點菌絲體生長部位中間，離菌絲生長的前沿2厘米左右 處扎微孔3～4個；或者將封接種穴的膠粘紙揭開半邊，向內折拱一個小的孔 隙進行通氣，同時挑出雜菌污染的袋。這時由于菌絲生長產生的熱量多，要 加強通風降溫，最好把發菌場地的溫度控制在25℃以下。這在夏季播種是很 難做到的，但要設法把菌袋溫度控制在32℃以下，超過32℃菌絲生長弱，35 ℃時菌絲會停止生長，38℃時菌絲能燒死。降溫的方法很多，可靈活掌握。 如減少菌袋壘排的層數，擴大菌袋間距，利于散熱降溫；溫室和陰棚發菌， 白天加厚遮蓋物，晚上揭去遮蓋物；室內和溫室發菌，趁夜間外界氣溫低時， 加強通風降溫，有條件的可安裝排風扇；氣溫過高，可噴涼水降溫，但要注 意噴水后要加強通風，不能造成環境過濕，以防止雜菌污染。菌袋培養到30 天左右再翻一次袋。在翻袋的同時，用鋼絲針在菌絲體的部位，離菌絲生長 的前沿2厘米處扎第二次微孔，每個接種點菌絲生長部位扎一圈4～5個微孔， 孔深約2厘米。為了防止翻袋和扎孔造成菌袋污染雜菌，裝袋時一定要把料 袋裝緊，料袋裝的越緊雜菌污染率越低。凡是封閉式發菌場地，如利用房間、 溫室發菌，在翻袋扎孔前要進行空間消毒，可有效地減少雜菌污染。發菌期 還要特別注意防蟲滅蟲。�� 　　由于菌袋的大小和接種點的多少不同，一般要培養45～60天菌絲才能長 滿袋。這時還要繼續培養，待菌袋內壁四周菌絲體出現膨脹，有皺褶和隆起 的瘤狀物，且逐漸增加，占整個袋面的2/3，手捏菌袋瘤狀物有彈性松軟感， 接種穴周圍稍微有些棕褐色時，表明香菇菌絲生理成熟，可進菇場轉色出菇。 �� 　　⑤轉色的管理。 　　香菇菌絲生長發育進入生理成熟期，表面白色菌絲在一定條件下，逐漸 變成棕褐色的一層菌膜，叫作菌絲轉色。轉色的深淺、菌膜的薄厚，直接影 響到香菇原基的發生和發育，對香菇的產量和質量關系很大，是香菇出菇管 理最重要的環節。�� 　　轉色的方法很多，常采用的是脫袋轉色法。要準確把握脫袋時間，即菌 絲達到生理成熟時脫袋。脫袋太早了不易轉色，太晚了菌絲老化，常出現黃 水，易造成雜菌污染，或者菌膜增厚，香菇原基分化困難。脫袋時的氣溫要 在15～25℃，最好是20℃。脫袋前，先將出菇溫室地面做成30～40厘米深、 100厘米寬的畦，畦底鋪一層爐灰渣或沙子，將要脫袋轉色的菌袋運到溫室 里，用刀片劃破菌袋，脫掉塑料袋，把柱形菌塊按5～8厘米的間距立排在畦 內。如果長菌柱立排不穩，可用竹竿在畦上搭橫架，菌柱以70～80度的角度 斜靠在竹竿上。脫袋后的菌柱要防止太陽曬和風吹，這時溫室內的空氣相對 濕度最好控制在75%～80%，有黃水的菌柱可用清水沖洗凈。脫袋立排菌柱要 快，排滿一畦，馬上用竹片拱起畦頂，罩上塑料膜，周圍壓嚴，保濕保溫。 待全部菌柱排完后，溫室的溫度要控制在17～20℃，不要超過25℃。如果溫 度高，可向溫室的空間噴冷水降溫。白天溫室多加遮光物，夜間去掉遮光物， 加強通風來降溫。光線要暗些，頭3～5天盡量不要揭開畦上的罩膜，這時畦 內的相對濕度應在85%～90%，塑料膜上有凝結水珠，使菌絲在一個溫暖潮濕 的穩定環境中繼續生長。應注意在此期間如果氣溫高、濕度過大，每天還是 要在早、晚氣溫低時揭開畦的罩膜通風20分鐘。在揭開畦的罩膜通風時，溫 室不要同時通風，將二者的通風時間要錯開。在立排菌柱5～7天時，菌柱表 面長滿濃白的絨毛狀氣生菌絲時，要加強揭膜通風的次數，每天2～3次，每 次20～30分鐘，增加氧氣、光照(散射光)，拉大菌柱表面的干濕差，限制菌 絲生長，促其轉色。當7～8天開始轉色時，可加大通風，每次通風1小時。 結合通風，每天向菌柱表面輕噴水1～2次，噴水后要晾1小時再蓋膜。連續 噴水2天，至10～12天轉色完畢。在生產實踐中，由于播種季節不同，轉色 場地的氣候條件特別是溫度條件不同，轉色的快慢不大一樣，具體操作要根 據菌柱表面菌絲生長情況靈活掌握。�� 　　轉色過程中常見的不正常現象及處理辦法。�� 　　A.轉色太淺或一直不轉色：如果脫袋時菌柱受陽光照射或干風吹襲，造 成菌柱表面偏干，可向菌柱噴水，恢復菌柱表面的潮濕度，蓋好罩膜，減少 通風次數和縮短通風時間，可每天通風1～2次，每次通風10～20分鐘。如 果空間空氣相對濕度太低或者溫度低于12℃，或高于28℃時，就要及時采取 增濕和控溫措施，盡量使畦內濕度在85%～90%，溫度掌握在15～25℃。�� 　　B.菌柱表面菌絲一直生長旺盛，長達2毫米時也不倒伏、轉色：造成這 種現象的原因是缺氧，溫度雖適宜，但濕度偏大，或者培養料含氮量過高等。 這就需要延長通風時間，并讓光線照射到菌柱上，加大菌柱表面的干濕差， 迫使菌絲倒伏。如仍沒有效果，還可用3%的石灰水噴灑菌柱，并晾至菌柱表 面不粘滑時再蓋膜，恢復正常管理。�� 　　C.菌絲體脫水，手摸菌柱表面有刺感：可用噴水的方法提高空氣相對濕 度及菌柱表面的潮濕度，使罩膜內空氣相對濕度保持在85%～90%。�� 　　D.脫袋后兩天左右，菌柱表面瘤狀的菌絲體產生氣泡膨脹，局部片狀脫 落，或部分脫離菌柱形成懸掛狀：出現這種現象的主要原因是脫袋時受到外 力損傷或高溫(28℃)的影響，也可能是因為脫袋早、菌齡不足、菌絲尚未成 熟，適應不了變化的環境造成。解決辦法是嚴格地把溫度控制在15～25℃， 空氣相對濕度85%～90%，促其菌柱表面重新長出新的菌絲，再促其轉色。�� 　　E.發現菌柱出現雜菌污染時，可用Ⅱ型克霉靈1∶500倍液噴灑菌柱，每 天1次，連噴3天。每次噴完后，稍晾再罩膜。�� 　　除了脫袋轉色，生產上有的采用針刺微孔通氣轉色法，待轉色后脫袋出 菇。還有的不脫袋，待菌袋接種穴周圍出現香菇子實體原基時，用刀割破原 基周圍的塑料袋露出原基，進行出菇管理。出完第一潮菇后，整個菌袋轉色 結束，再脫袋泡水出第二潮菇。這些轉色方法簡單，保濕好，在高溫季節采 用此法轉色可減少雜菌污染。�� 　　⑥出菇管理。 　　香菇菌柱轉色后，菌絲體完全成熟，并積累了豐富的營養，在一定條件 的刺激下，迅速由營養生長進入生殖生長，發生子實體原基分化和生長發育， 也就是進入了出菇期。�� 　　A. 催蕾：香菇屬于變溫結實性的菌類，一定的溫差、散射光和新鮮的空 氣有利于子實體原基的分化。這個時期一般都揭去畦上罩膜，出菇溫室的溫 度最好控制在10～22℃，晝夜之間能有5～10℃的溫差。如果自然溫差小， 還可借助于白天和夜間通風的機會人為地拉大溫差。空氣相對濕度維持90% 左右。條件適宜時，3～4天菌柱表面褐色的菌膜就會出現白色的裂紋，不久 就會長出菇蕾。此期間要防止空間濕度過低或菌柱缺水，以免影響子實體原 基的形成。出現這種情況時，要加大噴水，每次噴水后晾至菌柱表面不粘滑， 而只是潮乎乎的，蓋塑料膜保濕。也要防止高溫、高濕，以防止雜菌污染， 爛菌柱。一旦出現高溫、高濕時，要加強通風，降溫降濕。�� 　　B. 子實體生長發育期的管理：菇蕾分化出以后，進入生長發育期。不同 溫度類型的香菇菌株子實體生長發育的溫度是不同的，多數菌株在8～25℃ 的溫度范圍內子實體都能生長發育，最適溫度在15～20℃，恒溫條件下子實 體生長發育很好。要求空氣相對濕度85%～90%。隨著子實體不斷長大，呼吸 加強，二氧化碳積累加快，要加強通風，保持空氣清新，還要有一定的散射 光。夏播香菇出菇始期在秋季。北方秋季秋高氣爽，氣候干燥，溫度變化大， 菌柱剛開始出菇，水分充足，營養豐富，菌絲健壯，管理的重點是控溫保濕。 早秋氣溫高，出菇溫室要加蓋遮光物，并通風和噴水降溫；晚秋氣溫低時， 白天要增加光照升溫，如果光線強影響出菇，可在溫室內半空中掛遮陽網， 晚上加保溫簾。空間相對濕度低時，噴水主要是向墻上和空間噴霧，增加空 氣相對濕度。當子實體長到菌膜已破，菌蓋還沒有完全伸展，邊緣內卷，菌 褶全部伸長，并由白色轉為褐色時，子實體已八成熟，即可采收。采收時應 一手扶住菌柱，一手捏住菌柄基部轉動著拔下。整個一潮菇全部采收完后， 要大通風一次，晴天氣候干燥時，可通風2小時；陰天或者濕度大時可通風 4小時，使菌柱表面干燥，然后停止噴水5～7天。讓菌絲充分復壯生長，待 采菇留下的凹點菌絲發白，就給菌柱補水。補水方法是先用10號鐵絲在菌柱 兩頭的中央各扎一孔，深達菌柱長度的1/2，再在菌柱側面等距離扎3個孔， 然后將菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石頭塊壓住木板，加入清水 浸泡2小時左右，以水浸透菌柱(菌柱重量略低于出菇前的重量)為宜。浸不 透的菌柱水分不足，浸水過量易造成菌柱腐爛，都會影響出菇。補水后，將 菌柱重新排放在畦里，重復前面的催蕾出菇的管理方法，準備出第二潮菇。 第二潮菇采收后，還是停水、補水，重復前面的管理，一般出4潮菇。有時 拌料水分偏大，出菇時的溫度、濕度適宜，菌柱出第一潮菇時，水分損失不 大，可以不用浸水法補水，而是在第一潮菇采收完，停水5～7天，待菌絲恢 復生長后，直接向菌柱噴一次大水，讓菌柱自然吸收，增加含水量，然后再 重復前面的催蕾出菇管理，當第二潮菇采收后，再浸泡菌柱補水。浸水時間 可適當長些。以后每采收一潮菇，就補一次水。�� 　　北方的冬季氣溫低，子實體生長慢，產量低，但菇肉厚，品質好。這個 季節管理的重點是保溫增溫，白天增加光照，夜間加蓋草簾，有條件的可生 火加溫，中午通風，盡量保持溫室內的氣溫在7℃以上。可向空間、墻面噴 水調節濕度，少往菌柱上直接噴水。如果溫度低不能出菇，就把溫室的相對 濕度控制在70%～75%，養菌保菌越冬。�� 　　春季的氣候干燥、多風。這時的菌柱經過秋冬的出菇，由于菌柱失水多， 水分不足，菌絲生長也沒有秋季旺盛，管理的重點是給菌柱補水，浸泡時間 2～4小時，經常向墻面和空間噴水，空氣相對濕度保持在85%～90%。早春要 注意保溫增溫，通風要適當，可在噴水后進行通風，要控制通風時間，不要 造成溫度、濕度下降。�� 　　(2)冬播香菇袋栽方法 　　香菇在夏季播種，正值高溫高濕季節，接種和培菌難度大，易出現雜菌 污染或高溫燒菌。香菇在冬季播種，宜采用中溫型和中偏高溫型香菇菌株，10 月下旬開始作母種，11月初作原種，11月底和12月初制作栽培種，1月份 播種。采用17厘米×35厘米的塑料筒作為栽培袋，拌料、裝袋、滅菌、接 種的操作方法基本同夏播。選用便于增溫、保溫的房間或溫室作為菌袋培養 場所，培菌場所要空間消毒后才能進菌袋，菌袋“#字形一行一行接種穴側 向排壘起來，每行可壘6～7層，4行為一方，長度不限，方與方之間留有走 道。開始要把室溫控制在25～26℃左右，每3天在中午氣溫高時通一次風。 菌袋培養到13～15天，接種穴的菌絲體生長直徑達8厘米以上時，進行第一 次翻袋、扎微孔。翻袋前要噴灑2%的來蘇水或者用氧原子消毒器進行空間消 毒，要把每方的中間兩行溫度高的菌袋調換到兩邊，把兩邊的菌袋調換到中 間，這樣使每個菌袋溫度差異不大，菌絲生長整齊。在翻袋時，把雜菌污染 的菌袋去除，同時對無雜菌污染的菌袋，在有菌絲體的部位距離菌絲生長前 沿2厘米處扎微孔，微孔深1厘米，每個接種穴的菌絲體上扎3～4個。第一 次翻袋扎孔后，菌絲生長量加大，這時要把室溫控制在24℃左右。這時每2 天中午通一次風。再過12～13天進行第二次翻袋，并在每一片菌絲體上距離 菌絲生長前沿2厘米處扎一圈微孔，約5～6個，孔深2厘米左右，這時要把 室溫控制在23℃左右。整個培養過程都要注意遮光。規格為17厘米×35厘 米的菌袋，如果4點接種，一般45天左右長滿袋，再繼續培養，待菌袋內菌 柱表面膨脹，2/3的面積上出現瘤狀體時，即可進出菇棚，脫袋轉色出菇。 一般在3月中下旬菌袋可進溫室出菇。應先在溫室內作畦，畦寬1～1.2米， 深15～20厘米，溫室要用硫磺或甲醛進行空間消毒，地面撒石灰粉，在畦面 上鋪一層爐灰渣或者沙子，把長好的菌袋在溫室內脫去塑料袋，將菌柱間距 2厘米立排在畦內，菌柱間隙填土(園田土60%＋爐灰渣40%，曬干，再用5% 的甲醛水調至手握成團，落地即散，堆起來蓋膜悶2天再用，也可用地表10 厘米下的肥沃的壤土)。每個菌柱頂端露出土層2厘米，并用軟的長毛刷子將 露出土層的菌柱部分所沾的土刷掉，畦上用竹片拱起，罩上塑料膜，保溫保 濕，轉色。冬播香菇的轉色是在3月下旬，氣溫偏低，空氣相對濕度小，多 風，管理的重點是保溫、保濕、輕通風。出菇管理同前。第一潮菇采收后， 溫室大通風1小時，停止噴水4～5天后，再向畦內噴一次大水，以補充菌柱 的含水量。4月份以后的管理要注意遮光降溫和防蟲。這種栽培方法的優點 是菌柱在土里可隨時補充水分和部分養分，省去了浸袋補水過程。同時還要 注意，由于菌柱只是頂端出菇，因此出菇面積較小，如果出菇密度大時，常 因菇體的相互擁擠變形，造成質量下降，所以菇蕾太密時要及時疏蕾，以保 證菇的質量。另外，菇體距離地面很近，很易沾上沙土，也會影響菇的商品 質量，噴水時要輕噴、細噴，不能使菌體濺上土。�� 　　四、加工與保鮮�� 　　香菇采收時，要輕輕放在塑料筐中，且不可擠壓變形，然后清除菇體上 的雜質，挑出殘菇，剪去柄基，并根據菌蓋大小、厚度、含水量多少分類， 排放在竹簾或葦席上，置于通風處。應及時加工，長時間堆放在一起會降低 質量。�� 　　1.香菇的干制�� 　　(1)曬干要曬干的香菇采收前2～3天內停止向菇體上直接噴水，以免造 成鮮菇含水量過大。菇體七八成熟，菌膜剛破裂，菌蓋邊緣向內卷呈銅鑼狀 時應及時采收。最好在晴天采收，采收后用不銹鋼剪刀剪去柄基，并根據菌 蓋大小、厚度、含水量多少分類，菌褶朝上攤放在葦席或竹簾上，置于陽光 下曬干。一般要曬3天左右才可以達到足干。香菇曬干方法簡單，成本低， 但在曬干的前期，菇體內酶等活性物質不能馬上失去活性，存有一定的“后 熟”作用，影響商品質量。遇有陰雨天就難曬出合格的商品菇。另外，曬干 的香菇不如烘干的香菇香味濃郁，對商品價值有所影響。�� 　　(2)烘干剛采收下的香菇馬上進行清整，剪去柄基，根據菇蓋的大小、厚 度分類，菌褶朝下攤放在竹篩下，篩的孔眼不小于1厘米。先將烘干機預熱 到45℃左右，降低機內濕度，然后將攤放鮮菇的竹篩分類置于烘干架上。小 的厚菇，含水量少的菇放于架的上層，薄菇、菌蓋中等的菇置于架的中層， 大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下層。機內溫度逐漸下降，烘烤的起始 溫度，較干的香菇為35℃，較濕的香菇為30℃。這時菇體含水量大，受熱后 表面水分迅速蒸發，為了加速水分蒸發，烘干機的進氣口和排氣口全開，加 大通風量，排出水蒸氣，促使直立的菌褶固定下來，防止倒伏。此時烘烤的 溫度不易高，否則菇體易烘黑、蒸熟。要及時排出水蒸氣，防止菇表出現游 離水，以免影響香菇色澤和香味，也不易烘干。烘烤時，每3小時溫度升高 5℃，當烘烤溫度升到45℃時，菇體水分蒸發減少，此時可關閉1/3的進氣 口和排氣口。烘烤進入菇體干燥期，維持3小時后，打開箱門將烘篩上下層 的位置調換一下，使各層的菇體干燥程度一致。以后每1小時升溫5℃，當 溫度升到50℃時，關閉1/2的進氣口和排氣口。溫度升到55℃時，菌褶和菌 蓋邊緣已完全烘干，但菌柄還未達足干，這時要停止加熱，使烘烤溫度下降 到35℃左右。由于此時菇內溫度高于菇體表面溫度，加速了菇內水分向菇體 表面擴散。4小時后重新加熱復烘，溫度升到50～55℃時，打開1/2的進氣 口和排氣口，維持3～4個小時后，關閉進氣口和排氣口，控制烘烤溫度在60 ℃，維持2小時，即可達到足干。�� 　　(3)曬烘結合干制剛采收的鮮香菇經過修整后，攤在竹篩上，于陽光下曬 6～8小時，使菇體初步脫水后再進行烘烤。這樣能降低烘烤成本，也能保證 干菇的質量。�� 　　(4)干香菇的貯藏干制后的香菇含水量在13%以下，手輕輕握菇柄易斷， 并發出清脆的響聲。但也不易太干，否則易破碎。干香菇易吸濕回潮，應按 分類等級裝在雙層大塑料袋里，封嚴袋口，也可根據客戶要求，按等級、重 量分裝在塑料袋里，封嚴袋口，再裝硬紙箱，放在室溫15℃左右和空氣相對 濕度50%以下的陰涼、干燥、遮光處，要防鼠、防蟲，經常檢查貯存情況。 �� 　　2.香菇的保鮮�� 　　香菇保鮮方法很多，有速凍、冷藏、化學、氣調、微波等方法。�� 　　(1)脫水冷藏保鮮香菇采收前10小時停止噴水，七八成熟時采收，精選 去雜，切除柄基，根據客戶要求標準分級，然后將香菇菌褶朝下擺放在席上 或竹簾上，置于陽光下晾曬，秋、春季節晾曬約3～4小時，夏季陽光強晾曬 1～1.5小時。曬后的香菇脫水率為25%～30%，即100公斤鮮香菇曬后為70 公斤～75公斤。這時手捏菇柄有濕潤感，菌褶稍有收縮。分級、定量裝入紙 盒中，盒外套上保鮮袋，再裝入紙箱中，于0℃下保藏。�� 　　(2)密封包裝冷藏保鮮鮮香菇經過精選、修整后，菌褶朝上裝入塑料袋中， 于0℃左右保藏。一般可保鮮15天左右，適合于自選商場銷售。�� 　　五、病蟲害及雜菌的綜合防治�� 　　1.袋料栽培香菇的綜合防治措施�� 　　(1)嚴格把好菌種關在確定生產用的優良品種以后，菌種是否被雜菌污染 則是優質菌種最基本的條件。優質菌種可采用目測和培養的方法來確定。凡 菌絲粗壯，打開瓶塞具特有香味，可視為優質菌種。有條件的，還應抽樣培 養，同時還可檢查菌絲生活力。�� 　　(2)嚴格把好菌袋加工關塑料袋應選擇厚薄均勻、無沙眼、彈性強、耐高 溫、高壓的聚丙烯塑料袋，培養料切忌太濕，料水比掌握在1∶1.1～1.2； 裝料松緊適中，上下表內一致；兩端袋口應扎緊，并用火焰熔結，在高溫季 節制菌袋時，可用1∶800倍多菌靈溶液拌料，防治雜菌。�� 　　(3)嚴格把好滅菌關常壓滅菌應使灶內溫度穩定在100℃，并持續8小時； 鍋內菌袋排放時，中間要留有空隙，使蒸氣暢流菌袋受熱均勻；要避免因補 水或燒火等原因造成中途降溫；從拌料到滅菌必須在8小時內完成，從滅菌 開始到灶溫上升到100℃不可超過5小時，以免料發酵變質。�� 　　(4)搞好環境衛生，凈化空氣使空氣中雜菌孢子的密度降得最低，是減少 雜菌污染最積極有效的一種方法。裝瓶消毒冷卻，接種、培養室等場所，均 需做好日常的清潔衛生。暴雨后要進行集中打掃。堅持每天在空中、地面用 0.2%肥皂水或3%～4%石碳酸水溶液，5%甲醛，1∶500倍50%的多菌靈水溶液 及5%～20%石灰清水等交叉噴霧或噴灑，將廢棄物和污染物及時燒毀或浸入 藥水缸，以防污染環境和空氣。�� 　　(5)嚴格無菌操作 　　接種室應嚴格消毒；做好接種前菌種預處理；接種過程中菌種瓶用酒精 燈火焰封口；接種工具要堅持火焰消毒；菌種盡量保持整塊；接種時要避免 人員走動和交談；及時清理接種室的廢物，保持室內清潔。�� 　　(6)科學安排接種季節必須根據香菇菌絲生長和子實體發生對溫度的要 求，科學安排接種季節。過早接種或遇夏秋高溫氣候，既明顯增加污染率， 又不利菌絲生長；過遲接種，污染率雖然較低，但秋菇生長期縮短，影響產 量。接種以日平均氣溫穩定在25℃左右時為最好。 　　夏季氣溫偏高時，接種時間應安排在午夜至次日清晨。�� 　　(7)改善環境因子雜菌發生快慢和輕重，在很大程度上取決于各種環境因 子，特別是香菇栽培塊或菌筒上的霉菌發生時應通風換氣。溫度、濕度等環 境因子有利于香菇生長發育時，香菇菌絲生活力旺盛，抗性強，雜菌就不易 發生，反之，雜菌便會乘虛而入，迅速發生。因此，在日常管理工作中，盡 可能創造適宜于香菇菌生長發育的環境條件也是一項很重要的預防措施。�� 　　(8)減少菌絲未愈合時發生霉菌，采取將門窗關好(定量開窗通風幾次)， 除去覆蓋的薄膜，待控制霉菌后再蓋上的措施。若個別栽培塊發生霉菌，不 要急于處理，待菌絲愈合后再作處理，但需增加掀動薄膜的次數，并加強栽 培室通風換氣和降溫減濕。�� 　　(9)霉菌發生在栽培塊或菌筒表面，尚未入料，一般可以采用pH 8～10 的石灰清水洗凈其上的霉菌，改變酸堿度，抑制霉菌生長。若霉菌嚴重，已 伸入料內，可把霉菌挖干凈，然后補上栽培種。霉菌特別嚴重的栽培塊或菌 筒，可拿到室外，用清水把霉菌沖洗干凈，晾干2～3天后，再噴灑0.5%過 氧乙酸(CH��3COOH)可收到顯著的防治效果。�� 　　(10)加強檢查在氣溫較高季節，培養室內菌袋排放不宜過高過密，以免 因高溫菌絲停止生長或燙傷，影響成品率。發菌5～6天后，結合翻堆要逐袋 認真檢查，發現污染菌袋隨即取出。對污染輕的菌袋，可用20%甲醛或5%石 碳酸或95%酒精注射于污染部位，再貼上消毒膠布。 　　對青霉、木霉污染嚴重的菌袋，添加適量新料后重新滅菌接種；污染鏈 孢霉的菌袋，及時深埋。此外，要防鼠滅鼠，避免老鼠間接污染，對污染廢 棄的菌袋要集中處理，千萬不能到處亂扔，以免造成重復感染。　　 　　(11)袋料栽培中危害香菇的害蟲主要為螨類和線蟲。菌筒室內培養期間 主要是螨的危害，后期主要為線蟲。培養室或栽培場發生害蟲危害可噴高效 低毒農藥，1∶1 200～1 500倍的特殺螨，��1∶50��倍的殺蟲乳劑和1∶500 倍的馬拉松乳劑防治線蟲可收到良好效果。�� 辛為民（ 佚名）