醬鹵肉制品是我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。 1．蘇州醬汁肉 是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤(rùn)，醬香濃郁。工藝流程： 選料～配料～煮制～醬制～制鹵 （1）選料 選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開(kāi)。 （2）配料（香料裝入紗布袋） 以50千克豬肋條肉計(jì)：白糖2．5千克 精鹽1．5～1．75千克 桂皮100克 紹酒2．0～2．5千克 八角100克 紅曲米0．6克 姜100克 蔥（捆成束）2．0克 （3）煮制 將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時(shí)。 （4）醬制 當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火切煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。 （5）制鹵 醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時(shí)還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1／5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時(shí)應(yīng)在肉上澆上醬汁。 2．北京月盛齋醬牛肉 月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色，食之嫩而爽口，威淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制 （1）選料 選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。 （2）配料 以50千克肉計(jì)： 食鹽1．5千克 面醬5千克 花椒、小茴香、肉桂各50克 丁香、砂仁各10克 蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克 （3）調(diào)醬 用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時(shí)，備用。 （4）煮制 將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時(shí)，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時(shí)；然后減火再在85℃左右煮制2小時(shí)。煮制時(shí)每隔1小時(shí)倒鍋1次。 （5）成品規(guī)格 出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（戴瑞彤，《糧油畜禽產(chǎn)品貯藏加工與包裝技術(shù)指南》）（ 佚名）