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一、加工設(shè)備及注意事項: 1、加工設(shè)備:選擇有干凈水源的小河、小溪旁建好筍寮(即作坊),并備好蒸煮灶、連鍋木甑、木制壓榨機(jī)、烘房等。 2、選料:選擇健康筍做原料,剔除死筍、病蟲害筍、變質(zhì)筍。 3、及時加工:鮮筍挖出24小時內(nèi),應(yīng)完成剝殼蒸煮等工序。否則,筍體老化、變質(zhì)降價。 二、加工方法 1、剝殼:先用利刀尖切去筍尖殼,隨后用刀尖從上到下縱切一條直線,深達(dá)筍肉;把刀刃插入筍殼和筍肉相連處,此時拿筍的左手將筍體往左轉(zhuǎn)動,右手持刀向右側(cè)下切,筍殼即脫;最后切去筍蔸并削平蔸部根芽點(diǎn)。 2、蒸煮(殺青):將剝殼的筍體放入連鍋木甑中,但先要在鍋底放篾圈墊,接著蔸朝下地將筍體豎放在木甑中,再用猛火煮2—3小時即可。筍體煮熟的特征是:筍肉由白色變?yōu)橛癜咨獗碛凸饣瑵櫍S體變軟,筍蔸芽點(diǎn)由紅變藍(lán),對大筍的節(jié)間插入鐵釬時,內(nèi)有熱氣冒出,并有“噗嗤”之聲,此時筍已熟透。未熟筍制成的筍干表面有一層白色,食之硬而不脆;過熟筍做成的筍干表面變紅,食之軟而無味。出鍋后撈出短筍、碎筍和筍衣,然后加水煮第二鍋。每煮2—3鍋要換水一次,否則,筍干變紅,降低質(zhì)量和價值。 3、漂洗:煮熟的筍體從鍋里撈出后,放入大木桶中用流動的冷水漂洗,然后用鐵釬穿通所有筍節(jié),讓內(nèi)部熱氣透出,便于壓干脫水。經(jīng)過一夜漂洗后,切開大筍體,用手觸摸無微熱感,則已涼透。 4、壓榨:將漂洗后的筍體、蔸尾分層交錯,且平整地放在榨機(jī)內(nèi),慢慢加壓。過1—2小時后,松榨再加重物重壓,直至榨出的水帶有泡沫且略帶紅色,則表明已經(jīng)壓緊了。只要不松榨,可在幾周內(nèi)不變質(zhì)。 5、曬干或烘干:一是曬干。選晴天把筍體攤放在曬墊上任其日曬。但要定時翻動,當(dāng)曬至九成干時,放在木板上頭尾分層交錯疊平后,再用木板蓋上并加重物,讓其自然回潮和壓平,然后再曬3—5天則完全干燥(這期間若遇雨天則應(yīng)烘干,以免筍體霉?fàn)變質(zhì));二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的筍比曬干的質(zhì)量好,但成本高。在烘烤過程中要把煙氣排出烘房外,否則,筍干熏黑變質(zhì),不能食用。筍體榨干后即可開榨取筍。先用清水洗凈,再用竹篾分別將大小筍穿好并掛在筍架上,待水滴干后依次放入烘房內(nèi)烘烤。開頭火要大,溫度要高,否則烘出的筍干發(fā)黑,3—4小時后火力可小些,但要均勻。在烘烤過程中要經(jīng)常翻動筍體,使之干燥均勻。一般500公斤筍干約5—6天便可徹底烘干。鑒別是否干燥的方法有二:一是曬干的筍干選個體大的切開,若見中間淡紅色已消除,整體顏色均勻,表明已曬干;二是烘干的筍干,用拇指猛按筍體厚肥部分有堅硬感,則表明已烘干。 6、分級、包裝、貯藏:根據(jù)筍干個體的大小、長短、老嫩、顏色等分成三個等級,用雙層塑膜袋裝好后封口,再放入紙箱或竹簍內(nèi),在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)貯藏。( 佚名)
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