切割果蔬亦叫半加工果蔬，屬于凈菜范疇，但比普通凈菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鮮、加工技術(shù)于一體，是一個綜合的技術(shù)工程。它是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)清洗、整修、去皮、切分等步驟，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜包裝，供消費者食用或餐飲業(yè)使用的果蔬鮮食加工產(chǎn)品。 一、切割果蔬的防褐 就水果、蔬菜而言，主要的質(zhì)量問題是褐變，褐變造成外觀極差。褐變不僅是果蔬，也是整個食品中普遍存在的變色現(xiàn)象。褐變反應(yīng)有二類：一類是在氧化酶催化下的多酚類氧化和抗壞血酸氧化；另一類是不需要酶的褐變。 酶褐變，必須同時具備三個條件：即多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧。這三個條件缺一不可。要阻止酶促褐變的發(fā)生，就必須對這些條件進(jìn)行控制處理。 防止果蔬的酶褐變比較有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料與氧的接觸。通常可采用適當(dāng)加熱的方法使酚酶及其他所有的酶類失去活性，故果蔬生產(chǎn)中常采用原料漂燙方法滅酶。還可采用化學(xué)藥品處理的方法，通過加入多酚氧化酶的強(qiáng)抑制劑來抑制酶的活性。另外，調(diào)節(jié)pH值也能達(dá)到抑酶的效果。酚酶引起氧化最適宜的pH值范圍在6-7之間，因此，降低介質(zhì)的pH值，可抑制酶的催化作用。最后驅(qū)氧法可使得果蔬與氧隔離，褐變就能被抑制。 而非酶促褐變則復(fù)雜得多，如邁拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化、脫鎂葉綠素褐變等等。 避免果蔬非酶褐變的主要方法是產(chǎn)品的應(yīng)用護(hù)色防褐劑及低溫貯存來控制褐變。美拉德反應(yīng)是食品加工中非酶褐變的主要反應(yīng)，幾乎可以說全部食品都有發(fā)生這種反應(yīng)的可能性。傳統(tǒng)上，一般使用亞硫酸鹽來抑制褐變，可是亞硫酸鹽的使用會對人體造成一些不良影響。檸檬酸與抗壞血酸結(jié)合可成為亞硫酸鹽替代物。 二、切割果蔬的護(hù)色 除了酶促褐變和非酶褐變以外，主要還有丹寧物質(zhì)與色素會引起果蔬的變色。 丹寧物質(zhì)所引起的變色是果蔬加工中最常見的變色現(xiàn)象之一。 果蔬中所含色素分為水溶性和非水溶性的。一般水溶性色素為廣義的類黃酮類化合物，包括花色素和花黃素，非水溶性色素為類胡蘿卜素和葉綠素。這些色素性質(zhì)不穩(wěn)定，極易變色或褪色。 1、花色素在酸性到中性的范圍變化時，會由紅色逐漸趨向于紫色。花色素遇鐵會變成灰紫色，遇錫會變成紫色。 2、花黃素在堿性條件下，生成查耳酮類物質(zhì)，呈現(xiàn)出黃至褐色。花黃素在酸性條件下如遇鐵離子變綠色或藍(lán)色。花黃素還有與鋁螯合的作用，造成顏色發(fā)暗。在蘆筍和使用洋蔥的制品生產(chǎn)中如使用鋁制器具，會見到這種色澤變暗的現(xiàn)象發(fā)生。 3、類胡蘿卜素引起的變色。β-胡蘿卜素在酸性時不穩(wěn)定，弱堿性時較穩(wěn)定。在低濃度時呈橙黃色至黃色，高濃度時呈橙紅色。重金屬離子，特別是鐵離子可使其褪色。 在加工、包裝、流通過程中，防止變化的有效手段是消除引起變色、退色的根源。最為有效的方法，是使用天然色素護(hù)色伴侶，即“護(hù)色劑F”型。它對天然色素在食品中所處的環(huán)境和不同的天然色素的穩(wěn)定性有著廣泛的護(hù)色適應(yīng)性，特別適用于食用天然色素在高溫殺菌和貨架期光照條件下的護(hù)色。 三、切割果蔬制作中必須注意的幾個問題 1、去皮：機(jī)械、蒸汽去皮及苛性堿去皮會嚴(yán)重破壞水果、蔬菜的細(xì)胞壁，使細(xì)胞汁液大量流出，增加了微生物生長及酶褐變的可能性，因而損害了產(chǎn)品質(zhì)量；健鷹脫皮劑在實驗設(shè)計中考慮到了這一因素，增加了對細(xì)胞壁保護(hù)的成分。但理想的方法還是采用鋒利的切割刀具進(jìn)行手工去皮。 2、燙漂與保脆：燙漂目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味，以便烹調(diào)加工。燙漂的溫度一般為90-100℃，品溫要達(dá)70℃以上。燙漂時間一般為1-5分鐘，燙漂后應(yīng)迅速撈起，立即放入濃度為0.1%的蔬菜鮮果保脆劑水溶液中冷卻洗滌數(shù)秒鐘，并使品溫降到10-12℃?zhèn)溆谩? 3、防褐護(hù)色：將果蔬片投入到濃度為0.4%的果粒護(hù)色防褐劑水溶液中煮沸3-5分鐘或在此水溶液中浸泡2-3小時。撈出，投入濃度為0.05%的天然色素護(hù)色伴侶水溶液中浸泡30分鐘。 4、保鮮：蔬菜鮮果保鮮劑具有強(qiáng)大的殺菌防腐能力。將該劑用冷水溶解成0.2%左右的溶液，用酒石酸或檸檬酸或鹽酸調(diào)溶液的pH值為5-5.5，浸泡果蔬1-2小時，瀝干除水，除水后的蔬菜如還附有1%以上的水分，通常采用離心脫水機(jī)加以除去。 5、包裝貯藏：在制備生鮮的水果、蔬菜時，使用最多的包裝方法是MAP。即獲得一個組分為2%-5%的二氧化碳、2%-5%氧氣及其余為氮氣的氣體環(huán)境。貯存溫度必須≤5℃，可以有效抑制果蔬的新陳代謝和微生物活動，以獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全。 （ 來源：中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)報 作者：董國秀 ）（ 佚名）