巴氏殺菌乳又稱市乳，主要是指用新鮮的優質原料乳，經過離心凈乳、標準化、均質、殺菌和冷卻，以液體狀態灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳，因制品的脂肪含量不同又分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油，此外還有草莓、巧克力、果汁和調酸味乳等。按加熱方法又可分為低溫長時間殺菌乳、高溫短時間殺菌乳、滅菌乳等。 　　（一）巴氏殺菌乳的加工工藝 巴氏殺菌乳的工藝流程為：　　原料乳的驗收→標準化→均質→殺菌→冷卻→包裝→冷藏　　1．原料乳的驗收和預處理 殺菌乳的質量決定于原料乳，因此必須加強對原料乳的質量控制。其預處理主要包括本書前面所述的過濾、凈化、冷卻等工序。　　2．牛乳的脫氣 牛乳中含有5.5％～7.7％非結合分散性氣體，經貯存運輸后其含量還會增加。這些氣體對乳的加工有破壞作用。主要是影響乳汁量的準確性；增加殺菌機中的結垢，影響乳的分離效率，不利于標準化；促使脂肪球聚合，影響奶油的產量；促使發酵乳中的乳清析出等。一般除在奶槽車上和收奶間進行脫氣外，還應使用真空脫氣罐除去細小分散氣泡和溶解氧。方法為將牛乳預熱至68℃，泵入真空罐，部分牛乳和空氣蒸發，空氣及一些非冷凝異味氣體由真空泵抽吸除去。　　3．標準化 標準化的目的是為了確定巴氏殺菌乳中的脂肪含量，以滿足不同消費者的需求。一般低脂乳脂肪含量為1.5％，常規市乳脂肪含量為3％。乳脂肪的標準化可通過添加稀奶油或脫脂乳進行調整。其方法有如下3種：　　（1）預標準化主要是指乳在殺菌之前把全脂乳分離成稀奶油和脫脂乳。如果標準化乳脂率高于原料乳，則需將稀奶油按計算比例與原料乳在罐中混合以達到要求的含脂率。如果低于原料乳的，則需將脫脂乳按計算比例與原料乳在罐中混合，以達到要求的含脂率。　　（2）后標準化在殺菌之后進行，方法同上，但該法的二次污染可能性大。　　（3）直接標準化這是一種快速、穩定、精確與分離機聯合運作、單位時間內能大量地處理乳的現代化方法。將牛乳加熱到55～65℃后，按預先設定好的脂肪含量分離出脫脂乳和稀奶油，并根據最終產品的脂肪含量，由設備自動控制回流到脫脂乳中的稀奶油流量，從而達到標準化的目的。　　4．均質 牛乳中脂肪球的大小一般在1～10微米之間，放置一段時間后易出現聚結成塊、脂肪上浮的現象。經均質后可使脂肪球直徑變小（小于2微米），分布均勻，口感好，有良好的風味，不產生脂肪上浮現象。　　均質效果與溫度有關。均質前牛乳必須先行預熱60℃左右，如用低溫長時間殺菌，一般在殺菌前進行均質。如進行高溫短時間殺菌或超高溫瞬間殺菌，均質在預熱工序后殺菌前進行。　　常用的均質機為兩段式，預熱的牛乳經第一段壓力調節閥時壓力為176～204千克/平方厘米，而第二段壓力保持在35千克/平方厘。　　5．殺菌 殺菌有兩個目的，一個目的是殺死引起人類疾病的所有微生物，使之完全沒有致病菌。第二個目的就是盡可能地破壞除致病微生物外能影響產品味道和保存期的微生物其他成分如酶類，以保證產品的質量。殺菌有多種方法，但牛乳加工中最常用的是加熱殺菌法，牛乳的殺菌是否適當，用磷酸酶試驗來檢查，試驗結果必須是陰性的，即必須沒有發現有活性的磷酸酶。但是脂肪含量8％的乳制品，稀奶油發酵乳等產品不用磷酸酶檢驗，而用過氧化氫酶試驗來代替。　　（1）低溫長時間殺菌法（LTLT）又叫保持殺菌法、低溫殺菌法。其殺菌方法為向具有夾套的消毒缸或保溫缸中泵入牛乳，開動攪拌器，同時向夾套中通入蒸汽或熱水（66～77℃），使牛乳的溫度升至62～65℃并保持30分鐘。但是使病原菌完全死滅的效率只達到85％～99％，對耐熱的嗜熱細菌及孢子等不易殺死。尤其是牛乳中的細菌數越多時殺菌后的殘存菌數也多，因此，為了解決這一問題，有些工廠采用72～75℃15分鐘的殺菌方式。　　保持殺菌法應注意消毒缸的大小、攪拌器的大小及與其相配合的轉數，以獲得最好的傳熱效率和不產生泡沫。要準確地確認乳溫，在殺菌完后15分鐘以內迅速地將乳溫降到5℃以下。為防止二次污染，殺菌開始后不準打開消毒缸的蓋子。　　（2）高溫短時間殺菌法（HTST）高溫短時間殺菌是用管式或板狀熱交換器使乳在流動的狀態下進行連續加熱處理的方法。加熱條件是72～75℃15秒。但由于乳中菌數的不同，也有采用72～75℃16～40秒或80～85℃10～15秒的方法進行加熱。　　HTST殺菌機的特點是將預備加熱、加熱及冷卻部分合理地結合了起來。首先生乳進入預備加熱部的熱交換機，在此與從加熱部分出來的殺菌乳進行熱交換達到60℃左右，接著被送入到加熱部加熱到規定的溫度。殺菌如果正常，乳被送到冷卻部分，與重新進入的生乳進行熱交換，達到部分冷卻，進一步地冷卻到5℃以下。如果在加熱部分牛乳殺菌不充分，通過流動轉換閥將牛乳送回殺菌部分進行再殺菌。熱交換器有管式、片式兩種，由于片式比管式熱傳導效率高，生產中常用片式。加熱保持時間一般是通過調整管的長度或粗細，或通過調整熱交換器片數（片式）來進行的。 　　HTST殺菌與低溫長時間殺菌比較，有許多優點：占地面積小，節省空間，因利用熱交換連續短時間殺菌，所以效率高。節省熱源，加熱時間短，牛乳的營養成分破壞小，無蒸煮臭，自動連續流動，操作方便、衛生，不必經常拆卸。另外，設備可直接用酸、堿液進行自動就地清洗。　　（3）超高溫瞬間殺菌法（UHT）該方法是采用加壓蒸汽將牛乳加熱到120～140℃保持0．5～4秒，然后將牛乳迅速冷卻的一種殺菌方法，該方法殺菌效率極高，可以達到滅菌的效果，一般在冷藏下可保存20天。如果與無菌包裝結合起來可以生產滅菌乳，保持商業無菌狀態，無需冷藏，常溫下可長期保存（3～6個月）或更長。　　超高溫瞬間殺（滅）菌設備有間接加熱式、直接加熱式兩種，間接加熱式常用片式、管式熱交換器型。其工藝流程見圖4－3，牛乳①首先經預熱②（片式加熱器經熱回收段預熱）達到80～85℃，然后進入均質機③，接著通過加熱部分④使其達到135℃，經保溫管⑤、UHT加熱段⑤而后同新進入的牛乳進行熱交換（熱回收部分②），冷卻。　　直接式是將預熱的牛乳與具有一定壓力的熱蒸汽混合，蒸汽冷凝放熱將產品加熱至所需溫度。這種直接超高溫加熱系統分為兩種類型：一種是蒸汽通過噴嘴直接噴入到產品中去的噴射式；另一種是注入式即加壓容器內充滿達到滅菌溫度的蒸汽，產品從頂部噴入。　　直接加熱系統中由于蒸汽與產品混合、冷凝會增加產品的水分，一般通過真空蒸發除去所加的水分。但是蒸汽里所含的各種化合物將殘存于產品中。因此，對使用的蒸汽有嚴格的要求，即蒸汽中不能含有對消費者有害的化合物，也不能含有能導致產品在貯存期變質的化合物。　　6．冷卻 牛乳經殺菌后應立即冷卻至5℃以下，以抑制乳中殘留細菌的繁殖，增加產品的保存期。同時也可以防止因溫度高而使黏度降低導致脂肪球膨脹、聚合上浮。凡連續性殺菌設備處理的乳一般都直接通過熱回收部分和冷卻部分冷卻到4℃。非連續式殺菌時需采用其他方法加速冷卻。 　　7．灌裝 灌裝的目的主要是便于分送銷售、便于消費者飲用。此外還能防止污染，保持殺菌乳的良好滋味和氣味，防止吸收外界異味，減少維生素等成分的損失。　　（1）灌裝容器灌裝容器多種多樣，有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋、塑料夾層紙盒和涂覆塑料鋁箔紙等。雖然玻璃瓶有成本低、可反復使用等優點，但由于其易破損、運費成本高、又不利于消費者使用，所以現在市場上很少使用。取而代之的是塑料瓶、復合袋和紙容器。其優點是一次性使用，減少污染機會，運輸、攜帶方便，材料質輕、遮光、絕熱性好，有利于乳的品質保持。殺菌乳在用復合袋、紙盒灌裝后，在5℃的條件下可貯存1～2周。　　（2）無菌灌裝現在市場上流通的保質期較長的市乳主要是用塑料瓶包裝利樂包和小房形包裝。塑料瓶包裝的奶是在灌裝后進行了二次滅菌，其保質期可達6個月或1年。而利樂包和小房形包裝若是在無菌條件下灌裝，不必采用二次滅菌，這種方式正在成為市場的主流。利樂包是利用專用紙為包裝材料，過氧化氫為殺菌劑，灌裝時紙先通過一個過氧化氫層，使紙壁上涂上一層過氧化氫膜，然后卷成縱紙筒，熱合，再用紅外線輻射，將過氧化氫分解，并蒸發掉，然后在該滅菌的紙筒內充填已殺好菌的乳，并熱合、封口。　　小房形包裝不同于利樂包，它是將一個個已制好的但沒有封底的紙筒放在灌裝機上，通過氣吸將紙筒打開，熱合封底，然后進入無菌小室。在此向紙盒內噴入過氧化氫進行殺菌、加熱，使過氧化氫蒸發掉。隨后注入殺菌奶，熱封口，同時送出無菌小室。　　（二）其他種類的乳及乳飲料　　1．加工乳是以牛乳和乳制品為原料，增添某些乳成分或營養物質的乳。　　（I）強化乳為了提高乳中鈣、磷的利用率，在乳中添加了維生素A、B2和鐵。一般每升含維生素D400國際單位，每升含鐵5～6毫克。　　（2）還原乳（又稱再生乳）因所用的原料不同，分為兩種。一種是以脫脂乳粉溶解后，按比例加入溶化黃油或稀奶油，混合均勻，經均質殺菌后包裝出售。另一種是全脂乳粉溶解還原成液狀乳。　　此外，還有濃厚牛乳和低脂肪牛乳。濃厚牛乳是增加了乳中的脂肪和無脂固形物成分，改變了口感和提高了營養價值。而低脂肪是牛乳經分離，脫取部分稀奶油，使其脂肪含量在1％左右，而其他成分和牛乳相似。　　2．乳飲料以牛乳和乳制品為主要原料，添加一定量的砂糖、果汁、咖啡、色素和香料等制成。其組成一般為乳固體物為5％～8％，脂肪為0～2％，砂糖4％～8％。常見的乳飲料有果汁飲料、巧克力乳飲料和咖啡乳飲料，但需要注意乳飲料在配制時添加成分引起的不穩定性，特別是果汁乳飲料和巧克力奶。　　（1）果汁乳飲料通常是以脫脂乳（或脫脂奶粉）為原料，加入果汁、砂糖、有機酸、穩定劑、香料、色素等制成。但果汁飲料需要適當的酸度（pH4．5～4．8），這一酸度易引起牛乳蛋白質的凝集沉淀。為了防止沉淀，常使用CMC（羧甲基纖維素）和果膠等穩定劑。這些穩定劑和蛋白質結合形成穩定的復合體，從而防止了蛋白質的凝集。添加方法首先是將砂糖、香料等加入到脫脂乳中，然后加入已溶解好的穩定劑水溶液，最后在低溫（20℃）、強烈的攪拌下慢慢地添加果汁和有機酸。　　（2）巧克力乳飲料通常是以生乳為原料，添加巧克力或可可粉、砂糖、香料、穩定劑等制成。為了防止巧克力粒子的沉降，常用淀粉、明膠等作穩定劑。各種原料調合液的處理方法和其他乳飲料一樣。（ 佚名）