白云鳳爪是廣東地區的開胃風味小吃。它以物美價廉的冰凍雞腳為原料。成品色白晶瑩，口感爽脆，營養豐富，深受廣大群眾喜愛。 一、原輔材料 雞腳100公斤，蔥5--6公斤，糖4--5公斤，味精2--2．5公斤，濃度50％的雙氧水3--3．5公斤，香油1公斤，100％純度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500--2700毫升用于淹漬。 二、工藝流程 解凍----斬指----水煮（80--90℃，40分鐘)----沖水降溫(20℃)----漂白酥化(加雙氧水、冰乙酸，2--3小時)----流水沖漂(12小時)----腌泡入味(3--4小時)----入庫保鮮(0--4℃，24小時)----包裝----產品。 三、操作要點： 1．解凍：自然解凍或流水解凍健康雞腳，用清水沖洗干凈，剪去趾甲。 2．水煮：在80--90℃的水中煮40分鐘，絕大部分雞腳沉入水中時，表示已煮透，以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤感、組織綿軟不爛為好，然后撈起。 3．沖水降溫：用自來水漂洗、冷卻。 4．漂白酥化：加水量約1：1；再加入雙氧水、冰乙酸浸泡2--3小時。雞爪漂白酥化后前顏色潔白。 5．流水沖漂：不間斷的長流水沖泡12小時后，洗凈余液。 6．腌漬入味：加入約為原料重一半的水，加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3--4小時入味，即為成品。（ 佚名）