以新鮮龍眼為原料經烘制而成的龍眼干果是我國廣西、福建、廣東、浙江、臺灣等省區(qū)的土特產產品，市場需求量大。傳統(tǒng)龍眼干果的生產存在的問題比較突出，主要為小規(guī)模生產，產品果殼色澤偏暗和貯存、銷售過程中存在長蟲、發(fā)霉的現象等問題。因此，為解決這些存在的問題，本文對龍眼干果的生產工藝進行探討。　　一、材料與方法　　１、材料與儀器　龍眼品種為石硤、儲良、大烏圓；聚乙烯蒸煮袋；熱風烘房，分級機，真空包裝機，殺菌鍋。　　２、生產工藝流程　原料→分選、剪枝→入烘→冷藏→回烘→分級→真空包裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品　　３、操作技術要點　　原料選擇：要求原料果個大，果形完整，果皮厚薄適中，果肉厚而核小，干物質含量高，色澤變化輕，充分成熟的新鮮龍眼為原料。　　分選、剪枝：去除病蟲果、爛果、葉子，并用平口剪刀逐粒剪下果粒，要平果梗基部剪齊，不要留梗太長，又不能剪得太深，以免果殼破裂。　　入烘：龍眼干果的烘制，熱源使用高溫高壓蒸汽，通過熱交換器、離心式風機及排濕孔控制烘房的溫度、濕度。將原料單果擺入烘房內的烘托中，烘房內有多層烘托，每層擺放果的厚度可達１０厘米，烘房裝滿果后，即開始初烘。初烘溫度控制在８０－９０℃，排濕孔封閉，保持８－９小時，使之達到殺青的目的，之后，打開排濕孔，排出大部分高溫度空氣，并把烘房溫度控制在７０－８０℃，期間通過排濕孔的開和關，促使龍眼果肉的水分向果皮轉移，保持２０小時，這時龍眼干可達到７－８成干，即可冷卻、出烘、裝袋進入下一工序。　　冷藏：將出烘的龍眼干果貯藏于５－１０℃的冷庫中，待龍眼鮮果上市期過后再拉出回烘。回烘：龍眼干果回烘的溫度控制在６０－７０℃，時間２０小時，烘至龍眼干果水分含量為１８％－２０％。烘干適度的龍眼，果蒂用手指輕推即能脫落，剝開果肉，取出果核用牙齒咬，果核又干又脆，易裂開，斷面呈草木灰色。一般１００公斤龍眼鮮果可制龍眼干果２８－３５公斤。　　分級：根據龍眼干果大小時進行分級，分成大、中、小、裂果４個檔次。包裝：將分級后的龍眼干果以聚乙烯蒸煮袋作４００克定量真空包裝。殺菌：沸水浴殺菌２５分鐘，之后用冷水快速冷卻至常溫。檢驗：按照ＧＢ１６３２５干果食品衛(wèi)生標準等相關項目檢測。成品：將包裝好的龍眼干果存放于防熱、防潮、防鼠的成品庫中。　　二、產品質量指標　　１、感官指標　外觀：外殼完整，大小基本一至，無破損；色澤：具有龍眼干果應有的色澤，果肉呈金黃至深棕色，無蟲蛀，霉變；組織形態(tài)：組織緊密：滋味及氣味：具有該產品固有的甜香，無焦苦味，無異味。　　２、理化指標　水分≤２０．０％；總酸≤２．０％克／公斤；鉛（以Ｐｂ計）≤１．０毫克／公斤；砷（以Ａｓ計）≤０．５毫克／公斤；銅（以Ｃｕ計）≤１０．０毫克／公斤。　　３、微生物指標　致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、志賀氏菌）：不得檢出。　　三、分析討論　　１、調節(jié)濕度對產品質量的影響　龍眼鮮果的干制過程中，需多次調節(jié)烘房內濕度。初烘時，采用高溫高濕的工藝參數既起到殺青的目的，又能縮短整個干制的時間，提高了質量，又提高了效率。中、后期調節(jié)烘房內濕度，目的在于調節(jié)果殼脫水的速度，使其不板結，同時還能促進果肉中的水分向果殼轉移。經試驗表明：在龍眼干果的干制期中，根據龍眼干果脫水的情況，采用調節(jié)濕度法生產的產品果殼外觀明亮，而采用直排式的烘房生產龍眼干果的產品果殼偏暗，商品感官稍遜。　　２、冷藏處理的好處　在龍眼干果的加工工藝中采用冷藏處理工序，其好處如下所示：其一，為規(guī)模化生產龍眼干果提供可能。龍眼干果干制耗時較長，一般為４５－５０小時，而龍眼鮮果上市比較集中，一般為２個月。可以設想一下，一個企業(yè)，憑有限的設備，一般是不可能在短期內大批量生產龍眼干果的，假如在龍眼干果干制到７－８成干時，就拉到冷庫貯藏起來，轉而再加工下一批鮮果，以此類推，待鮮果上市期過后，再拉回來進行復烘，這樣一來，無形中等于延長了加工季節(jié)，從而實現規(guī)模化的生產。其二，保證了產品的質量。７－８成干的龍眼干果在常溫條件下，２０天左右就易發(fā)生霉變，但在５－１０℃冷藏條件下，可貯藏保質４－５個月，而且經長時間的回軟，在回糞時更易烘干。　　３、真空包裝、殺菌處理及效果　龍眼干果的真空包裝、殺菌處理正是針對傳統(tǒng)龍眼干果貯藏、銷售過程中易長蟲、發(fā)霉等質量問題而增設的工序，該工序的運用可以大大降低龍眼干果在貯存、銷售過程中出現的質量問題風險。產品經貯藏１２個月后質量檢測表明，各項指標均符合ＧＢ１６３２５干果食品衛(wèi)生標準的要求。　廣西亞熱帶作物研究所　韋茂新　劉功德（ 佚名）