2．蒸騰作用生物體內(nèi)所進(jìn)行的一系列生理生化變化都是以水為介質(zhì)，即在水存在的條件下進(jìn)行的。水在果蔬生長發(fā)育過程中是一直處在不斷的變化中的。一方面， 果蔬的根系不斷從土壤中吸收水分；另一方面，體內(nèi)的水分又不斷從地上部分尤其是葉片蒸騰出去。水分不斷地吸收轉(zhuǎn)移和蒸騰，也就促進(jìn)了果蔬對養(yǎng)分的吸收和轉(zhuǎn)移。但是，采收后的果蔬，切斷了水源，但未中止水分蒸騰。這樣，新鮮的果蔬就會(huì)因此減少重量，造成直接的損失，而且還會(huì)使果蔬的光澤消失，出現(xiàn)皺縮，失去高品價(jià)值。若不控制和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的相對濕度，還會(huì)出現(xiàn)某些生理病害，如柑桔枯水、蘋果裂果、梨的干把，以及某些微生物病害。影響果蔬蒸騰作用的因素有： 　　（1）品種特性：不同品種的果皮組織的厚薄不一，果皮上所具有的角質(zhì)層、果脂、皮孔的大小也都不同，因而具有不同的蒸騰特性。 　　（2）成熟度：總的來說，隨著果蔬成熟度的提高，其蒸騰速度變小。這是因?yàn)殡S著果蔬的成熟其果皮組織的生長發(fā)育逐漸完善，角質(zhì)層、蠟層逐步形成，果蔬的蒸騰量就變小。但是，有些品種采收后， 隨著后熟的進(jìn)展還有蒸騰速度快的趨勢，如木瓜和香蕉等。 　　（3）溫度：果蔬的蒸騰作用與溫度的高低密切相關(guān)。高溫促進(jìn)蒸騰，低溫抑制蒸騰，這是貯藏運(yùn)輸各個(gè)環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)低溫的重要原因之一。 　　（4）相對濕度：貯藏環(huán)境的相對濕度是影響果蔬蒸騰作用的直接原因。在貯藏中濕度的管理是一個(gè)十分重要的因素。貯藏環(huán)境的相對濕度越大，果蔬中的水分越不容易蒸騰。因此，采用潑水、噴霧等方法保持庫房較高的相對濕度可以抑制果蔬的蒸騰，以利保鮮。 　　（5）風(fēng)速：蒸騰作用的水蒸氣覆蓋在果蔬表面形成蒸發(fā)面，可以降低蒸氣壓差，起到抑制蒸騰的作用。如果風(fēng)吹散了水蒸氣膜，就會(huì)促進(jìn)蒸騰作用。 　　（6）包裝：包裝對于貯藏、運(yùn)輸中果蔬的水分蒸發(fā)具有十分明顯的影響。現(xiàn)在常用的瓦楞紙箱與木箱和筐相比，用紙箱包裝的果實(shí)蒸發(fā)量小。若在紙箱內(nèi)襯塑料薄膜，水分蒸發(fā)可以大大降低。果實(shí)包紙、 裝塑料薄膜袋、涂蠟、保鮮劑等都有防止或降低水分蒸發(fā)的作用。（ 佚名）