MAP（一種先抽真空，再充入改變過的混合氣體的包裝）能延長食品貨架期已為世人認可多年。MAP作為無公害保鮮手段，在國際上倍受注目。果蔬的MAP保鮮，國際上正在興起研究熱潮。我國對該方面缺少研究，根據我們的幾年研究，MAP技術在果蔬保鮮上顯示有一些特殊優點。 一、 MAP技術要點 　　1、 MAP需要氣源設備，混氣設備和包裝設備。主要是鋼瓶，工業上用的產氮氣氣機、產二氧化碳氣機、產氧氣氣機。 　　2、 MAP技術使用的包裝材料 多數MAP包裝以4種基本聚合物制成：聚氯乙烯（PVC）、聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）、聚丙烯（PP）和聚乙烯（PE）。 　　3、 MAP技術的氣體MAP使用的氣體有氧氣、二氧化碳和氮氣，該三種氣體價低易得。對于其它氣體，如：二氧化硫、二氧化二氮、氧化氮、臭氧、氯氣等也進行過研究，但這些氣體的應用受到安全性，法律以及消費者心理等的限制。 二、MAP技術保鮮果蔬 1、 果蔬產品的特殊性 　　有生命的水果和蔬菜與其它食品不同，它時刻在呼吸，消耗氧氣釋放二氧化碳。因此，包裝袋內氣體配比很難一直保持充入時的氣體濃度。一般食品MAP技術，總是充入最佳氣體配比，并維持該狀態，來控制微生物和阻止品質劣變。而果蔬MAP要求高滲透性薄膜，并使果蔬產生的二氧化碳，消耗的氧氣與薄膜滲透的二氧化碳和氧氣相等。由于果蔬采后呼吸強度會隨時間和條件而發生變化，其消耗氧氣和放出二氧化碳的比例與包裝膜對其滲透比例也不一致，這些都造成了果蔬MAP技術的困難。 2、 果蔬MAP試驗方法 　　① 保鮮膜的選擇：所選薄膜對二氧化碳和氧氣的滲透性應等于果蔬所需的二氧化碳和氧氣的滲透性，才能保持最佳的MAP條件。 　　② MAP的貯藏溫度范圍確定：使用MAP保鮮果蔬時，必須標明，保鮮袋對具體果蔬的使用溫度范圍。 　　③ 果MAP保鮮試驗儀器、材料：主要儀器和設備 ZQF550/4真空包袋機，GM-B氣體混合器，CYES-II型二氧化碳/氧氣測定儀，WSC-S型色差計，72-1分光光度計 三、結果與分析 　　① MAP對果蔬貯藏期的影響：MAP在低溫下保鮮果蔬效果極好，一般比冷藏延長1倍左右。它對茭白外殼的保綠、蘑菇防褐，荔枝保紅有明顯的效果。 　　② MAP袋內氣體濃度變化：在低溫下一次性注氣袋內氧氣濃度由原來的3.4%，4d后上升到8.5%，8d天后基本保持平衡，達12.1%；而氧氣濃度由開始的4%左右，4d后上升到5.4%，以后平衡為4.8%左右。而自發氣調袋內氧氣從21%逐漸下降，4d后平衡為17%左右。 四、果蔬MAP保鮮存在的問題 ①果蔬MAP技術對微生物抑制作用有限 　　無生命的食品可以通過提高二氧化碳、降低氧氣來抑制微生物為害。二氧化碳濃度大于60%，或氧氣濃度小于0.1%將能有效地防止霉菌為害。MAP對控制果蔬的真菌和細菌作用不是很強，引起MAP果蔬發病的主要原因是溫差引起薄膜袋袋壁的水珠，只有通過恒溫和隔離水珠來防止果蔬發病。 ②果蔬MAP技術最佳條件難得 　　如果追求每種果蔬的MAP最佳條件，會造成每個品種和品系都要自己特定的薄膜，而現實中無法滿足該條件。只有開發少量通用性薄膜，才能掌握技術。（ 佚名）