肉品加工過程中，適當添加非色素性的化學物質，使其呈現良好的色澤，這些物質稱為發色劑或護色劑、呈色劑。在使用發色劑的同時，還常常加入一些能促進發色的還原性物質，這些物質稱為發色助劑。常用的發色劑有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉；常用的發色助劑有L－抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。 　　　　一、發色劑的發色機理: 　　原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）呈現的一種感官性狀。由于肉的部位不同和家畜品種的差異，其含量和比例也不一樣。一般來說，肌紅蛋白約占70％～90％，血紅蛋白約占10％～30％。由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。 　　鮮肉中的肌紅蛋白為還原型，呈暗紫色，很不穩定，易被氧化變色。還原型肌紅蛋白分子中二價鐵離子上的結合水被分子狀態的氧置換，形成氧合肌紅蛋白（MbO2），色澤鮮紅。此時的鐵仍為二價，因此這種結合不是氧化而稱氧合。當氧合肌紅蛋白在氧或氧化劑的存在下進一步將二價鐵氧化成三價鐵時，則生成褐色的高鐵肌紅蛋白。 　　為了使肉制品呈現鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。它們往往是肉類腌制時混合鹽的成分。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH 約為5.6～5.8，故不需外加酸即可生成亞硝酸，其反應為： 　　NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa ⑴ 　　亞硝酸很不穩定，即使在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO）： 　　HNO2→H＋ ＋NO－3＋NO＋H2O ⑵ 　　所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO2）：　　Mb＋NO→MbNO ⑶ 　　亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（－SH），生成較穩定的具有鮮紅色的亞硝基血色原。 　　由⑵式可知，亞硝酸分解生成NO時，也生成少量硝酸，而NO在空氣中還可被氧化成NO2，進而與水反應生成硝酸。 　　NO＋O2→NO2 ⑷ 　　NO2＋ H2O→ HNO2＋HNO3 ⑸ 　　如式⑷、⑸ 所示，不僅亞硝基被氧化生成硝酸，而且還抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。硝酸有很強的氧化作用，即使肉中含有很強的還原性物質，也不能防止肌紅蛋白部分氧化成高鐵肌紅蛋白。因此，在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時，常用L－抗壞血酸及其鈉鹽等還原性物質來防止肌紅蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助發色。此外，煙酰胺可與肌紅蛋白結合生成很穩定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。 　　如果在肉制品的腌制過程中，同時使用L－抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽與煙酰胺，則發色效果更好，并能保持長時間不褪色。(待續）（ 佚名）