酸菜是貴州風味特產，歷久不衰，百吃不厭，經濟實惠。近年，“肉末酸菜湯”還登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之間“一枝獨秀”。在城里，不少人靠賣酸菜而發家致富。現將制作方法介紹如下： 1．選料 宜選用質地較粗糙的青菜、白蘿卜菜或苦油菜，不宜用大白菜。 2．沸燙 將選料的菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動1分鐘左右，之后撈出，不能燙得過火，半生半熟為宜。 3．沖洗 將沸燙過的菜料放在清水中沖洗數次，接著把菜料水瀝干或捏干。 4．燒面水 用50克左右面粉（玉米面最好）與3千克～5千克清水攪勻，置于火上燒開備用。 5．裝壇 先將菜料裝入壇內，后倒入燒開的稀面水，再加入250克左右酸料（從成品中取出的酸湯），密封壇口，冬季置于火爐旁（盛夏置于涼處），24小時后即可開壇食用。 食用時，將粗長菜料切短，加水澆開片刻即可食用。酸菜中若摻入花豆或小豆湯，其味更加醇美清香。 摘自：2002年第12期《新農民》（ 佚名）