將魚分割銷售可實現增值，其中魚丸加工是一項較易掌握的技術。魚丸已逐漸走向人們的餐桌，且市場前景不錯。 選料處理 加工魚丸宜選用3千克～8千克重鮮魚。因為魚太小，成品不滑嫩；魚若過大，則肉質老，不爽口。將選好的魚去鱗、鰓、內臟，切去魚頭，留下魚肉，挑出小刺。 漂肉剁茸 將干凈魚肉用清水漂洗除去其中的血污，然后撈入紗布中，將水擠干。再將魚肉放在干凈的肉板上排剁，也可在案板上抹些干淀粉后再排剁。先用刀背將魚肉捶成泥狀，再用雙刀從左向右反復排剁。剁時下刀要輕，剁得越細越好。取茸時，可去掉緊貼案板的那一層茸，以保持魚茸的良好色澤。 合理配料 一般300克凈魚肉放鹽6克、干淀粉10克～15克、1枚雞蛋的蛋清、豬油7克、水300克，另加蔥姜汁（將姜、蔥切成絲，用開水泡制而成）、料酒和味精各少許。 攪拌魚茸 將魚茸放入盆內，加入鹽，用手掌反復搓擦。由于鹽的滲透作用，魚茸便結成塊狀，這時，可以分次加水并向一個方面攪拌魚茸，由慢到快，用力由輕到重。待魚茸被攪得發出“得得”的響聲且有上勁感時，再加第二次水，繼續向一個方向攪動，直到把300克水加完。最后，加入干淀粉、蛋清、豬油、蔥姜汁、料酒等攪勻。 烹制方法 在鍋內倒入適量水或鮮湯，在水溫60℃左右時向水中擠入魚丸，并用鍋鏟輕輕推動魚丸，防止粘鍋。擠魚丸時水不能沸騰，以免沸水沖散魚丸。待魚丸外面形成膠膜，就可用旺火煮沸。魚丸熟后撈出即可食用，還可用于燒、燴其他湯、菜。（江蘇省淮安市楚州區09信箱 223200） 摘自：2002年第12期《新農民》（ 佚名）