瑤族自治縣盛產蜜薯干,特別是該縣富陽鎮復退軍人薛洪平、基干民兵唐貴文加工的蜜薯干極為美味可口。據筆者了解,他們加工蜜薯干有“六訣竅”,現整理出來以饗讀者。 一、選薯。剔除蟲著、爛薯,選擇表皮光滑、色澤好的薯,尤以白皮薯為佳。 二、去皮切塊。將選好的薯洗凈,然后刨去皮,切成3×3×3厘米塊狀,或切成適中的薯條。 三、煮熟。把水燒開,將切好的薯塊放火鍋中熱煮。紅皮薯煮至全熟,白皮薯煮半熟即可。 四、晾曬。將煮好的薯置于竹笪上晾曬,或用炭火、加熱器烘烤,溫度控制在25～30℃,緩緩曬(烘)干。 五、汽蒸復曬。將曬干的薯塊放入蒸籠于沸水上汽蒸30分鐘,蒸至薯塊通體柔軟。蒸好后再將薯塊按上一道工序復曬(烘)干。這樣,薯內淀粉經過二度精化,干品即可作薯干上市出售或長期存放。如加工蜜薯干,則需進行下一道工序。 六、噴糖軟化。將復曬好的薯干再次放入蒸籠汽蒸,蒸至薯干內部熟軟時,將紅糖粉噴撒于薯塊上。紅糖與薯干的重量比為1:10。當紅糖熔化流至底層時,立即停止汽蒸,把薯塊倒入容器中翻拌,使糖粉均勻粘在薯塊上,然后攤開冷卻。待紅糖粉全部滲入薯塊內且表層風干后,即可包裝出售。（ 佚名）