一、斷氧降溫保鮮法 金針菜干制應(yīng)隨摘隨蒸，及時晾曬，才能做到色澤好、外形美、等級高。連綿陰雨天，應(yīng)提前2小時采摘，晾曬后及時裝入塑料袋內(nèi)扎緊，每袋裝鮮菜30斤左右。這樣，袋內(nèi)氧氣很快斷絕，花蕾體內(nèi)酶的活動受到抑制，生長活動相對降低。袋裝后隨即放入井水中降溫保存，有條件冷凍保鮮最好。 二、回鍋熏蒸法 經(jīng)過蒸餾的金針菜活力雖被殺死，但增加了大量水分，最易發(fā)霉變質(zhì)。翌日若遇雨不能晾曬，要把原筐放回鍋內(nèi)重新蒸餾，蒸時溫度控制在100℃左右，以便殺死霉菌。蒸后把筐置于陰涼處通風(fēng)。若第二、第三天再遇陰雨，仍按原法回蒸即可。回蒸的金針菜，切忌翻筐，定要蒸透。回蒸2～3次的菜，只要晾曬得法仍可為乙菜。 對已經(jīng)晾曬2～3天的菜，若遇雨時也要按上述方法處理，一般回蒸1次的仍能達到甲級標(biāo)準(zhǔn)，回蒸2～3次的只能達到乙級標(biāo)準(zhǔn)。 三、鹽水腌制法 已經(jīng)蒸餾的金針菜，若天氣預(yù)報陰雨天較長，用鹽水腌制處理，效果也很好。鹽水配制：清水100斤，鹽5斤，配成5%濃度的稀鹽水，配制量需視菜的數(shù)量和容器大小而定。腌制時，先壓木板或竹片，再壓石塊，使水高出菜面3～5cm，隔斷與空氣接觸，以后每天加入1%鹽水，并保持鹽水水位不下降，天氣轉(zhuǎn)晴隨即取出晾曬。 四、礬水泡制法 如蒸后遇較長陰雨天也可按鹽水腌制的方法，用低濃度礬水泡制。配方：100斤清水，加礬1斤。 鹽水腌制和礬水泡制的菜，曬干率明顯降低，品級也差。食用時應(yīng)先水泡，沖洗后再吃。 五、烘干法 可建小炕房進行間接加溫烘干。炕床底部有回龍火道，煙從道口通出室外，炕床上置薄鐵皮板，以便燒炕時鐵皮散發(fā)熱量。炕房墻上開通氣孔，便于空氣對流，炕房內(nèi)搭幾層棚架，菜放入篩內(nèi)，置于架上，篩內(nèi)菜層要薄、要勻。烘時要上下調(diào)幾次篩。開始室溫為70～80℃，以后保持在50～60℃，經(jīng)24小時即可烘干，以后每次烘干只需10多小時。有條件用電箱烘干更好。（ 佚名）