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甘薯葉的速凍保鮮加工技術

中華園林網  2006-11-25    

甘薯葉具有特殊風味和豐富營養,是多種蔬菜不可比擬的,其葉所含胡蘿卜素含量比胡蘿卜高出將近4倍,蛋白質;鐵、鈣及維生素等也比一般蔬菜為高。 甘薯葉具有野菜風味及營養價值,污染少,清炒、冷拌,十分可口。歐美、日本及香港等地作為時尚蔬菜加以烹飪食用。據稱:鮮甘薯嫩葉在香港每公斤賣價100-160港元。甘薯嫩莖葉原料來源豐富,加工簡便,可加以開發和利用。現將速凍保鮮加工方法介紹如下,以供參考。 一、生產工藝 原料挑選→漂洗→札束→熱燙、護色→冷卻→計量、裝盤,速凍→包裝→冷藏 二、生產技術 1.原料挑選 甘薯嫩葉必須選自適宜速凍加工優良薯種。選用薯藤頂部3個-4個葉片,嫩葉完好、新鮮,葉片寬大,呈青綠色;質嫩,粗纖維少,葉柄長度在8厘米以內,無罹受農業病、蟲害。 2.漂洗 將選好原料置于流動清水槽(池)內,用流動清水反復漂洗,洗凈薯葉表面所附帶的泥砂、雜質。 3.札束 將洗凈的薯葉用白紗線每10張-20張葉片札成一束,用籃框裝盛,裝時不要過于緊密,葉柄朝下,準備熱燙。 4.熱燙、護色 熱燙工具通常采用不銹鋼夾層鍋或用不銹鋼板焊制成熱燙槽,槽內加水,水與原料比例為10:1。同時在熱燙水中加入0.01%—0.02%碳酸氫鈉(即小蘇打),使熱燙水呈弱堿性,借以保護葉片呈鮮艷綠色。槽中加水后即可通人蒸汽,待水即將沸開時,即水溫達98℃時;將薯葉帶籃框一并浸入熱水中進行熱燙,先燙薯葉柄5秒-10秒鐘,然后再燙葉片6秒-7秒鐘。要防止燙得過熟過爛。 5.冷卻 燙過后的薯葉,立即移入清潔流動冷水中反復冷卻透心,使葉片中心溫度降到10℃以下。冷卻水溫度要低,速度要快,方可避免葉片軟爛,以保證凍品質量達到良好狀態。 6.計量、裝盤 裝盤前先除去札線,把葉片清理整齊,并輕輕壓去葉片一些水分,以保證成品有足夠凈重,然后稱重裝盤,每盤凈重500克,每層壓平,排列整齊,準備速凍。 三、速凍技術 采用流態式凍結機,投產前先將凍結機預冷至-25℃以下,然后將裝料托盤平放于凍結機傳送帶上進入凍結間輸送網帶,經蒸發器冷卻后,高速冷氣流從網篩格隙間由下向上吹向原料,加速原料凍結速度。凍結溫度為-30℃—-35℃,凍結時間為15分鐘。20分鐘,至原料中心溫度低于-18℃。凍結完畢經輸送帶進入不高于5℃的低溫包裝車間進行包裝。 采用螺旋式凍結機,可將裝料托盤平置于凍結機下部原料進口處不銹鋼輸送帶上,隨著圓筒軸帶動而旋轉,將原料帶人經預冷-30℃左右的凍結間內,輸送帶運行速度,可根據需要進行調節,在凍結間冷氣-37℃—-40℃低溫下凍結30分鐘左右,至原料中心溫度低于-18℃,凍結完畢,凍品由機上部出料口卸出,進入低溫包裝車間進行包裝。 四、包裝、冷藏 包裝應在低于5℃的低溫車間進行包裝。將凍品連同塑料托盤裝入聚乙烯塑料薄膜袋內,有的從托盤倒出后再裝入袋內,并通過金屬檢測器檢測合格后再裝入雙瓦楞紙箱內(500克/24袋/箱),凍品迅速放置于冷庫中冷藏。冷藏溫度-20℃—-25℃,相對濕度95%—100%。冷庫溫度要穩定,少變動,可冷藏數個月不變質。( 佚名)

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