1．花椒干制 傳統的花椒干制方法是集中晾曬或在陰涼干燥處陰干，所需時間比較長，一般需6～10天，且在此期間如果遇到陰雨天氣就容易出現霉變等問題而造成損失�，F在多采用人工烘烤方法，用土烘房或烘干機進行干制。人工烘烤的花椒色澤好，并能夠很好地保存花椒的特有風味。 具體方法是：花椒采收后，先集中晾曬半天到一天，然后裝烘篩送入烘房烘烤，裝篩厚度3～4厘米。在烘烤開始時控制烘房溫度50～60℃，2～2．5小時后升溫到80℃左右，再烘烤8～10小時，待花椒含水量小于10％時即可。在烘烤過程中要注意排濕和翻篩。開始烘烤時，每隔1小時排濕和翻篩一次，之后隨著花椒含水量的降低，排濕和翻篩的間隔時間可以適當延長�；ń泛娓珊螅�連同烘篩取出，篩除子粒及枝葉等雜物，按標準裝袋即為成品。裝袋后的花椒應在陰涼干燥處貯存。 2．花椒粉的加工 取干制后潔凈的花椒，放入炒鍋中，用文火炒制，一邊炒，一邊不停地翻攪；或用烘炒機在120～130℃下炒制6～10分鐘，取出自然冷卻至室溫，用粉碎機粉碎至80～100目，按定量裝入塑料薄膜復合袋中，封口即為花椒粉成品。 3．花椒油的加工 一般以新鮮花椒為原料。加工時先把食用菜油放入鍋中，加熱燒開使油沫散后，停止加熱，待油溫降至120～130℃（憑經驗或用溫度計測）時倒入花椒（菜油與花椒的比例為1∶0．5），立即加蓋密封，以減少芳香物質的揮發散失。冷卻后用離心機在1600～2000轉／分鐘的速度下離心，除去果渣等雜質，裝瓶即為花椒油成品。 用此法加工花椒油時，要嚴格掌握油溫，否則，當油溫度過高時會使麻味素受到破壞，芳香物質也迅速揮發；油溫過低則不能使麻味素和芳香物質充分溶出，這都會影響產品質量。 ● 山東農業大學林學院（271018）（ 佚名）