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醬排骨加工法

中華園林網  2006-11-25    

選料 選用飼養期短、肉質鮮嫩的豬,取其前夾心肋排,剁成50克左右的小塊。 配料 以50千克排骨計算,其配料為優質醬油6.5千克,白糖1.75千克,精鹽4.5千克,丁香10克,大料、桂皮和蔥各250克,姜75克,料酒1.5千克,另備食用色素少許。 加工 將小塊的生排骨放在缸內,加進精鹽和少許已溶解的色素,并用木棒攪拌,使咸味均勻,攪至排骨滋潤“出汗”時取出,晾放1晝夜,瀝盡血水,進行煮制。將生排骨放入鍋內煮開,撇去肉湯中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后撈出,并用清水洗凈,再放入鍋墊內(燒煮熟制品特制的竹篾筐)。并將大料、桂皮等香料裝入布袋放在鍋中最下面。加水和老湯,湯量應與鍋內排骨齊平,順序加入醬油、料酒和鹽。蓋上鍋蓋用旺火燒煮2小時左右,改用文火燜10 ~ 20分鐘,待湯汁變濃時即熄火出鍋攤于大盤中,放通風處冷卻。從鍋內取出部分原汁加糖,用文火熬10 ~ 15分鐘,使湯汁濃縮成鹵汁,澆在燒煮過的排骨上即成醬排骨。 成品特點 滋味醇厚,骨酥肉爛,油而不膩,甜咸適中,鮮美可口。( 佚名)

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