近年來，野菜日益受到人們的青睞，特別在城市，人們把食用野菜作為一種時尚。野菜受到歡迎的原因主要有：①野菜生長的地域廣闊，產地空氣清新，環境質量好，未受到有害物質的污染，而且種類繁多，生長力和適應性強。②野菜營養比較豐富，含有人體必需的多種氨基酸、糖類、無機鹽、微量元素和食用纖維，尤其是各類維生素和胡蘿卜素的含量高于普通蔬菜。同時，野菜大都具有較高的藥用價值和保健功能。③各種野菜普遍帶有一股特殊的清香，口味較好。如薺菜、馬蘭的清香爽口，蔞蒿的脆嫩香鮮，香椿的特殊香味，菊花腦的色淳清涼等，非一般蔬菜可以相比。④順應了當前城市中悄然興起的回歸大自然的消費潮，迎合了人們的嘗鮮心理。為滿足市場對野菜的需求，近年來野菜的人工栽培在全國各地逐漸開展起來。 　 但部分野菜中含有對人體有害的物質，如單寧、生物堿、皂甙、酚類物質、萜類物質、硝酸鹽、重金屬等，如長期或過量食用，會對人體產生的較大的副作用。因此，開發和食用野菜時應注意下列問題。 　 1、安全性：即野菜是否具有毒性，臺灣近年來連續發生因食用守宮木而引起的中毒事件。敗醬、野蒜、小薊、白仔菜等一些野菜小有毒性，吃后會引起不適。如野蒜含丙烯基硫化合物，性味辛熱，常食令人陰虛火旺，咽喉干燥，眼目赤腫；小薊(刺兒菜、青青菜)含生物堿、甙類等物質，常食用可致人體脾胃虛寒、血瘀，過量可發生中毒。這類野菜在煮食前，應用清水浸泡半日，其間換水數次，最后再烹調食用。 　 目前有關野菜食用安全性方面的研究較少，政府部門和研究開發單位應對此加以重視，對開發利用的野菜進行食用安全性評價，篩選出無毒性的野菜種類和品種，對有特殊營養或藥用價值的野菜進行加工和食用方法的研究，達到充分利用野菜資源的目的。 　 2、重金屬含量：一些初步的研究發現，某些野菜能富集鎘、鉛、鍶、鉻等重金屬元素，尤其是在土壤和大氣中重金屬含量較高的環境中生長的野菜。生長在空氣污染嚴重地區的野菜不但能吸咐空氣中的灰塵，而且對空氣和土壤中的有害氣體和化學成分具有過濾作用，食用了污染的野菜，對身體危害很大，嚴重的還會引起食物中毒，因此要避免采集重金屬污染較多的野菜，如公路邊、工礦區等區域生長的野菜，人工栽培野菜的環境必須符合國家無公害蔬菜標準。研究開發單位應該加強研究野菜對重金屬的吸收和富集能力，篩選對重金屬富集能力較低的種類或品種，研究減少金屬富集的栽培技術。 　 3、硝酸鹽含量：研究發現部分野菜的硝酸鹽含量超過世界衛生組織和聯合國糧農組織規定的標準及我國無公害蔬菜硝酸鹽含量標準( 432毫克/千克，允許食用； 785毫克/千克，不宜生食，可以熟食或鹽漬； 1440毫克/千克，不宜生食或鹽漬，可熟食； 3100毫克/千克，不允許食用)，如馬齒莧的硝酸鹽含量可達3606毫克/千克，小薊的硝酸鹽含量可達6344毫克/千克，薺菜初花期可達2875毫克/千克，但盛花期只有763毫克/千克。因此野菜食用時最好經過焯水后，再烹調食用。研究開發單位應選育硝酸鹽含量較低的野菜種類和品種，并研究降低野菜硝酸鹽含量的栽培技術措施。 　 4、過敏物質：一些野菜如藜、小藜，食用后在人體內產生某些物質，皮膚過敏的人食用后會出現過繁反應，經日光照射皮膚可出現光感性皮炎，面頸手部呈現慢性浮腫，嚴重者會出現全身乏力、惡心、腹瀉、腹痛等癥。女性發病多于男性，月經期、哺乳期更易發生。因此過敏體質的人食用野菜時必須多加注意。合理的加工可除去或破壞過敏物質，食用前用開水焯一下，泡水并換水后再烹調食用。 　 5、栽培野菜的“野味”：人工栽培環境與野菜的野生環境差異較大，人工栽培的野菜風味常常比野生的淡，影響野菜的商品品質。因此在栽培過程中，應注意保持野菜的“野味”。加強研究野菜對環境條件的要求和保持野菜“野性”的栽培技術，栽培過程中少施或不施化肥、農藥，盡量保持其野生特性。 　 6、市場銷售：野菜作為野生植物，口感、風味等食用品質與栽培蔬菜差異很大，有人喜歡，有人不習慣，在各地接受程度不同，不同野菜的需求量也差異很大。因此野菜栽培的規模要適度，種類要適合市場需求。開始時小規模栽培，加強宣傳，及時了解市場動態，逐步擴大栽培規模和篩選適合市場的種類。在發展過程中不斷開拓市場，打通銷售渠道，有步驟、有計劃地逐步擴大生產。發展野菜生產切忌一哄而上，應根據當地實際情況，發展有自己特色的野菜種類和產品，樹立品牌。只有這樣，才能更好地占領市場，取得較好的經濟效益。（ 佚名）