1、乳鴿選擇：選用28日齡，毛重0.75-1公斤的健康乳鴿。 2、宰殺：宰前乳鴿斷食8-12小時，并大量喂水，以利降低血液濃度、放血完全，防止宰殺時因破腸而造成污染。采用頸部三管刺殺法。放血時，在頭頸交界處的下方橫切一小口，倒掛，瀝干血水。 3、清洗：屠體用62-65℃溫水浸泡1-2分鐘，上下翻動。當毛能順利拔脫即可。快速拔凈毛，剝去腳爪部角質。浸燙時間切忌過長，否則容易破皮。屠體褪毛后用清水洗凈。開膛時，從腹后部繞肛門切一環形切口，分離肛門后，掏出全部內臟器官，去腳，洗凈。投入沸水浸燙1分鐘，洗去浮油、絨毛和污物，待用。 4、鹵制：取八角（大料）10克，小茴香、丁香各20克，桂皮60克，陳皮40克，孜然、山奈各30克，醬油500克，花茶25克，砂仁15克，食鹽2公斤，料酒300克。將香辛料用紗布包好，放入適量水煮制20-25分鐘，再加水煮沸（前后用水總量100公斤），調節食鹽濃度到4%-5％。將乳鴿胚放入鹵水中用文火鹵制15-25分鐘，撈出，另取沸水，反復澆淋鴿身，以干凈紗布揩干鴿體水分待用。鹵制控制在75-85℃，25-30分鐘為宜。 5、打糖：取麥芽糖加水蒸至溶解后加入白醋、大紅浙醋、料酒、清水拌勻后均勻涂抹鴿體表面，如此反復打糖2-3次，保證色澤均勻一致，用小鉤將鴿體掛起瀝干。 6、油炸：將食油燒至160-180℃，將冷卻晾干的鴿坯入鍋炸至表面金黃色，鴿肉香酥時出鍋冷卻。 7、浸液：將油炸的乳鴿趁熱在麻辣液中浸泡5-10分鐘，瀝干后冷卻待包裝。麻辣液配方為（以乳鴿10公斤計）：精鹽、麻辣油、料酒各200克、花椒40克、味精、胡椒、麻辣粉各20克，蔥頭、姜汁各30克，砂糖100克。 8、包裝：將浸過麻辣液的乳鴿裝入包裝袋，在真空包裝機上的熱封3檔，時間6秒，抽氣時間40秒。 9、殺菌：將填充好的軟包裝放于立式殺菌鍋中，加蓋殺菌，當溫度升到121℃后，維持鍋內壓力0.13-0.15兆帕。降溫時采用反壓冷卻，反壓壓力0.15兆帕。待鍋內鴿體溫度降至100℃以下，停止高壓空氣泵，冷卻至38- 40℃出鍋。 成品鮮香味濃，外脆內酥，爽口不膩，具有明顯的麻辣風味。 （ 來源：《農村新技術》2005.5期 ）（ 佚名）