一、選薯切片。選擇新鮮、無(wú)病蟲害、50~100克的馬鈴薯，將表皮泥土洗凈，再放入20%的堿水中，用木棒不斷攪動(dòng)，使馬鈴薯脫皮。待全部脫皮后，撈起沖洗一遍瀝干備用。切片可按需要切成厚1~2毫米的棱行或三角形薄片，切后泡在清水中，以免表面的淀粉變色。二、煮熟晾曬。將浸在水中的薄片撈起投放到沸水中煮，當(dāng)煮至八成熟時(shí)，立即熄火晾曬。此工序中一定要掌握好火候，使馬鈴薯片熟而不爛。晴天可放在陽(yáng)光下晾曬，陰雨天可烘干（溫度控制在30℃~40℃）。晾曬或烘干的標(biāo)準(zhǔn)以一壓即碎為準(zhǔn)。三、油炸上糖衣。將曬干或烘干的馬鈴薯片放入沸騰的油鍋里炸，每次投入量可依據(jù)油的多少而定。在油炸過(guò)程中，要用勺輕輕翻動(dòng)，使之受熱均勻，膨化整齊。當(dāng)炸至金黃色時(shí)，迅速撈起瀝干油，然后倒入溶化了的糖液中（化糖時(shí)盡量少放水，糖化開即可），不斷地?cái)嚢璨⒂眯』鸷妫�使糖液中的水分完全蒸發(fā)，從而在馬鈴薯片表面形成一層透明的糖膜。此時(shí)即可盛起冷卻。四、包裝。完全冷卻后立即包裝，以250克或500克單盒裝或袋裝，密封，可保存1~2年。（馬華鋒）（ 佚名）