蘑菇蜜餞不僅營養價值高，而且口感好，是人們十分喜愛的傳統風味食品。其加工技術簡便易行，普通家庭即可制作生產。 一、選料與處理。選菇形飽滿而不開傘，無機械損傷的蘑菇。洗后將菇體立即置入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中，淹沒菇體以達到護色目的。 二、切片。用不銹鋼刀片將菇體切成40毫米×10毫米左右、大小一致的菇片，切片后倒入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中。整個過程應迅速，避免在空氣中停留時間太長，造成氧化褐變。 三、熱燙。將菇片撈出在沸水中熱燙30s左右，以使組織軟化，以利糖的滲入，同時也起到鈍化多酚氧化酶的作用。 四、上糖。在夾層鍋內配制60-65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亞硫酸鈉。按菇片與糖液1:3的比例倒入菇片，加熱至80-85℃保持40分鐘。整個過程控制溫度不宜太高，當菇片含糖量達40%以上，即可停止煮糖工作。 五、腌漬。將糖煮過的原料浸入高濃度糖液中進一步腌漬。一般保持糖液濃度70%，浸漬時間20-24小時，要求腌漬后菇片含糖量達55%以上。 六、干燥。如制成濕態蜜餞，一般腌漬后取出，晾干即可包裝為成品。干態蜜餞，要求將腌漬后菇片取出，瀝去糖液，在65-70℃溫度下干燥20-24小時，直至菇片不粘手為止，含糖量達到55-65%，經檢驗后包裝即為成品。 七、質量指標。色澤白中帶淡黃，具有蘑菇正常的滋味與氣味。形狀大小均勻，含糖飽滿，不返砂，不流糖，質地致密，不含致病菌，總糖含量55-65%，含水量15-18%為合格品，可上市銷售。 （ 來源：《蔬菜》2005.8期 ）（ 佚名）