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怎樣加工烤雞?烤雞是我國傳統的名吃之一,北京天德居的烤雞,歷史遠逾百年,馳名中外,其燒烤技術幾與北京烤鴨相同,近年在大江南北以及長城內外到處都有名品繁多的烤雞。但要真正制作出稱得上名吃的烤雞,在燒烤技術喜怒無常上必須做到如下幾點:(1) 選料與處理:選取三黃雞,三黃血統的雜種雞,浦東雞,油雞血編印的地方雞,兼用型的有色雞種和卵用中伊當年幼年齡公雞或單子雞作原料,經過宰釘放血,開膛取內臟,凈修體表,清洗內腔,修腳造型,燒水燙皮,瀝干待用。(2) 配料腌制:一般輔佐料可多可少,但主要輔料中的醬油,食鹽,折糖,五香面,南灑或折灑等 主要輔料不可缺少,除五香面用量限制在原料重的2~3%左右外,其他輔料用量分別是原料雞重的1~3%左右便可,將這些佐料配合混攔均勻后,涂抹和揉擦于原料雞體腔內外,經翻支腌漬30~60分鐘便可進行烘烤。(3) 燒烤:用熬好的砂糖或麥牙糖溶液,均勻涂淋于原料雞體表,竺稍地晾干后,便可投井下石爐燒獨斷專行民。一般經轉動燒烤約40分鐘左右完成。(4) 成品規格與食用品質:要求體型飽滿,色澤橙黃,富有光澤,肉味香鮮等夫格指相當規格。( 佚名)
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