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用鮮料醬油與其他佐料腌制而成的醬鴨,外形飽滿、光亮、呈琥珀色,鮮嫩味美,老少皆宜,是目前食品市場的搶手貨。其制作技術如下: 一、選料 選擇當年或上年生的健康鴨,要求只重1.5公斤以上,肌肉豐滿。 二、配料 按加工50只肥鴨計算:需用醬油2公斤、鹽2公斤、白糖2公斤、料酒0.5公斤,桂皮、八角、大蔥各150克,丁香15克,砂仁10克,陳皮50克。配料也可根據當地市場情況進行選擇。加工出來的禽肉制品一般南方為甜味,北方為咸味。 三、屠宰加工 按平常宰殺的方法進行宰殺放血,用熱水浸燙,煺去羽毛,在腹部切3~4厘米的小口,摘除內臟,切掉翅膀尖和爪(留作他用),然后用清水浸泡、洗凈,瀝干水分。 四、腌制 用鹽擦鴨全身,直到鹽溶化為止,放到缸或盆中腌10小時左右,使鴨的皮膚緊皺,肌肉硬縮。這時的鴨子稱為鴨坯。 五、醬制 將腌好的鴨坯放入鍋中,加入清水浸沒,煮開,10分鐘后撈出,用冷水洗凈,使鴨子白凈,并且減輕咸味,瀝干水分。再將鴨坯放入鍋中,重新加水淹沒,放入配料,用旺火將水煮開以后,改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止,然后將鴨坯撈出。按每只坯計算,取原鹵(加蓋煮時的湯汁)0.5公斤,冰糖塊50克,在火上熬至微開,到湯汁發稠時即成鹵汁。用鹵汁涂鴨體后將鴨掛起,以鹵汁不流者為佳。然后將鴨晾涼,切片裝盤,澆上余下的鹵汁,即可食用。(周紅翠、張李強)( 佚名)
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