二、常用的發色劑及發色助劑 　　1．亞硝酸鈉 　　亞硝酸鈉為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末，無臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空氣中可吸收氧而逐漸變為硝酸鈉。 　　本品是食品添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇藥（在藥物學中，根據毒性試驗結果，把毒性較強的物質稱為劇藥，如亞硝酸鈉、氫氧化鈉等；把毒性更強的稱為毒藥，如三氯化二砷等）。過量的亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋白（二價鐵）變成高鐵血紅蛋白（三價鐵），失去攜氧的功能，導致組織缺氧。潛伏期僅為0.5～1小時，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、皮膚發紫，嚴重者會因呼吸衰竭而死。ADI（每日允許攝入量）為0～0.2mg/kg。　　我國規定：本品可用于肉類罐頭和肉制品，最大使用量為0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05mg/kg，肉制品不得超過0.03mg/kg。此外，還規定亞硝酸鹽可用于鹽水火腿，但應控制其殘留量為70ppm。 　　2．硝酸鈉 　　硝酸鈉的毒性作用主要是因為它在食物中、水或胃腸道，尤其是在嬰幼兒的胃腸道中，易被還原為亞硝酸鹽所致，其ADI為0～5mg/kg。我國規定：本品可用于肉制品，最大使用量為0.5g/kg，其殘留量控制同亞硝酸鈉。 　　3．亞硝酸鉀 　　亞硝酸鉀的毒性作用參照亞硝酸鈉，其ADI為0～0.2 mg/kg。 　　4．硝酸鉀 　　硝酸鉀的毒性作用參照硝酸鈉，在硝酸鹽中，本品毒性較強，其ADI為0～5 mg/kg。 本品可代替硝酸鈉，用于肉類腌制，其最大用量同硝酸鈉。 　　5．抗壞血酸和煙酰胺 　　用亞硝酸鹽作為肉類的發色劑時，同時加入適量的L－抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺作為發色助劑使用。抗壞血酸的使用量一般為原料肉的0.02％～0.05％，煙酰胺的用量為0.01％～0.02％，在腌制或斬拌時添加，也可把原料肉浸漬在這些物質的0.02％的水溶液中。 　　　　三、亞硝酸鹽的安全性問題 　　近年來，人們發現亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質分解產物）反應，產生致癌的N－亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物，動物試驗結果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，也有致癌作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題十分重視，在沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 　　　　四、 關于亞硝酸鹽替代品問題 　　許多世紀以來，人們一直使用亞硝酸鹽來保存肉類。到19世紀末，才認識到亞硝酸鹽可使腌肉產生顏色。后來，人們發現亞硝酸鹽可抑制引起肉類變質的微生物生長，特別是對肉毒梭菌有很強的抑制作用。有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強風味的作用。盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應用越來越受到限制，全世界都在尋找理想的替代品。 　　目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，Sweet(1991)報道，這種替代物由發色劑、抗氧化劑/多價螯合劑和抑菌劑組成，發色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑/多價螯合劑為磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；另一類是在常規亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，Mirrish等報道，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。（完）（ 佚名）