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結(jié)球白菜采收季節(jié)，將包心不緊或未包心的白菜，除去殘根爛葉，洗凈后，將大棵菜切分成兩半或四半，在沸水中熱燙1～2分鐘，約五成熟，隨即在涼水中冷卻，然后層層交錯(cuò)排在大缸或甕盆中，上面壓以干凈的重石，灌入清潔冷水，將菜腌沒(méi)約25厘米左右，最好幾天后將菜翻轉(zhuǎn)一次，使發(fā)酵均勻，約經(jīng)10～15天左右，即可取食。腌好的酸菜，宜放在涼冷處。腌制過(guò)程中如有發(fā)粘，發(fā)滑或腐爛等現(xiàn)象可用清水洗滌后，將水瀝凈，換清潔水繼續(xù)腌制。（ 佚名）
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