一、原料： 1～1.25千克的白條雞1只。輔料：料酒20克、花椒0.3克、丁香0.2克、食鹽14克、糖12克、味精0.3克、醬油16克、姜蔥各10克、陳皮15克。 二、工藝流程： 1、宰殺、凈膛。頸部放血，趁雞身熱，放至60℃左右的熱水中浸燙，煺毛，斷爪，再從后腹橫切7～8厘米口，掏出內(nèi)臟，割去泄殖腔，洗凈體腔和口腔，瀝干。 2、腌制。用鹽均勻擦雞身幾遍（包括體腔）。腌制4小時(shí)，翻動(dòng)數(shù)次。 3、蒸熟。用清水反復(fù)沖洗腌制幾次，稍瀝干，使雞胸脯向上，加入上述輔料，體腔內(nèi)要適當(dāng)多加入一點(diǎn)料酒、味精、姜、蔥（如加入陳皮老湯，味道會(huì)更鮮美），然后上籠蒸煮，自水沸騰時(shí)開始計(jì)時(shí)，大約需要1小時(shí)左右。 4、出籠上色。把蒸好的雞出籠，用干毛巾輕輕拭去雞體表面的水分，趁雞熱抹一層醬油或蘸一層玉米或干淀粉或什么也不涂。 5、油炸。炸雞時(shí)，火要旺，油要浸過雞體，油溫150℃左右，旺火炸制，當(dāng)雞浮起后，要不停地翻動(dòng)，至成色，撈出，瀝干。 不同上色方法的炸雞有如下特點(diǎn)： 涂醬油的雞，炸制的雞皮為金醬紅色。蘸一層玉米粉或干淀粉的雞，炸制后呈金黃色，酥香度高于前兩種方法制作的雞。（ 佚名）