二、辣椒的采后生理和貯藏特性 辣椒為原產于熱帶的漿果，加之含水量高，因此易發生低溫傷害，采后極易腐爛和敗壞。 辣椒采后有后熟過程，可由青綠色逐漸轉為紅色或黃色，由硬變軟。辣椒成熟過程的呼吸高峰不明顯或逐漸下降，有少量的乙烯釋放或不釋放乙烯。辣椒的含糖量約5％，冰點約在-0．8℃。 收獲后的辣椒極易失水，由此使得果梗變干，甚至果實出現干皺萎蔫，所以貯藏時要求保濕；同時，辣椒對水分特別敏感，貯藏過程中的結露、遇雨或灌溉后立即采收貯藏，均會在貯藏中造成快速而毀滅性的腐爛。 在正常(溫度10℃--12℃)貯藏條件下，辣椒貯藏前期腐爛主要表現在果肉部分，后期腐爛由果梗受侵染程度決定。控制果梗部位的腐爛，可控制辣椒貯藏腐爛和延長貯藏期。 辣椒在0℃以上不適宜溫度(如小于9℃)會產生冷害，其冷害癥狀可在果皮、種子和花萼三個部位表現。種子和花萼主要是褐變的發生和發展速度；果皮的冷害癥狀比較復雜，包括果色變暗、光澤減少、表皮產生不規則的下陷凹斑，嚴重時產生連片的大凹斑，果實不能正常后熟等。另外，受冷害后其抗病力也大大降低，特別是在高濕條件下極易感染黑霉(交鏈孢菌)，造成黑腐病，移入室溫中迅速潰爛敗壞。已發生冷害的辣椒在冷庫內有時不表現癥狀，而移至室溫中2天--3天即表現出典型的冷害癥狀。 辣椒采收后質量變化很快，通常要立即冷藏，在田間溫度下，只要拖延幾個小時，就會對貯藏質量產生影響，在天氣炎熱時更為嚴重。辣椒貯藏病害僅靠冷藏不能完全控制，需用藥劑處理來控制。目前，國家農產品保鮮研究中心的CT-6辣椒專用保鮮劑是較理想的選擇。 三、辣椒貯藏的基本條件 1．溫度。控制溫度是辣椒貯藏的基本條件。辣椒果實對低溫很敏感，低于9℃時易受冷害，而在高于13℃時又會衰老和腐爛，貯藏適溫為9℃--12℃。一般夏季辣椒的貯藏適溫為10℃--12℃，冷害溫度9℃；秋季的貯藏適溫為9℃--11℃，冷害溫度8℃。采用雙溫(兩段溫度)貯藏，將會使辣椒貯藏期大大延長。 2．濕度。保證濕度也是辣椒貯藏的重要條件。辣椒貯藏適宜的相對濕度為90％--95％。辣椒極易失水，濕度過低，會使果實失水、萎蔫。采用塑料密封包裝袋，可以很好地防止失水。但另一方面，辣椒對水分又十分敏感，密封包裝中濕度過高，出現結露，會加快病原菌的活動和病害的發展。因此，裝袋前需徹底預冷，保持濕度穩定，使用無滴膜和透濕性大的膜，加調濕膜，可以控制結露和過濕。 3．氣體。應用氣調貯藏是提高辣椒保鮮效果的好方法。辣椒氣調貯藏適宜的氣體指標一般為氧氣2％--7％，二氧化碳1％--2％。包裝內過高的二氧化碳積累會造成萼片褐變和果實腐爛。目前，國內外多采用PVC或PE塑料小包裝進行氣調冷藏，但貯藏中二氧化碳濃度往往偏高，需用二氧化碳吸收劑降低其濃度。 4．防腐。辣椒貯藏必須做好防腐處理，否則將會造成大量腐爛。即便采收后的辣椒立即放在適宜的溫度下也只能是較短期的存放，如要長期貯藏必須在入貯時進行防腐。可以說，防腐和其他貯藏條件相結合，是辣椒貯藏中兩個不可分割的重要環節。 辣椒的防腐處理分為兩個時段。一是采前10天--15天之間的果實防腐，二是采后入貯貫穿整個貯藏期的防腐。辣椒的防腐部位主要集中在果梗和果實受傷部位。 總之，保持適溫，防止失水，控制病害，避免二氧化碳傷害是辣椒貯藏技術的關鍵。 國家農產品保鮮工程技術研究中心 張平 摘自于2003年第5期《農村實用科技》（ 佚名）