大白菜是我國北方城鄉人民冬季的主要蔬菜，含水量多，應妥善貯存，以免造成前期熱傷腐爛和大量脫幫。 　　一、貯前準備。冬貯的大白菜應選擇葉色綠、含水量低、生長期長的中晚熟品種，在小雪前后適時收獲。收獲時應盡量避免機械損傷，并剔掉病殘株、未包心株及包心連緊株。在無強寒流的情況下，可在陰涼處涼5～7天，使菜株降溫和蒸發水氣，避免初期脫幫爛窖。 　　二、貯藏。大白菜按貯存數量的不同，可選用以下方法： 　　1．窄溝埋藏法：此法貯藏，損耗少，但挖溝較費工。白菜收獲前在便于取用的地方，挖南北走向，深40～50厘米（比白菜高深4～5厘米）、寬1米的溝，白菜收獲后進行分級。剔去殘葉。當氣溫降至0℃左右時，將菜根朝下緊密排于溝內，上面菜頭齊平，最后一棵根向上。上面覆蓋2～3厘米的細土。以后氣溫降低時，要搶在每次強寒流到來之前，再覆蓋輕 微凍結的細土，最后一次蓋土厚度達30～40厘米。 　　2．臨時活窖貯存：這種方法貯藏條件易控制，取用也方便。方法是做地上地下各深1～1．2米，高、寬2．3米的活窖，窖頂用玉米稈做棚并覆土15～20厘米，踏實，窖頂中部每隔3米留0．2平方米左右的通風孔，南面設窖門。白菜于傍晚趁涼入窖。雙排一垛，共垛6～7層。入窖初期全天開窖口和通風孔，10～15天后倒菜一次，以后隨氣溫下降逐漸封好通風孔，僅在晴天中午開通風孔。 　　3．室內貯存：此法用于少量貯存，隨用隨取比較方便。白菜收獲后，晾曬數天排濕氣，當氣溫降至零下3℃左右時，趁凍將白菜移于室內溫度低的地方。堆垛方式可采用雙排立垛，每兩層之間放高粱稈隔開。貯用期間如發現異常要及時倒垛，剔去爛葉。 　　三、管理。大白菜入窖后，按我國北方各地貯藏習慣，大體分三個管理階段： 　　1．前期管理：“立冬”至“大雪”為貯存前期，使窖溫保持在0℃左右，必須充分利用夜間通風降溫，一般在早上6～7點開始放風，至晚上12點。窖溫高可通宵開天窗放風。同時要勤倒菜，初期一般連倒三遍，可采取快倒不摘或快倒少摘的辦法 。倒菜時要戴手套，以減少人體溫對菜的影響。摘除爛葉時最好使用竹片刀，不用鐵器。 　　2．中期管理：“大雪”至“立春”為最冷季節。一般15～30天倒翻一次。視窖溫采取勤放風、放短風的辦法 。白天一般在上午10點左右開窖放風，下午4～5點即可關窗、以窖內白菜不凍為原則。靠天窗、氣眼排放不良氣味。 　　3．后期管理：“立春”以后，應注意防熱防凍。應利用夜間和早晚多通風。天窗要避免陽光，防止日曬引起窖溫升高，中午氣溫高時通風，防止外界熱氣流入窖內。另外，要隨時注意揀出爛葉。（ 佚名）