編者按：食療與食補(bǔ)的重要作用正被越來(lái)越多的人所認(rèn)同。具有可口滋味、豐富營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保衛(wèi)生等特點(diǎn)的野菜因其在食療與食補(bǔ)方面有獨(dú)特的多重功效，而成為人們開(kāi)發(fā)利用的熱點(diǎn)。野菜產(chǎn)地廣泛，栽培管理、食用加工易于掌握，推廣后會(huì)產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益。北京農(nóng)學(xué)院徐踐、馬萱、李聰曉等科研人員經(jīng)過(guò)三年的潛心研究，總結(jié)出了野菜的馴化、栽培與加工系列技術(shù)，為此本刊特開(kāi)設(shè)《野菜資源的開(kāi)發(fā)利用》專欄，將陸續(xù)作一介紹，旨在為科技人員及生產(chǎn)者提供更為詳細(xì)、系統(tǒng)的相關(guān)知識(shí)，使其開(kāi)發(fā)技術(shù)得到迅速?gòu)V泛的推廣與應(yīng)用。 本專欄將在今后各期中介紹各種山野菜引種馴化、集約化無(wú)公害栽培模式及其食用方法和營(yíng)養(yǎng)成分、功能因子等。同時(shí)也將向廣大讀者展示各地野菜開(kāi)發(fā)的現(xiàn)狀及應(yīng)用前景，為農(nóng)民朋友致富開(kāi)辟一條新的途徑。 野生蔬菜，簡(jiǎn)稱野菜，是指可用作蔬菜的一切野生植物。野菜，是相對(duì)于栽培“家菜”而言的，是蔬菜的重要組成部分。一切栽培蔬菜均起源于野生蔬菜，嚴(yán)格地區(qū)分野菜、“家菜”是比較困難的。 野生蔬菜主要包括三類：一是目前還在野生狀態(tài)下，沒(méi)有人工栽培或極少有人工栽培用作蔬菜的植物，如蕨菜；二是既有野生分布，同時(shí)也有部分人工栽培，如薺菜、香椿、蕺菜、馬齒莧。三是一般情況下，它們并不做“菜”用，而是藥用、觀賞、薪材或其他用途等，如栽培的藥用枸杞。野生蔬菜的范圍也因空間和時(shí)間的變化而有所不同。野生食用菌、野生藻類等也屬于野生蔬菜的范圍。 我國(guó)有文字記載以來(lái)，古籍中對(duì)采集植物的記載很多，并有多本野菜專著流存。以《詩(shī)經(jīng)》為例，記載的植物有130多種，其中記載有“采葵、采薇”等，“葵”(冬寒菜)、“薇”(薇菜)等即為當(dāng)時(shí)采集的野菜，至今還為多數(shù)地區(qū)食用。據(jù)考證，《詩(shī)經(jīng)》中記錄可食用的蔬菜(大多為野菜)有46種，這反映了當(dāng)時(shí)人們大量采集野生蔬菜的史實(shí)。 植物提供了人類生存的必需物質(zhì)，也造就和促進(jìn)了人類的本身進(jìn)化。因而人類的消化器官與吸收消化以植物性食物為主相適應(yīng)。許多研究表明，人類的大多數(shù)現(xiàn)代疾病與飲食相關(guān)。飲食不良，包括營(yíng)養(yǎng)不足與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，是現(xiàn)代疾病的重要因素。尋求對(duì)自身健康有益的食物成為目前最關(guān)切的問(wèn)題。野菜，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)，特別是含有治愈現(xiàn)代各種疾病的功能性成分，以及不受環(huán)境污染而成為新興蔬菜中的姣姣者。野菜等綠色食品的興起，可說(shuō)是人類面對(duì)現(xiàn)代疾病付出了沉重代價(jià)后重新選擇的結(jié)果。 功能性食品或保健食品是指適宜于特定人群食用，具有機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。根據(jù)功能性食品的對(duì)象不同，分為兩大類：一類是日常功能性食品或日常保健用食品，是根據(jù)各種不同的消費(fèi)群體的身體特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求而設(shè)計(jì)，旨在促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育或維持活力與精力，強(qiáng)調(diào)其成分能充分顯示身體防御功能和調(diào)節(jié)生理節(jié)律。另一類是特種功能性食品，是著眼于某些特殊消費(fèi)群的特殊身體狀況，強(qiáng)調(diào)食品在預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)方面的調(diào)節(jié)功能，以解決健康與醫(yī)療的問(wèn)題。目前，全世界這類功能性食品的開(kāi)發(fā)集中于抗衰老食品、抗腫瘤食品、防癡呆食品、糖尿病人專用食品、護(hù)發(fā)護(hù)膚食品等。 功能性食品中真正起生理作用的成分，稱為生理活性物質(zhì)，富含這些成分的物質(zhì)稱為功能性食品基料或功能性物質(zhì)。這些生理活性物質(zhì)是功能性食品生產(chǎn)中的關(guān)鍵因子。目前已知的生理活性物質(zhì)主要類型有：活性多糖，功能性甜味劑，功能性油脂，氨基酸、肽與蛋白質(zhì)等，維生素，礦物元素，微生態(tài)調(diào)節(jié)劑，自由基清除劑，醇、酮、酚和酸類，低能量或無(wú)能量基料，其他基料如褪黑素、皂苷、葉綠素等。 野菜的價(jià)值及作用主要表現(xiàn)在以下幾方面： 1．野菜營(yíng)養(yǎng)豐富 野菜不但和蔬菜一樣有人體必需的糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、微量元素和食物纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且許多野菜的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是其中的胡蘿卜素、抗壞血酸和核黃素含量都高于常見(jiàn)的蔬菜。資料表明，所測(cè)234種野菜中每100g鮮重含胡蘿卜素高于5mg的有88種，維生素B2含量高于0．5mg的87種，維生素C含量高于100mg的有80種，含鈣量在200mg以上的有43種。 2．野菜是佳味良藥 幾乎所有的野菜都具有醫(yī)療保健價(jià)值，含有治病的活性物質(zhì)，在中藥學(xué)里占有重要地位。食用野菜，可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、防治疾病。近代醫(yī)學(xué)表明：有些山野菜有防治心血管病及癌癥之功能。如茵陳菜能治肝炎，馬齒莧能治療腸炎，魚腥草能治療肺炎，車輪菜能消腫利水，睡菜能治療煩躁失眠等。 5．野菜味鮮形美 我國(guó)野菜種類繁多，約計(jì)600多種，能常采食的野菜大約有一二百種，其色、味、形各異。野菜由于含有各種不同量的葉綠素、胡蘿卜素、番茄素、葉黃素等，因此各俱佳顏。野菜的香氣是由揮發(fā)性物質(zhì)散發(fā)出來(lái)的，因所含的苷和脂類不同，而香氣各自獨(dú)特。野菜的味道是由于各自所含的有機(jī)酸、糖和綿脆程度等不同，決定了其具有甘甜適口、醇香宜人的味道，有的野菜特別味美可口，為一般蔬菜所不及。野菜有的形美迷人，如寶塔菜形似寶塔，蕨菜形如龍頭，唐松菜幼葉拳蜷酷似貓爪等。 4．野菜是最潔凈的 許多野菜享有山珍之王的美譽(yù)，究其原因，除了營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口之外，還因?yàn)樗鼈兩�長(zhǎng)在山野，沒(méi)有受到農(nóng)藥、化肥、污水的污染。如各種蕨菜生于山坡林下，不受“三廢”污染，實(shí)用安全性高，因此，是一種最“環(huán)�！钡男l(wèi)生菜。 5．野菜可調(diào)劑蔬食 我國(guó)幅員廣闊，氣候差異懸殊，所以蔬菜的季節(jié)性和區(qū)域性很強(qiáng)，收獲和供應(yīng)有淡旺季之分，生產(chǎn)和銷售有不平衡之處，有時(shí)不能滿足人們需要。豐富的野菜資源是大自然賜給人們的蔬食營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)，可以彌補(bǔ)淡季蔬菜的不足。由于一年四季都有各種野菜出產(chǎn)，只要合理開(kāi)發(fā)利用，就可起到補(bǔ)充和調(diào)劑食用蔬菜的作用。即使在蔬菜旺季，適量采食一些野菜，也可以增加食譜，調(diào)節(jié)口味。 6．野菜有經(jīng)濟(jì)價(jià)值 我國(guó)山區(qū)廣大，且多為貧困山區(qū)，合理開(kāi)發(fā)利用山珍野菜，不僅可以調(diào)整人們的食物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，而且有經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因?yàn)椴杉�野菜投入少，收益大。近年�?lái)在國(guó)外，特別是日本和東南亞各國(guó)形成了一股“野菜熱”，而且最歡迎我國(guó)的一些山珍野菜。如每年都有大量的蕨菜產(chǎn)品出口國(guó)外，1t蕨菜干的價(jià)格相當(dāng)于40t大豆，為國(guó)家換取了大筆外匯。農(nóng)民每生產(chǎn)1t鹽漬廣東菜(黃瓜香)可收入千元以上。 7．野菜有生態(tài)效益 許多野菜，如蕨菜、茵陳等繁殖容易且快，莖葉覆蓋面大，水土保持效果好。野菜花美麗動(dòng)人，千姿百態(tài)，也是綠化、美化環(huán)境的優(yōu)良草種。幾乎所有的野菜都是優(yōu)良的牧草。有的野菜種子，如珍珠菜、風(fēng)花菜、香薷、清明菜等可制取油脂或芳香油。所有老菜莖稈葉都可作燃料或具它用，如地膚老莖可作掃帚。野菜還是“蔬菜的天然基因庫(kù)”，研究開(kāi)發(fā)野菜，可為引馴培育優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)蔬菜提供種質(zhì)資源。如現(xiàn)已栽培出薺菜等高營(yíng)養(yǎng)品種�？傊�，野菜的生態(tài)效益很好。 隨著改革開(kāi)放和商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)野生資源的開(kāi)發(fā)利用逐漸受到重視。由原來(lái)的自采自食轉(zhuǎn)向農(nóng)民采集，工廠收購(gòu)加工，成批銷售出口。全國(guó)已建立幾個(gè)野菜出口加工基地，野菜深加工的研究也已進(jìn)行，加工品的種類及方法出現(xiàn)多樣化、高檔化。除傳統(tǒng)的干制、腌制外，還開(kāi)發(fā)了罐制、鹽漬、小菜制品、野菜汁和野菜保鮮品，使得我國(guó)有10余種野菜出口20多個(gè)國(guó)家。 總之，合理開(kāi)發(fā)利用山野菜資源，可使山區(qū)農(nóng)民盡快脫貧致富，具有廣闊的商業(yè)開(kāi)發(fā)前景，同時(shí)也將成為山區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)一個(gè)新的亮點(diǎn)。 摘自于2003年第3期《農(nóng)業(yè)新技術(shù)》（ 佚名）