纏絲兔 　　纏絲兔是四川著名傳統(tǒng)特產(chǎn)，其中又以成都、廣漢所產(chǎn)的纏絲兔最為馳名。成為南方獨(dú)特風(fēng)味的兔肉加工食品。 　　特點(diǎn) 色澤煙棕，油潤(rùn)光亮，肉香濃郁，鮮嫩味美，腌汁緊裹，落口化渣，肌肉緊密，色澤均勻。 　　規(guī)格 肌肉纏繞成螺旋狀，帶頭、無腳爪，內(nèi)臟掏盡，咸度適中，無異臭和哈喇味。 　　選料 選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、體重1.5千克～2千克活兔，要求膘肥肉嫩。體重過大，肉質(zhì)粗老；體重過小，成品味偏輕，成品率低。 　　配方 每100千克鮮兔肉用食鹽6千克，花椒0.2千克，硝酸鈉0.15千克。混合香料0.7千克(內(nèi)含大香、山奈、排靈草、白胡椒、豆蔻、老姜等成分，比例酌定)。另加調(diào)料，味精0.1千克，白糖1千克，豆油1.5千克，白酒0.5千克，甜醬0.5千克，芝麻2千克。將混合香料加水15千克熬煮成汁，冷卻備用。 　　制作 按常規(guī)宰殺，去皮，剖腹去內(nèi)臟，清洗兔血。腌制，有干腌和濕腌兩種方法。干腌法(適于秋冬季或保藏時(shí)間較長(zhǎng)使用)：將食鹽炒熱，與酒、硝、白糖、花椒、香料等混合均勻，抹于兔體內(nèi)外及嘴內(nèi);入缸腌3天～4天，其中每天翻缸1次；出缸后再將其余輔料均勻涂抹在兔體內(nèi)外；將前腿塞入前胸，腹部拉緊，后腿拉直。然后用細(xì)麻繩從頸部開始至后腿，每隔2厘米～3厘米纏繞一圈，使呈螺旋形(使全身肌肉緊實(shí))。掛晾7天即為成品。濕腌法：將兔胴體放入硝鹽水內(nèi)浸沒腌制1天～2天，每天翻缸1次。起缸后，將香料調(diào)勻，用刷子均勻地涂在兔胴體內(nèi)外及嘴內(nèi)(腿內(nèi)厚的地方先劃一刀，以便吃料)。然后按前法將胴體纏裹成圓筒，掛起來晾干即為成品。有條件的也可采用烘干煙熏方法干燥，口味別具一格。 　　成品出廠 纏絲兔有生制品和熟制品兩種。生制品：取出烘干的纏絲兔，解掉緊纏的麻繩，作全面的衛(wèi)生和質(zhì)量檢查，對(duì)合格者作仔細(xì)產(chǎn)品整形修剪，裝入無毒塑料袋，真空封口，逐只稱重，包裝出廠。熟制品：將烘干纏絲兔直接下鍋鹵制或上籠清蒸，待稍冷卻不燙手時(shí)再去掉麻繩，經(jīng)衛(wèi)生和質(zhì)量檢查后，趁熱在兔體表刷一層香油，最后分級(jí)出廠應(yīng)市。 　　臘兔 　　特點(diǎn) 肉嫩味美，食不塞牙，臘味十足。 　　規(guī)格 色紅亮油潤(rùn)，咸度適中，自然臘味，無異味，身干質(zhì)潔，去尾去爪。 　　選料 選符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的2千克以上活兔，要求膘肥肉滿，越大越嫩越好。 　　配方 川味為每100千克兔肉用食鹽5千克～6千克，花椒0.2千克，硝酸鈉0.16千克。廣味為食鹽5千克，酒2千克～2.2千克，糖4.3千克，醬油3.12千克，硝0.05千克。 　　制作 宰兔剝皮，大開膛，掏盡內(nèi)臟，去腳爪，用竹片撐開成平板狀。鹽漬：將配料混勻，涂擦胴體內(nèi)外(也可用冷開水7.5千克溶解配料濕腌)。整形：出缸后將胴體放在案板上，面部朝下，將前腿扭轉(zhuǎn)至背上，再用手將背腿按平后(廣州為撐開成板形)，掛晾風(fēng)干，亦可烘烤，即為成品。 　　成品率 約50％。 　　保管 懸掛于通風(fēng)干燥之庫(kù)房?jī)?nèi)，可存放3個(gè)月不變質(zhì)。 　　食法 煮蒸皆宜，柔嫩鮮美，助食解膩，若再澆少許麻油、姜和蔥末，更是風(fēng)味奪人。（ 佚名）