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蘋果醋加工二法

中華園林網  2006-11-25    

一、液體釀制法! (1)先將殘次落果用流動的清水漂洗一遍,剔除果實中發霉、腐爛等變質的部分,然后再用清水沖洗干凈。  (2)先用破碎機將洗凈的蘋果破碎成1~2厘米的小塊,再用螺旋榨汁機壓榨取汁。蘋果汁易發生酶褐變,可在榨出的汁液中加入適量的維生素C,防止酶褐變! (3)將果汁加熱至70℃,維持20~30分鐘以殺滅細菌。在滅過菌的果汁中加入3%~5%的酵母液進行酒精發酵。發酵過程中每天攪拌2~4次,維持品溫30℃左右,經過5~7天發酵完成。注意品溫不要低于16℃,或高于35℃! (4)將上述發酵液的酒度調整為7~8度,盛于木制或搪瓷容器中,接種醋酸菌液5%左右。用紗布遮蓋容器口,防止蒼蠅、醋鰻等侵入。發酵液高度為容器高度的1/2,液面浮以格子板,以防  止菌膜下沉。在醋酸發酵期間控制品溫30~35℃,每天攪拌1~2次,10天左右即醋化完成。取出大部分果醋,消毒后即可食用。留下醋坯及少量醋液,再補充果酒繼續醋化! 《⒐腆w發酵法。先將清洗過的破碎果實稱重,按原料重量的3%加入麩皮和5%的醋曲,攪拌均勻后堆成1~1.5米高的圓堆或長方形堆,插入溫度計,上面用塑料薄膜覆蓋。每天倒料1~2次,檢查品溫3次,將溫度控制在35℃左右。10天后,原料發出醋香,生面味消失,品溫下降,發酵停止。完成發酵的原料稱為醋坯。將醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用紗布塞住)泡4小時后即可淋醋,這次淋出的醋稱為頭醋。頭醋淋完以后,再加入涼水,淋二醋。一般將二醋倒入新加入的醋坯中,供淋頭醋用。固體發酵法釀制的果醋經過1~2個月的陳釀即可裝瓶。裝瓶密封后需置于70℃左右的熱水中殺菌10~15分鐘! (荊叢林)( 佚名)

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