保色脫澀腌漬法 首先，用含1%小蘇打的30℃溫水清洗香椿芽，再用含0.4%抗壞血酸和0.2%檸檬酸鈣的水溶液浸泡30分鐘，撈出后放通風(fēng)干燥處晾干。入缸時(shí)，放一層8~10厘米厚的香椿芽，撒一層鹽，用鹽量為15%~20%。腌3~4小時(shí)，香椿芽開始滲出水分且已被浸潤時(shí)，倒入另一缸，并變換香椿芽在缸中的位置。5小時(shí)后，再翻缸1次，第二天早、中、晚各翻1次。以后經(jīng)常翻缸，使鹽分滲入均勻，防止霉變，經(jīng)20~30天即可腌好。取出腌制品，將存留的鹽液灑在香椿芽上，并灑少量米醋以增加產(chǎn)品的光亮度，晾曬到五六成干、產(chǎn)品不沾手時(shí)即可。將香椿捆成小把，裝缸內(nèi)壓實(shí)，用泥封嚴(yán)蓋口，可貯藏1~2年。 直接腌制法 原料去雜洗凈后，稍瀝去水分，或攤開晾曬3小時(shí)后下缸。每放一層厚10~20厘米的香椿芽，撒一層鹽，用鹽量為20%~30%，下缸后1~2小時(shí)倒缸散熱，連續(xù)倒缸3~4次，防止霉變，直到鹽化開、溫度下降為止。以后每天早晚各倒1次，使鹽分分布均勻。腌制過程中不搓、不踩壓，腌15天后撈出，在蘆葦席上晾曬，晾曬過程中要經(jīng)常翻動。曬到香椿芽上層出現(xiàn)一層白霜時(shí)再將其放回原鹵水重腌，每天翻動2次。2天后再曬，并輕輕搓一遍，使鹽霜均勻地附于香椿芽上。腌好的香椿芽裝缸封藏，每裝30厘米厚的香椿芽，需鋪墊一層麻袋，踩實(shí)，如此重復(fù)裝填，直到裝滿缸，上面撒一層食鹽，蓋好木蓋，貼一層桑皮紙，涂2~3層石灰豆腐料糊，封嚴(yán)缸口，可貯藏兩年。（ 佚名）