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美味苦竹筍的炮制方法

中華園林網  2006-11-25    

苦竹筍含有豐富的纖維素、維生素和糖類。嫩筍微苦帶甜、清香可口,具有促進消化、清涼解暑、降脂減肥等醫療功效。四川峨眉山市素有苦竹筍之鄉稱譽的川主鄉農民,利用所產鮮嫩苦竹筍泡制加工成香甜適度,咸酸嫩脆,回味悠長的泡苦筍,投入市場被人們稱為佳肴,筍菜一絕。其泡制方法簡便易掌握: 1、容器選擇常用泡筍容器為陶瓷泡菜壇,選壇口有水槽,配有合適的槽口蓋子,用此容器泡制出的苦筍色鮮味美,別具醇香。 2、原料選備選用嫩苦筍大頭直徑約3—6厘米,白嫩實芯不帶老纖維,剝去外殼的筍長約15-20厘米,洗凈晾干表面水分。切分泡制型狀白定,不要切得太薄太細,不切整泡時應用竹筷刺穿內節有利人味,同時降低浮面。 3、配料選備配料是提高泡筍質量,增強美味的重要因素。主要配料選花椒、丁香、茴香、柱皮、十辣椒共占原料的0.5%-1%,用紗布包好在熱水中煮制20分鐘撈起冷卻備用;另外選大蒜、白糖、白酒適量,大蒜為防腐配料。 4、鹽水配備選衛生飲水燒開冷卻后與精制食鹽制成4%的鹽水溶液,再加入適量白糖使溶液成為咸中帶微甜的汁液。 5、裝壇存放裝壇前將容器洗凈晾干,將備好的筍料依次裝進壇內,再放人配料,每壇放大蒜3-5個,加入白酒約25克,最后卡上潔凈竹片3-5片固定筍塊以防浮面,再慢慢加入鹽水,蓋上壇蓋,在壇口水槽里灌人清潔水或15%的鹽水嚴封壇口。將泡筍壇放置在清潔陰涼處發酵,注意不讓油脂和雜菌浸染。在20-25℃的溫度下一般10-15天就可食用。 6、裝袋貯存泡好的嫩苦筍甜酸可口,但久泡易增加酸味,故應裝袋貯存。選食品塑料袋將泡筍分裝成250-500克的小袋,再將小袋裝人大袋貯存,排去袋內空氣封嚴袋口可以保存數月不變味。有條件的可將小袋放進冰箱或冷柜內可以長期保存不變質。( 佚名)

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