蕨菜又叫蕨兒菜、火蕨菜、拳菜、拳頭菜、蕨薹、米蕨菜、狼蕨、龍須菜、龍頭菜、如意菜、鹿角菜等。以葉芽生長出來未開展的羽狀葉和幼嫩葉柄供食。 　　 （一）起源與分布 蕨菜分布很廣，在熱帶、亞熱帶及溫帶地區的山坡、荒坡均有生長。中國各地都有，分布于西北、華北、東北、西南各省，多在淺山荒坡，或半山坡及林下草地沙礫山坡，春夏季生長茂盛。陜西秦嶺以南山區，年產5萬噸以上，以內蒙古、遼寧和河北承德所產的最有名。 　　 過去蕨菜一直作野生蔬菜采食，隨著市場需要量的增加，近年來開始人工栽培。除國內食用外，每年大量出口，在國際市場上有較強的競爭力。 　　 （二）營養價值與用途 經分析，每千克食用蕨菜莖葉中，含蛋白質16克、脂肪4克、碳水化合物100克、熱量2090千焦、粗纖維13克、灰分4克、鈣24毫克、磷290毫克、鐵67毫克、胡蘿卜素168毫克、維生素C35毫克，各種氨基酸的含量也很高。還含有膽堿、麥角固醇等營養物質。此外，蕨菜根莖含淀粉量很高。 　　 蕨菜的營養價值很高，用途也很廣。春季采嫩葉、嫩芽作菜鮮食，也可干制腌漬。冬季地上葉凋萎后，挖出地下蕨莖，洗凈并切成7～10厘米的莖段。碾碎后放入桶中，加水反復攪拌，使淀粉滲出，去掉雜渣，經沉淀取出淀粉烘干，即為蕨粉，含淀粉量36．5％，具有滋補作用，可代糧食。也可制成糕點、粉條食用，在紡織工業中用于漿紗。還可用蕨粉釀酒，每千克蕨粉可釀45度白酒0．40～0．45千克。蕨菜植株的纖維可造紙、制繩。蕨粉可入藥，味甘、寒、滑，具有驅蟲、清熱解毒、補氣升陽、利尿消腫、托瘡排汗、回表止汗、驅風散寒、降壓和促進細胞更生的功效。根莖及葉還可治牛瀉血癥。 　　 蕨菜本為名不見經傳的野菜。近年來隨著食用水平的提高，人們對動物性食物厭倦，開始注意植物性蔬菜。加上各賓館等大宴席獵奇、斗巧，各種稀奇古怪的東西都成了稀饌佳肴。在這種形勢下，耐貯藏可四季供應的野味蔬菜--蕨菜開始登上高級宴會的大雅之堂，并逐漸滲入民間。于是，國內市場逐漸開發起來。 　　 由于蕨菜本為野生資源，故出口量一直不高。如1978年河北省承德地區出口量約為415噸。隨著國內市場的開發和出口量的增加，野生資源已不付需要，近年來已開始人工栽培。因之近十年來的出口量大增，至1990年全國出口量已達萬余噸。換匯量的增加大大超過出口量的增加，這表明國際市場上的緊缺。因此，大力發展蕨菜的人工栽培，擴大出口是很有希望的。 　　 （三）特征特性 　　 1．形態特性蕨菜為鳳尾蕨科蕨屬的多年生草木植物。 　　 蕨菜高達1米左右。地下根狀莖細長，在地下20～30厘米處匍匐延伸。莖節處長出葉芽，繼后發生枝梗。成株展開葉為奇數三回羽狀復葉，呈闊三角形或卵狀三角形，長30～60厘米，寬28～45厘米。葉背常有毛，葉柄長而粗，綠色凹形，埋在土中部分淡褐色，有細毛。第一回羽葉對生，羽片10對左右。下部有葉柄，基部一對羽葉最大，長20～30厘米，寬20～25厘米。第二回羽葉長圓狀披針形，基部寬，稍呈羽狀分裂，略似無柄，或有不明顯的小柄。末回羽狀復葉互生，小葉長13．5厘米，寬4．8厘米，生于小羽軸上。小羽軸下側較上側稍大。葉脈羽狀分枝，側脈2～3杈，葉面凹下，葉背凸起。孢子囊相連不斷，呈線形，著生于小脈頂端的聯結脈上，沿脈分布，有葉緣反折成的假蓋。囊群蓋有兩層，內蓋膜質。子囊群為繁殖器官，赭褐色，內含大量孢子。子囊成熟破裂時，孢子散出，落在潮濕地上萌發成原葉體，產生精子器和頸卵器。精子器產生卷曲螺旋形多鞭毛的游動精子，與頸卵器中的卵受精后形成胚，從原葉體中吸取養料到發育成具有根和葉的獨立植株后，原葉體死亡。 　　 2．對環境條件的要求 　　 （1）溫度溫度對蕨類的影響很大。對絕大多數蕨類植物來說，白天最適宜的溫度是18～27℃，但一些熱帶種類需要的溫度則是21～27℃。大多數的蕨類植物都需要有一定的晝夜溫差，一般以夜間溫度比白天的低5℃左右為佳。也有些蕨類對溫度的需求隨季節變化。 　　 根據蕨類能夠忍耐寒冷程度的不同，可分為抗寒、溫帶、亞熱帶和熱帶四類。 　　 抗寒蕨類可以生長在中國西北、華北較冷地區，能夠適應和抵御冬季低于0℃的氣溫。 　　 如果寒冷季節的最低溫度高于4℃，溫帶蕨類通常都能很好地生長。有時遇上結冰，只要低溫的時間不太長，或者來勢不太猛烈也能繼續生存。這些蕨類分布在中國的華東地區等。 　　 亞熱帶蕨類一般在最低溫度高于10℃的地區。如浙江南部、福建等地。 　　 熱帶蕨類當夜間最低溫度下降到15℃時，就不能良好地生長。這些蕨類的原始生長地是世界上的熱帶區域，在中國分布在云南、海南島和廣東、廣西地區的熱帶雨林中，適宜于白天氣溫保持在26℃左右的林下環境。 　　 （2）光照絕大多數蕨類喜歡在蔽蔭處或散射光線中生活，光線不宜過強。成年蕨類比幼小蕨類需要較強的光。大多數蕨類植物在孢子萌發階段時，需要較短波長的光線（光譜中青光或藍光的區域）。 　　 蕨類植物在較短波長的光線中生活時，可以長得大而茂盛。如果處在有較多長波的光中（光譜中紅光和黃光的區域），其葉片則會變得堅硬、肥厚，容易產生較多的孢子，而且有較強的適應外界環境變化的能力。 　　 （3）土壤蕨類植物選用的土壤要具備能保持濕度、空氣通透等條件。 　　 在栽培中，應該注意土壤的酸堿性，它對生長的影響極大。根據對酸堿度的要求可把蕨類分為： 　　 喜堿性蕨類（pH7～8）：原生于堿性土壤或石灰巖上的蕨類，比一般的需要更多的鈣。為了使這些蕨類能正常生長，必須在土壤中適當加入一些鈣。 　　 喜酸性蕨類（pH4～7）：常生長在潮濕的地區，那兒有大量偏酸性腐化有機物質。還有些喜酸性蕨類生長在排水良好的土壤中，由于土壤經常受到水的淋沖，土壤中的鈣或堿性物質大量沖走。泥炭土以及高度有機化的腐殖土一般偏酸性，它能為喜酸性蕨類植物提供良好的生長條件。 　　 （4）肥料蕨類與其他植物一樣，生長發育過程中需要氮、磷、鉀，還需要一定數量的微量元素。需求量最大元素是氮。 　　 （四）類型與品種 　　 1．河北承德蕨菜蕨菜是河北省著名的野生蔬菜，承德地區分布面積最廣，約有3．5萬公頃，分布于圍場、隆化、豐寧、興隆、寬城、平泉、灤平及承德等縣，其中圍場縣就有2萬公頃，全區年產量可達1000噸。 　　 2．遼寧蕨菜遼寧省山區都有分布，以東邵山區分布廠，數量多。遼寧蕨菜出口日本及其他國家，目前國內市場也日漸暢銷。出口是以腌漬蕨菜為主。腌漬蕨菜除可作咸菜食用處，還可以用清水浸泡，除去咸味后食用，無異于新鮮蕨菜。 　　 3．內蒙蕨菜內蒙古全區均有分布，主要產區為赤峰市、錫林郭勒盟、興安盟、呼倫貝爾盟，年產量約200噸。當地采集期一般在芒種到夏至。 　　 4．黑龍江蕨菜在黑龍江省海拔200～800米的高山地帶都有分布，多與豆科雜草混生。一般在5月中旬出土，6月下旬至6月上旬即可采收。 　　 在黑龍江供食用的其他蕨類野生蔬菜還有紫萁、猴腿、野雞膀子和黃瓜香，有的地方也把它們混稱為蕨菜。 　　 5．貴州蕨菜貴州很適宜蕨菜的生育，荒坡林邊，普遍生長，蘊藏量極其豐富，并且品質優良，但目前尚未形成商品，這一野生資源，亟待開發。 　　 （五）栽培技術 　　 1．繁殖蕨菜可以通過兩個途徑進行繁殖，即用營養體進行元性繁殖和孢子繁殖（有性繁殖）。 　　 （1）生活史成熟的蕨菜會在葉片上產生孢子，然后再由孢子長成一棵新植株，這就是蕨類植物生活史。孢子散布在光線適宜和潮濕的地方即萌發長出一個瘦長的細胞（最早的假根），然后再長出綠色細胞，并不斷分裂形成一列細胞。在大約3個月中，這列細胞頂端出現橫分裂，最后形成一片綠色的心形組織，即蕨類植物的原葉體。原葉體上有精子器（產生精子的器官）和頸卵器（產生卵的器官），在有水的環境下，釋放出的精子會游到頸卵器中與卵結合。 　　 受精后的卵稱為受精卵，它漸漸長出根、莖和葉片。幼孢子體長出的第一批葉子，一般與以后長出的葉子形狀不同。 　　 孢子播種后3～6個月（有些種類需要1年），會長出能夠完全獨立生活的幼小植株。絕大多數蕨類植物需要2年時間才能完成它們的全部生活史。 　　 （2）營養繁殖 　　 ①分莖繁殖利用直立根狀莖、根狀莖或匍匐莖的一部分均可產生一棵新植株，這就是分莖繁殖。分莖時在根狀莖上必須帶有生長點，而且這些生長點最好在分莖之前已經開始發育。把分出的莖段橫臥淺植于土壤表層中，種后將土壤適當拍緊，并用噴壺噴水一遍。 　　 ②葉芽繁殖有些蕨類在葉和根部也能產生出新的植株。也有些蕨類的葉芽生在葉片頂端，當葉下垂觸地時，頂端的芽在不離母體的情況下落地生根，形成一棵新植株。還有些蕨類直接在葉片上萌發成小植株，將芽和母體分離后栽植即成為新株。 　　 ③組織培養用組織培養的方法，能使成年植株中極細微的組織團生長成新的植株。組織培養是在無菌條件下進行的。一般情況下，當培養植株長到6厘米左右高即可移出試管進行土栽。 　　 （3）孢子繁殖 　　 ①孢子的采收當孢子囊開始成熟時，便由綠色變為淡褐色、黃色、橘黃色或深褐色。在收取孢子時，選采葉片上的孢子囊最好已變為成熟的黃褐色。將采下的葉片放入一個干凈光滑的紙袋中，密封折疊。一般葉片在紙袋中放1～2天，使絕大部分孢子彈射到紙袋里，然后再打開紙袋取出葉片，將孢子收好。 　　 ②播種播種蕨類孢子的方法很多，常用的方法有： 　　 基質培養法：基質是1～2份泥炭蘚，加1份細沙，過篩后（用3毫米孔徑網眼的篩子），平鋪在淺盆上。孢子播于基質表面，盆上蓋一塊玻璃或塑料板，保證足夠的濕度。 　　 營養液培養法：用一定材料配制成營養液。營養液在高壓消毒鍋內滅菌，然后倒入預先消過毒的容器中，營養液深度1厘米。冷卻后即可將孢子輕輕播灑在液面上，加蓋。播種后必須保持孢子漂浮在溶液之上。 　　 瓊脂培養法：用這種方法培養蕨類的孢子，主要用于科學研究。瓊脂溶解在營養液中，然后倒入培養皿或淺盤中，厚度為1厘米。播種之前，培養基連同容器經高壓鍋消毒，冷卻后凝固成凍狀，即可播種。 　　 播后放在光線、濕度適宜的地方，15～30天就能出現隱隱的綠色，表明孢子已經萌發。 　　 從孢子萌發到出現肉眼可見的綠色原葉體后，就可以開始移植了。成叢成塊的幼小原葉體可先移植到小花盆中，栽培基質由半砂半泥炭蘚配成。移植中要保證幼原葉體與新的栽培基質緊密接觸，使其根容易伸入其內。栽培基質在使用前應經過消毒。移植后噴霧澆灌。當原葉體漸漸長大，并在上面萌生出幼小的孢子體后，再進行第二次移植。移到較大的花盆中，直到長至2～3厘米高時，即轉入一般管理。 　　 2.管理在蕨類一年四季都能正常生長的地方，澆水、施肥和日常管理長期不斷。在較溫暖的生長季節，施肥可以適量增加，而在較寒冷季節則應少施肥或不施肥。 　　 旺盛生長期要經常進行修剪，除去老葉和受損傷的葉片。修剪時，最好從葉柄基部切除。 　　 （1）冬季在溫帶地區的冬季，室外的蕨類大多數都開始休眠，只需很少的管理。在亞熱帶地區的蕨類，冬季生長極為緩慢，除了適當地修剪老葉或每月澆1～2次水和肥外，幾乎無其他管理。 　　 （2）春季在溫帶和亞熱帶地區，春季蕨類生長旺盛，新嫩的幼葉不斷地萌出并伸展開來。初春最重要的管理是修剪，務必在嫩葉長出前剪去衰老枯死的葉片。春季要及時施肥促進生長，一般以每15～20天施肥一次為宜，每次每公頃150千克尿素。春季是分株、移栽的大好時機，分株最好在幼葉展開之前進行。選健壯株分株，株行距為0．5～0．6米×0．7～0．8米，每穴2～4株。栽后澆水。 　　 （3）夏季進入夏季后，絕大多數蕨菜還會繼續長出新的葉子，仍需提供充足的肥料，一般20天追一次肥，每公頃施尿素150千克。最主要的是澆水和保持空氣濕度。當氣溫急劇升高時，一般3～5天澆一水以降低地溫，保持土壤濕潤。雨后要及時排水，避免濕度過大引起死株。 　　 （4）秋季秋季蕨類植物的生長速度開始變慢，水分的需求也日趨減少，澆水施肥也應減少或停止，一般只要土壤濕潤就不必澆水。落葉型的蕨類植物將變成黃褐色，并漸漸枯萎。秋季不要過多地修剪老葉片，因為老葉覆蓋在植株周圍，有保溫作用。北方地區有些蕨類需要覆蓋廄肥或雜草防凍。 　　 在亞熱帶地區，蕨類有較長的生長時期，因此，在秋季仍可以施肥澆水。 　　 3．采集 　　 （1）采收時間一般以4～6月采收為宜，還應根據各地氣候特點和蕨菜生長情況，確定最佳采收時間。過早，植株幼小，影響產量；過晚，植株老化，不能食用。一般蕨菜嫩薹高20～25厘米，羽狀小葉苞尚未展開，即抱拳時，采收為宜。陽坡、向陽處，采收時間較短，質量較差，陰坡、背陰處，采收時間較長，質量較好。 　　 （2）采收方法從新鮮部分以下適當的部位，用手一根根地折下。然后，將折下的蕨菜基部在地上輕輕擦磨，使基部沾有泥土，輕輕地放在底部墊有青草的筐內，以防失水老化。并在筐的最上面覆蓋一層青草，以防日曬。 　　 （3）運送整理采收后應及時運往加工地點。將幼嫩、粗壯、色澤新鮮的蕨菜，按不同長度、色澤、質量分類捆把，每把直徑5～6厘米，重量500克左右。捆扎部位在基部2厘米處。 　　 （六）加工技術 中國出口的蕨菜加工有腌漬和干制兩種。 　　 1．腌漬 　　 （1）原料選擇選取春季采掘的粗壯、無蟲蛀，長度在20厘米以上的新鮮蕨菜。 　　 （2）處理把蕨菜切去老根，然后按出口標準（長20厘米以上，每把直徑5～6厘米，重量250～260克）扎把。 　　 （3）鹽漬把蕨菜入缸鹽漬。先在缸底撤一層厚約2厘米的鹽，然后一層蕨菜一層鹽整齊排列放好。缸滿后，上面再覆3厘米的鹽層，達到鹽量為蕨菜重量的30％，最上面放一塊干凈無味的木板，上壓重石。 　　 （4）二次鹽漬經過7～10天鹽漬后，即可倒缸，進行第二次鹽漬。把蕨菜倒在另一容器中，上面的翻到下面，按鹽漬菜重量15％加鹽。一層蕨菜一層鹽，最上面再撒2厘米厚的鹽層，并注入22％濃度的過濾鹽水，蓋上木蓋，上壓重石，10～15天即可包裝。 　　 （5）裝桶裝桶前，將鹽漬菜用22％的鹽水沖洗一遍，去掉雜質，把水控凈，放進襯有兩層無毒塑料袋的桶中，上添一層衛生鹽，灌滿22％過濾的鹽水，將兩層塑料袋扎緊，排出空氣，蓋緊桶蓋，放陰涼處保存或上市。 　　2．干制選出鮮嫩粗壯，沒有病蟲害的蕨菜，去掉雜物，用開水浸煮10分鐘，撈出晾曬。當外皮見干時，用手揉搓，反復搓曬10余次，經2～3天即可曬干。（ 佚名）