苦菜，屬菊科菊苣族，俗稱苦苣菜、苦荬菜等。其性苦寒，主要功用在于清熱、涼血、解毒�？嗖耸且环N山野菜、無污染，且味道獨特，營養豐富，深受消費者青睞。下面介紹兩種苦菜制品的加工技術要點。 一、苦菜軟罐頭 1、工藝流程：原料選擇→清洗→堿液處理→護綠→保脆→殺菌→包裝→成品。 2、加工要點：⑴原料選擇：挑選鮮嫩、無枯葉、無病葉、無老根、株形整齊的苦菜作為原料。⑵清洗：苦菜從地里挖出，其上附有許多泥土，需認真清洗。將其放入洗滌槽中，檢出枯葉、殘枝以及土石類異物，用流動清水充分洗凈，而后撈出瀝干水分。⑶堿液處理：用1%碳酸鈉水溶液浸泡苦菜10分鐘，一可中和掉苦菜中的一些有機酸；二可除去苦菜中葉表的蠟質，有利于銅、鋅離子等滲透進入苦菜組織內；三可護綠。處理完后，可用清水洗去殘留堿液。⑷護綠：用200毫克/升乙酸銅、200毫克/升乙酸鋅、200毫克/升碳酸鈉配制成護綠液，在0.09兆帕的真空度下保持15分鐘，進入護綠處理。處理完畢，撈出用清水漂洗。⑸保脆：用0.1%氯化鈣溶液浸泡苦菜10分鐘。鈣離子滲入苦菜組織中，與其中的果膠酸起作用，生成果膠酸鈣，此鹽具有凝膠作用，能在細胞間隙粘結增加細胞間連接，從而使苦菜變得脆而硬。⑹殺菌：采用0.05%的苯甲酸鈉液浸泡30分鐘，這樣可避免高溫殺菌而使產品軟爛。⑺真空包裝：采用拉絲尼龍/聚乙烯復合袋真空包裝即成。 二、苦菜飲料 1、工藝流程：原料選擇→清洗→切分→炒制→浸出→過濾→濃縮→包裝。 2、加工要點 ⑴原料選擇：對采集的苦菜進行精選。除去夾在苦菜中的雜草和帶病蟲的植株。 ⑵清洗、切分：將精選好的苦菜用流動清水沖洗干凈，注意不要揉搓，以免損壞葉子，影響質量。然后切成0.8-1厘米的小段，要注意先洗后切，以防刀口流出的乳白汁液在水洗時流失，造成營養的浪費。 ⑶炒制：將切好的苦菜小段放入鍋中炒制，炒制時先用65-70℃爆炒1-2分鐘，然后將炒鍋溫度降至45-50℃，慢火翻炒7-9分鐘，使水分蒸發。當大部分水分蒸發掉時，苦菜的葉子顏色由綠變深綠色，并散發出一股清香味。 ⑷浸出：浸出的方式有兩種。一是將苦菜干物質用100℃沸水浸泡，干物質與開水之比為1:5，浸泡3-5小時，并進行攪拌，使其汁液全部浸出；二是用80-90%的乙醇浸泡，干物質與乙醇之比為1:5，以浸沒為宜，浸泡時間18-24小時。 ⑸過濾：用過濾器將浸出的苦菜渣除去。 ⑹濃縮：將開水浸泡過的過濾液加熱使沸騰，蒸發出多余的水分，使其比重達到1.305原液。對用乙醇浸泡的液體則將乙醇分離出去，使其達到比重1.305原液。然后加防腐劑和白糖或蜂蜜，每100升加防腐劑苯甲酸鈉10克，加白糖或蜂蜜1000克。對原液加蒸餾水，加至其比重為1.20，即成放用保健液。將稀釋后的保健液用瓶灌裝加蓋密封即可。 （ 來源：《中國農村科技》2004.9期 ）（ 佚名）