一、常用的果蔬保鮮方法及存在問題 果蔬保鮮的方法 主要作用 危害 次氯酸鈉殺菌有生成致癌性物質(zhì)的可能臭氧水殺菌有可能生成過氧化物明礬殺菌可能使生鮮蔬菜的纖維老化葉綠酸銅殺菌、抑制生理活性可能銅離子過量，有毒尿素保濕、營養(yǎng)補(bǔ)給損失蔬菜的原味。 以上這些方法或多或少存在一些危害問題，都是以冷藏保濕為中心，在市場和運(yùn)輸中采用這些方法會有一定的困難。因此，尋求能在常溫下短期保存果蔬的保鮮劑就顯得尤為重要，通過實驗發(fā)現(xiàn)活性鈣可以達(dá)到這個目的，它對果蔬既能殺菌又能保濕。 二、蔬菜、水果的保鮮效果 生石灰、燒堿具有殺菌作用，當(dāng)溶液的pH值在12～14時，具有強(qiáng)烈的抗菌性，OH可阻止細(xì)菌類的繁殖。同樣活性鈣具有殺菌保濕的作用，尤其是對葉類蔬菜可以控制萎縮，同時它也是對環(huán)境負(fù)作用小的抗菌劑。和冷藏保鮮一樣，活性鈣可以暫時控制蔬菜的生長，抑制蔬菜的生理活性、呼吸作用和產(chǎn)生乙烯氣體，可以在常溫下貯藏保鮮。蔬菜的萎縮主要是水分蒸發(fā)、生理活性太強(qiáng)，因此必須從這兩方面著手解決。光保濕不控制生理活性不行，光控制生理活性不保濕也不行。過去使用的抑制生理活性藥劑含有銅離子、銀離子，它們的毒性強(qiáng)，不適合用于處理食用品。與此相反，活性鈣由于是天然物，安全性好，即使誤服也沒問題，對于鈣不足的人來說，它還能起強(qiáng)化劑的作用。活性鈣的抗菌作用在空氣中大約兩周就可以消失，用于蔬菜的保鮮對環(huán)境不會產(chǎn)生負(fù)作用，使用活性鈣保鮮過的蔬菜，洗后其味道也不改變，在有活性鈣的溶液中浸漬45天的蔬菜有變硬的傾向，但是煮后又恢復(fù)原來的新鮮并且不改變味道。 葉狀蔬菜（如菠菜、油菜、香菜等），水分一蒸發(fā)3％～5％就會萎縮，此時即使補(bǔ)給水分也很難恢復(fù)原狀，那么將沒萎縮的葉狀蔬菜在含鈣2％～5％的水溶液里浸一分鐘后，取出、放置，實踐證明24小時內(nèi)不補(bǔ)給水分仍然新鮮，第二天可以補(bǔ)給水分或再浸入含鈣溶液中進(jìn)行處理。含鈣溶液的濃度根據(jù)葉菜的老嫩（生長時間）來進(jìn)行，當(dāng)葉嫩的時候，含鈣溶液的濃度選大一點為好，含鈣5％左右，因為葉面上的蠟質(zhì)成分少；當(dāng)葉老的時候，含鈣溶液的濃度選小一點為好，含鈣2％左右。溶劑水選用自來水就可以，但是含鐵多、硬度大的水不太適合。 葉狀蔬菜用活性鈣溶液處理的方式有三種：一是把整體浸入水中或把根部浸入水中；二是把根部劈開提高吸水性；三是在葉面上噴霧。這些方法要根據(jù)銷售的日期、蔬菜的鮮度、生產(chǎn)者、市場的流通銷售情況來決定，由蔬菜所有者來決定。所選擇的活性鈣溶液的濃度以蔬菜葉面干的時候稍微發(fā)光為宜，太亮?xí)�引起消費(fèi)者的注意，影響銷售。處理過的蔬菜與沒處理過的蔬菜比較看上去很新鮮，下垂的量也很少，食味和原來的新鮮蔬菜一樣。 最容易腐爛的豆芽類菜用含鈣2．5以下的溶液處理3分鐘就可以。濃度不能太高，濃度高了豆芽會變褐色，應(yīng)以低濃度為宜。經(jīng)過處理后的豆芽，夏天也可以保鮮24小時。 草莓對乙烯比較敏感，乙烯的存在可以加速其成熟，經(jīng)過濃度大約5％的含鈣溶液處理后，可以延長保鮮時間，在20℃下，成熟的草莓經(jīng)過處理后可以保鮮2日，稍青一點的草莓經(jīng)過處理后可以保鮮4日，活性鈣可以抑制發(fā)霉。 西紅柿、甜瓜、圓辣椒等，其處理條件依成熟的情況而定，成熟的可以選擇濃度在2％～5％左右的含鈣溶液，不成熟的選擇濃度2％以下的稀一點的含鈣溶液。處理過的產(chǎn)品與沒處理過的產(chǎn)品經(jīng)過對比保存期可以延長5天。 根菜類的土豆、芋頭、大蒜等，經(jīng)過活性鈣溶液處理后，可以防止腐敗、發(fā)芽，延長貯藏期。 柑桔類經(jīng)過較濃的活性鈣溶液涂抹后，再與空氣中的二氧化碳反應(yīng)生成一層透明的薄膜，此薄膜具有抑制柑桔類的呼吸作用、抑制乙烯氣的生成、防止水分的蒸發(fā)、防止腐敗菌的繁殖。 （100083 北京科技大學(xué)土木工程與環(huán)境工程學(xué)院）□張繼武（ 佚名）