工藝流程 新鮮蔬菜--→整理清洗--→漂燙--→打漿--→滅菌--→發(fā)酵--→濃縮(加入大米)--→干燥--→膨化--→粉碎--→篩分--→配料混合--→檢查過篩--→包裝(檢驗)--→成品。原輔料的處理及營養(yǎng)素對產(chǎn)品質量的影響：蔬菜品種以小白菜、菠菜等為主，要求生產(chǎn)周期短，不易生蟲，生長過程中不施用農(nóng)藥。并采用發(fā)酵工藝除去蔬菜中的草酸的植酸，以消除影響消化吸收的營養(yǎng)障礙因子。發(fā)酵工藝脫除了75％以上的草酸和植酸，效果是比較理想的，大米以晚秈米的效果好。輔料的處理：分離大豆蛋白、蛋粉、肉粉、麥芽糊精等輔料在配用前都要分別經(jīng)過高溫短時滅菌處理，白砂糖應在粉碎機中粉碎，過80目篩后再配用。為了保證營養(yǎng)菜粉的各項指標符合營養(yǎng)的實際需要，除充分保留蔬菜中的各種微量營養(yǎng)素外，還須另外添加維生素和礦物質的復合營養(yǎng)素，添加后一定要混合均勻，否則會影響最終產(chǎn)品中營養(yǎng)素的均勻性。為使產(chǎn)品較好地保持蔬菜的固有綠色，在鮮菜的漂燙工藝中，加入亞硫酸鈉和醋酸鎂，用碳酸鈉將漂燙液的pH值調至8--9，在95℃左右漂燙2分鐘，其護色效果較好。減少或除去蔬菜的辛辣味是營養(yǎng)菜粉生產(chǎn)中的關鍵問題。首先要盡量采用辛辣味較輕的蔬菜品種，在八成熟時收采。此外，產(chǎn)品在發(fā)酵除去草酸和植酸的過程中，也會使蔬菜的辛辣味大為減少。最后在配料混合時配用麥芽糊精等輔料，這對蔬菜的辛辣味也有一定的掩蓋作用。 224500江蘇省濱海縣坎南農(nóng)干校農(nóng)產(chǎn)品加工部 江農(nóng)江蘇濱海縣東坎鎮(zhèn)玉龍路164號 摘自：2002年第12期《農(nóng)業(yè)科技與信息》（ 佚名）