選料 選用飼養期短、肉質鮮嫩的豬，取其前夾心肋排，剁成５０克左右的小塊。 配料 以５０千克排骨計算，其配料為優質醬油６．５千克，白糖１．７５千克，精鹽４．５千克，丁香１０克，大料、桂皮和蔥各２５０克，姜７５克，料酒１．５千克，另備食用色素少許。 加工 將小塊的生排骨放在缸內，加進精鹽和少許已溶解的色素，并用木棒攪拌，使咸味均勻，攪至排骨滋潤“出汗”時取出，晾放１晝夜，瀝盡血水，進行煮制。將生排骨放入鍋內煮開，撇去肉湯中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后撈出，并用清水洗凈，再放入鍋墊內（燒煮熟制品特制的竹篾筐）。并將大料、桂皮等香料裝入布袋放在鍋中最下面。加水和老湯，湯量應與鍋內排骨齊平，順序加入醬油、料酒和鹽。蓋上鍋蓋用旺火燒煮２小時左右，改用文火燜１０ ～ ２０分鐘，待湯汁變濃時即熄火出鍋攤于大盤中，放通風處冷卻。從鍋內取出部分原汁加糖，用文火熬１０ ～ １５分鐘，使湯汁濃縮成鹵汁，澆在燒煮過的排骨上即成醬排骨。 成品特點 滋味醇厚，骨酥肉爛，油而不膩，甜咸適中，鮮美可口。（ 佚名）