甘薯葉具有特殊風味和豐富營養，是多種蔬菜不可比擬的，其葉所含胡蘿卜素含量比胡蘿卜高出將近4倍，蛋白質；鐵、鈣及維生素等也比一般蔬菜為高。 甘薯葉具有野菜風味及營養價值，污染少，清炒、冷拌，十分可口。歐美、日本及香港等地作為時尚蔬菜加以烹飪食用。據稱：鮮甘薯嫩葉在香港每公斤賣價100-160港元。甘薯嫩莖葉原料來源豐富，加工簡便，可加以開發和利用。現將速凍保鮮加工方法介紹如下，以供參考。 一、生產工藝 原料挑選→漂洗→札束→熱燙、護色→冷卻→計量、裝盤，速凍→包裝→冷藏 二、生產技術 1．原料挑選 甘薯嫩葉必須選自適宜速凍加工優良薯種。選用薯藤頂部3個-4個葉片，嫩葉完好、新鮮，葉片寬大，呈青綠色；質嫩，粗纖維少，葉柄長度在8厘米以內，無罹受農業病、蟲害。 2．漂洗 將選好原料置于流動清水槽(池)內，用流動清水反復漂洗，洗凈薯葉表面所附帶的泥砂、雜質。 3．札束 將洗凈的薯葉用白紗線每10張-20張葉片札成一束，用籃框裝盛，裝時不要過于緊密，葉柄朝下，準備熱燙。 4．熱燙、護色 熱燙工具通常采用不銹鋼夾層鍋或用不銹鋼板焊制成熱燙槽，槽內加水，水與原料比例為10：1。同時在熱燙水中加入0.01%—0.02%碳酸氫鈉(即小蘇打)，使熱燙水呈弱堿性，借以保護葉片呈鮮艷綠色。槽中加水后即可通人蒸汽，待水即將沸開時，即水溫達98℃時；將薯葉帶籃框一并浸入熱水中進行熱燙，先燙薯葉柄5秒-10秒鐘，然后再燙葉片6秒-7秒鐘。要防止燙得過熟過爛。 5．冷卻 燙過后的薯葉，立即移入清潔流動冷水中反復冷卻透心，使葉片中心溫度降到10℃以下。冷卻水溫度要低，速度要快，方可避免葉片軟爛，以保證凍品質量達到良好狀態。 6．計量、裝盤 裝盤前先除去札線，把葉片清理整齊，并輕輕壓去葉片一些水分，以保證成品有足夠凈重，然后稱重裝盤，每盤凈重500克，每層壓平，排列整齊，準備速凍。 三、速凍技術 采用流態式凍結機，投產前先將凍結機預冷至-25℃以下，然后將裝料托盤平放于凍結機傳送帶上進入凍結間輸送網帶，經蒸發器冷卻后，高速冷氣流從網篩格隙間由下向上吹向原料，加速原料凍結速度。凍結溫度為-30℃—-35℃，凍結時間為15分鐘。20分鐘，至原料中心溫度低于-18℃。凍結完畢經輸送帶進入不高于5℃的低溫包裝車間進行包裝。 采用螺旋式凍結機，可將裝料托盤平置于凍結機下部原料進口處不銹鋼輸送帶上，隨著圓筒軸帶動而旋轉，將原料帶人經預冷-30℃左右的凍結間內，輸送帶運行速度，可根據需要進行調節，在凍結間冷氣-37℃—-40℃低溫下凍結30分鐘左右，至原料中心溫度低于-18℃，凍結完畢，凍品由機上部出料口卸出，進入低溫包裝車間進行包裝。 四、包裝、冷藏 包裝應在低于5℃的低溫車間進行包裝。將凍品連同塑料托盤裝入聚乙烯塑料薄膜袋內，有的從托盤倒出后再裝入袋內，并通過金屬檢測器檢測合格后再裝入雙瓦楞紙箱內(500克/24袋/箱)，凍品迅速放置于冷庫中冷藏。冷藏溫度-20℃—-25℃，相對濕度95%—100%。冷庫溫度要穩定，少變動，可冷藏數個月不變質。（ 佚名）