蓮藕又名荷藕，食用部分為地下膨大莖，它營養豐富，肉質脆嫩，香味清甜，具有健脾開胃益血生肌的獨特保健功效。我國速凍蓮藕片遠銷日本、韓國、新加坡、菲律賓等地。它比出口鹽漬藕具有營養損失少、色澤好、風味佳、衛生好、賣價高，受到消費者青睞。 現將蓮藕片保鮮技術介紹如下。 一、原料挑選與預處理 1．原料挑選 蓮藕應選用白色、新鮮藕為主，肉質幼嫩緊脆，粗纖維少，藕身粗長較圓正，節短，表皮呈白色或米白色，藕身橫斷面直徑在5厘米以上。藕身無銹斑、無發紅、無發紫、無病蟲害、無較大機械損傷的白蓮藕為原料。藕身發紫、變黑、僵硬、傷爛及嚴重損傷的不得使用。 2．原料的預處理 （1）原料清洗 將選好原料浸入清水池中，逐條用軟毛刷或軟布將藕身表面及藕節間所附的泥土雜質洗刷干凈，使原料達到衛生要求。洗刷時要輕裝輕放，防止人為造成不必要損傷。 （2）截節、去皮 將清洗過的蓮藕，用不銹鋼刀將藕身各節切開成藕段并逐段切去藕節，然后用鋒利小刨刀刨去外層薄皮，去皮要干凈，厚薄要均勻，表面保持光滑，無留痕脊。要防止去皮過厚，增加原料損耗。 （3）護色 蓮藕中含有鞣質和酚類化合物，去皮后蓮藕暴露在空氣中，極易氧化成褐色，因此，去皮后藕段要用清水漂洗干凈，及時浸沒在1．0％精制鹽液中或1．5％檸檬酸液中，防止露出液面，浸泡15分鐘以防變色。 （4）切片 以手工用鋒利不銹鋼刀片將藕段橫切成8毫米～10毫米厚的圓形薄藕片。切片時刀片要鋒利，切面要整齊，厚薄要均勻，片形要完好。切好藕片要盡快進行熱燙，若一時不能熱燙，應將藕片浸泡于1．5％鹽水溶液中暫存保色。 （5）分級 分級是為了便于熱燙和銷售。按市場習慣必須按藕片橫徑大小進行分級，通常分為3個級別：大級圓片橫徑7．5厘米以上；中級圓片橫徑6．0～7．0厘米；小級圓片橫徑4．5～6．0厘米。 （6）熱燙 熱燙主要破壞藕片中存在多酚氧化酶活性，防止藕片在加工、貯藏過程中氧化褐變。藕片通常采用沸水熱燙方法，其主要設備有夾層鍋或螺旋式連續熱燙機。投產時通入蒸汽加熱，水沸開后投料。為確保藕片色澤潔白良好不變色，在熱燙用水中必須加入0．1％檸檬酸調節水的pH值進行護色。熱燙時藕片必須按園徑大小不同分開熱燙。熱燙煮液溫度控制在98℃～100℃，熱煮2分鐘左右，煮液要經常更換新水，以保持煮液pH值和水質清潔衛生。熱燙用水必須符合飲用水衛生標準。 要控制好熱燙溫度和時間是保證凍品質量的關鍵。溫度低或時間短，酶活性得不到有效的抑制，仍殘留有活性，導致凍品保存后期色澤變劣，保質期縮短；反之，水煮過頭藕片過度發軟，甚至爛熟，藕片脆度降低，色澤變暗；同時還要注意在加工過程中原料要避免和含鐵離子高的水和鐵、銅等金屬工具接觸，以免引起藕片變色。 （7）冷卻 原料熱燙后要及時冷卻，否則會使藕片繼續軟化，色澤變劣。冷卻介質溫度要低，速度要快，是保證藕片良好質地的重要措施。冷卻時可立即將燙過的藕片投入流動冷水池反復冷卻透心或經冷水噴淋降溫后再浸入5℃以下冷卻水池中冷卻，以最快速度使藕片中心溫度降到10℃以下。在冷卻過程中要隨時注意冷卻水溫度變化和水質衛生情況。 三、瀝水與精選 冷卻后藕片本身攜帶水分較多，在流態化凍結過程中，原料表面水分容易產生互相粘結，從而影響正常流態化狀態，為此，冷卻后藕片需經傳送帶進入震動篩床，除去表面水分并進行揀選或將原料移置于揀選臺上，邊瀝水、邊揀選，瀝盡水分并揀除變色、嚴重損傷及不合規格的次劣片及雜質等。 四、速凍技術 速凍是藕片保鮮技術的重要工序，它是保持鮮藕原有色、香、味及營養成分的重要條件之一。藕片速凍保鮮必須采用單體快速凍結。流態式凍結機它是單體快速凍結的一種理想先進設備。 速凍前速凍機各部位先用高壓水槍洗消毒干凈，隨后開機，將凍結間先行預冷-25℃以下，再將預處理過的藕片由提升傳送帶入振動篩床，瀝盡水分并把藕片振散開呈薄薄的一層進入凍結間輸送網帶上，隨著網篩前進，經由蒸發器冷卻后氣體由風機增壓后形成高速低溫冷風所流從篩網孔眼底下向上吹向原料，把原料托浮起來，使單體原料彼此分離被冷風所包圍，呈流體一樣邊前進，邊凍結。凍結溫度控制在-30℃～-35℃，凍結時間為10分鐘～12分鐘，藕片中心溫度達-18℃以下。 凍結完畢，凍藕片由凍結時間出料口滑槽連續不斷排出機外，落到皮帶傳送帶上送入-5℃低溫車間進行持冰衣工序。 五、掛冰衣 掛冰衣或亦鍍冰衣。掛冰衣是保證凍藕片質量的重要措施，就是把藕片表面包裹上一層透明薄冰，防止冰品在冷藏過程中干耗和氧化變色，保證凍品外觀澤處于良好狀態，延長保持期。掛冰衣工序應設在凍結機出口處，不高于5℃的車間進行操作。掛冰衣有一定的技術性，具體做法是：把經冰結的藕片，每次取其2千克～３千克置于有孔的塑料籃框中，連同容器一齊浸入２℃左右的衛生飲用冷水中片刻（約２秒～３秒鐘）迅速把籃搖動一下提起并瀝盡水滴，藕片表面很快被一層透明薄水裹住。為防止掛冰衣冷水結冰，在操作過程中，每隔一定時間，可添加一些清水，以保持冷水溫度穩定在一定范圍內。 掛冰衣后的藕片，應立即裝袋，稱重并通過金屬檢測儀檢查無金屬雜質后，即可封口、裝箱、入庫冷藏。 六、包裝與凍藏 １．包裝 包裝車間通常與掛冰衣車間連接在一起，車間必須保持5℃的低溫環境。包裝操作要迅速，成品應及時進入冷庫，防止冰衣溶化。內包裝材料，必須是耐低溫、透氣性差，不透水，無毒性，無異味的0．06毫米～0．08毫米聚乙烯薄膜袋。每袋裝量500克。外包裝有雙瓦楞紙箱，表面涂層防潮油，內襯一層清潔蠟紙，每箱裝量凈重10千克（20袋×500克），上下排列整齊，箱外用膠紙封口，刷明標記，進入冷庫冷藏。 ２．凍藏 速凍藕片必須存放速凍蔬菜專用冷藏庫內。冷藏溫度-20℃～-25℃，溫度波動范圍±1℃。相對濕度95％～100％，波動范圍5％以內，冷藏庫溫要穩定，少變動。凍品在冷藏管理中不但要注意時間的長短，更要注意溫度高低的變化，確保凍品在10個多月中品質不變化。 （350001 福建商檢局）（ 佚名）