1、咸辣白菜　　（1）選料：立冬后收獲的大白菜。　　（2）配方：大白菜10公斤、食鹽1公斤，辣椒粉100克、花椒粉10克。　　（3）制作方法：去根、老葉后，洗凈、瀝干，切成4瓣，菜心向上，按一層白菜、一層食鹽放入缸中，每層淋少量水，裝后壓緊。每天翻菜一次，連續3天，即成菜坯。再將菜坯取出，切成小方塊或條，與辣椒粉、花椒攪和均勻，放入缸中壓緊封口，10天左右即為成品。　　（4）質量要求：色橙黃，質清脆，咸辣適口。　　2、怪味白菜幫　　（1）選料：選用質地鮮嫩，無破損的大白菜幫。　　（2）配方：大白菜幫10公斤，食鹽1.4公斤，辣椒粉、五香粉、大蒜末各60克，食醋100克。　　（3）制作方法：制好大白菜幫，洗干凈，切成9厘米長、3厘米寬的菜塊，然后在白菜塊上用刀劃上斜紋，裝入缸內，用食鹽胞漬24小時后取出，瀝干表面水分。然后把腌好的大白菜幫與配料拌和均勻，再裝入缸內。每日翻一次，5天后即為成品。　　（4）質量要求：淺黃白色；質地脆嫩、香辣可口。　　3、酸白菜　　（1）配料：選中、小棵的鮮大白菜。　　（2）配方：大白菜10公斤、食鹽0.3公斤、適量的水。　　（3）制作方法：將大白菜剔除老葉，整理，洗凈，株形過大的劃1～2刀，在沸水中燙l～2分鐘，先燙葉幫后放入整棵，使葉幫約透明為度，冷卻或不冷卻，放入缸內，排成輻射狀放緊，加水或2～3％的鹽水，重石加壓，自然發酵l～2個月后成熟即成制品。此法制成的制品較易于保存。　　（4）質量要求：菜幫乳白色，葉肉黃色，質地柔嫩，味美微酸。　　4、辣白菜：　　將白菜削去老幫，洗凈，一切兩半，然后放在鹽水里浸泡兩天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放人量的多少視口味而定。然后將白菜裝入小口壇里，嚴封壇口埋人地下，周圍用草墊好，壇高20％部分保留在地面上，并用草蓋嚴，溫度保持在4℃左右，20天以后就可上市出售。　　5、甜酸辣白菜　　原料和輔料的數量分別為：大白菜心或包心菜50kg、食鹽3.5kg、米醋l0kg、紅辣椒 1.5kg(切片)、白糖2.5kg、花椒25g、糖精8g 、味精25g。取大白菜或包心菜的菜心，洗凈，切碎，用鹽腌制，上層以重物壓實。第2天或第3天，起缸瀝干。再加入紅辣椒片、味精、米醋等，浸漬1天即成。　　6、糖醋白菜：　　先將白菜修剪，剝去老幫，洗凈，用剪刀剪成螺旋狀，放人缸內，用開水沖泡，使菜腌軟即好，按菜與糖、醋為1:0.25:0.1的比例將糖、醋溶成汁，澆在菜上，拌勻即成。（ 佚名）