在９月下旬至１１月，是柿果成熟采收季節。收獲回來的柿果，除甜柿外，澀柿多含可溶性單寧物質，味澀難吃。所以，必須通過人工脫澀，便單寧物質凝固硬化而變為不溶性狀態，澀味消失，才能食用。下面給大家介紹柿果的脫澀及加工方法。　　一、脫澀法　　１、溫水脫澀：用大缸裝入柿果，達容量７０％為度，然后注入５０℃左右的溫水，將柿淹沒，缸口用厚草或破舊棉被等覆蓋或放于爐灶旁邊保溫，經１５小時以上，即可脫澀而成軟柿。　　２、石灰水脫澀：用缸或木桶按水５０公斤，生石灰５公斤的比例，配成石灰水，趁石灰水溫和時將柿果放入，淹沒柿果并輕輕攪拌，然后封閉缸或桶口，經過３－４天即可脫澀。　　３、植物葉果脫澀：用野生梨、蘋果、獼猴桃或松針柏葉等與柿果同貯于一缸中，分層相間排放，密閉缸口，經４－５天即可脫澀而成烘柿，迫使柿進行分子間的呼吸而達到脫澀目的。　　４、乙烯利脫澀：將澀柿用５００－１０００ＰＰＭ的乙稀利溶液浸濕后，放置室內，經３－４天即可脫澀而成烘柿。這是因乙稀利被果實吸收后，在果實內釋放出乙烯，促進分子間的呼吸而達到脫澀目的。此法優點是無需特殊設備，也不用密封，但處理后很快過熟，這是應注意的。　　二、加工　　１、制柿餅：先用利刀把柿皮削去，然后放在通風透光的地方搭架曬晾，每日翻動２－３次，傍晚蓋席，曬好后堆起，使之出霜。　　２、釀酒：先把快熟或已熟的殘次柿果，切碎搗爛，然后放入缸中或池中，每５０公斤柿果加入２－２．５公斤酵母曲，攪拌均勻，使之發酵。室內溫度要經常保持在２２－２４℃，最好在地下室或半地下室內，發酵歷渣汁分離時，即可取汁入桶貯放。將汁放入鍋封口蒸酒，把蒸餾出的氣體冷卻成酒。每５０公斤柿可制出酒５公斤，也可制成果酒。　　３、制醋：若制酒的設備不足，即可不加曲或少加曲，使其自然發酵，便可榨出醋汁。也可用受損傷和破爛柿果，洗凈裝缸，盛滿后密封，冬天放在屋內，以免受凍，翌春移至屋外，日下曬一個月左右，然后摻入麥秸、麥殼，攪拌均勻，倒入涼水，停放一晝夜后，過濾２－３次，即成柿醋。　　　陳貴善（ 佚名）