小葉苦丁茶是生長在氣候溫暖濕潤、終年云遮霧罩的云貴高原深山里的一種野生珍稀植物。在自然環境下生長的小葉苦丁茶，品質優良，是一種具有特殊保健作用的飲品。現將其初加工技術介紹如下。 一、鮮葉的采摘及保管 �� 1、采摘：采摘時一手扶住樹枝，另一手掌心向上依次由下至上采摘（采摘時注意將老嫩、粗細、長短基本一致的采在一起，便于分級），要直采，不能用指甲掐斷。待一定量時輕放于遮陰處的竹制品容器中（不能用鐵桶、銻盆等易改變溫度的器具存放）。同級同放，無雜質。 2、保管：攤青室要求溫度一般在18℃以內，濕度在80%左右，通風透氣，避陽光直射。發現茶青有萎凋現象時，不能噴水。雨水葉和露水葉置于瀝水的攤青物上。茶青存放厚度一般3厘米左右，每隔1-2小時翻動1次。茶青采摘后存放時間不宜過長，一般不超過8小時。 二、加工方法。苦丁茶的初加工按殺青方法分煮制法、炒制法、蒸制法。 1、煮制法 ⑴殺青：選用能裝15公斤水的鐵鍋，用水洗凈后升高溫至鍋紅，用制茶油抹鍋，然后用皮紙擦洗，直到鍋中無青煙冒出，降溫冷卻（以下二炒、三炒等備用鐵鍋準備方法同此）。盛水10公斤，加熱至水沸，將鮮葉放入，每次投放500-700克，投入后迅速攪拌，使其受熱均勻，當茶梗全部變軟時（30-60秒）迅速濾起。 ⑵冷卻：殺青葉起鍋后迅速放入準備好的冷水中冷卻。 ⑶脫水：將冷卻后的殺青葉用紗布包好后放入脫水機中進行1-2分鐘的脫水，取出解塊，使其松散。 ⑷揉捻：殺青葉冷卻后，用兩手按輕→重→輕原則沿同一方向揉捻，一邊揉捻一邊抖動，使之勻整，揉捻成形度達85-95%即可。 ⑸二炒：將揉捻葉500克投入溫度為120℃的待用炒鍋中用手快速翻炒，使揉捻葉水分迅速蒸發（翻炒時偶有輕微爆鳴聲，若出現連續爆鳴聲，應迅速降溫）。溫度由高到低，逐漸降至40-60℃，當苦丁茶半成品干燥至手捏成團，手松能散時開始做形。 ⑹做形（茶葉按形狀分條形、珠形、片狀等，現以條茶為例）：做形要掌握輕→重→輕的原則。將葉置于手心，一手靜止，一手前后平行往同一方向揉搓，整個過程做到搓揉迅速，使葉片受熱均勻，每次輕搓時間不超過6秒。當搓揉到葉變硬有刺手感時，即停止做形。 ⑺三炒：停止做形后，適當提高鍋溫（70-80℃，不能低于60℃），快速翻炒至足干（兩手輕捻成粉末，含水量＜7%），起鍋封裝儲存的成品即為毛茶。 2、炒制法 ⑴殺青：將備用殺青鍋（參照口徑為70厘米）加溫，當鍋溫度達240℃以上時投入250-500克鮮葉，快速翻炒，抖悶結合，殺青時間一般1-2分鐘，當茶梗全部殺透變軟后立即起鍋。殺青葉要求無焦邊、焦葉、紅梗、紅葉。加熱時禁止用有煙燃料。 殺青原則：高溫殺青，先高后低；抖悶結合，嫩葉多抖少悶，老葉多悶少抖；老葉嫩殺、嫩葉老殺。 ⑵冷卻：起鍋后迅速均勻散熱冷卻。 ⑶揉捻、二炒、做形、三炒同煮制法。 3、蒸制法（有條件的地方可參照此法）： ⑴殺青：當蒸汽溫度達100-110℃時，鮮葉按0.7-1公斤/平方米均勻平鋪殺青皿，即可進行殺青。殺青時間約1分鐘，待茶梗全部殺透變軟后取出。 ⑵冷卻：起鍋后迅速均勻散熱冷卻。 ⑶揉捻：殺青葉冷卻后，按照輕→重→輕原則沿同一方向揉捻，一邊揉捻一邊抖動，使之勻整，揉捻成形度達85-95%即可。 ⑷脫水：將揉捻葉立即用過濾紗布包裝后置入脫水機中脫水1-2分鐘，取出解塊，使其松散。 ⑸二炒、做形、三炒同煮制法。 （ 來源：《農技服務》2005.1期 ）（ 佚名）