cpro_client=richardmeng_cpr;cpro_at=image; cpro_161=3; cpro_flush=4; cpro_w=300; cpro_h=250; cpro_template=text_default_300_250; cpro_cbd=#FFFFFF; cpro_cbg=#FFFFFF; cpro_ctitle=#0000ff; cpro_cdesc=#444444; cpro_curl=#008000; cpro_cflush=#e10900; cpro_uap=1;cpro_cad=1;cpro_channel=1; 一、烤鴨 北京烤鴨聞名遐邇，其做法相當考究：將鴨洗凈；用100℃的開水在鴨皮上澆燙，使其毛孔緊縮，便于烤制；用飴糖水澆勻鴨身，反復幾次，掛起晾干，這樣可使烤鴨烤成后表皮呈棗紅色；將鴨子腹內灌開水八成，放入烤爐內烘烤，爐溫度要保持在230℃左右，入烤時間一般冬季40分鐘，夏季30分鐘，烤至呈棗紅色油潤發亮即好；取出鴨子，放出腹內的開水，趁熱片成片狀，用荷葉餅加蔥花、蒜泥、甜面醬包鴨片吃。出爐的烤鴨色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，酥而香鮮，令人頓生食欲。 北京烤鴨店遍布大江南北，首屈一指是北京全聚德，全聚德烤鴨以其獨具特色的飲食文化，成為中國飲食文化的重要組成部分，享譽海內外。 二、板鴨 板鴨原名臘鴨，因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術已有600多年的歷史，重慶的百年老字號白市驛板鴨也是具有悠久歷史的地方名特食品，經過百年積淀，在傳統的配方、加工工藝基礎上，融入現代科技，開發出“白市驛板鴨”系列產品。 蒸煮板鴨方法很有講究。煮前，用溫水洗凈，下溫水浸泡3小時以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。 煮制時，將茴香、蔥、姜從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。在85℃左右水中燜40分鐘，并將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒小沸，�；鹪贍F10分鐘至20分鐘，即起鍋。煮熟的鴨子，須待完全冷卻后方可動刀，以免流失油鹵，影響口味。板鴨色香味俱全，外行飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。 三、鹽水鴨 鹽水鴨也是南京久負盛名的特產，至今已有一千多年歷史，其皮白肉嫩，肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。 做鹽水鴨先將鴨宰殺洗凈，瀝干水分，炒鍋燒熱放精鹽、花椒、五香粉炒熱后倒入碗內，用熱鹽擦遍鴨身外，再將鴨放入缸盆內腌制1.5小時取出，再放入清鹵缸內浸漬4小時左右取出，鍋內加清水，用大火燒沸，放蔥、姜、八角、香醋，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋中，燜燒20分鐘后，待四周起水泡時提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出，接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁，如此反復三四次后，再燜約20分鐘取出瀝去湯汁，冷卻即成。烹制好的鹽水鴨皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，鮮美可口。 四、醬鴨 杭州醬鴨可稱得上是享譽全國了。而在江西南昌，煌上煌的醬鴨一如烤鴨之于北京，儼然成了城市的一張名片。在福州老鹵醬鴨店是中華老字號，老鹵醬鴨甜而不膩，香而不濁，皮酥肉嫩，精致不繁，深受福州市民稱贊，在海外鄉親亦有口碑。 做醬鴨鴨的選擇非�？季�，最好采用太湖鴨或鄱陽湖的紅毛鴨，而且是在120天左右放養的小鴨，因為再老一些的鴨子肉質就會較硬，再嫩一點的水分較大，影響口感。制作過程要經過宰殺、腌制、燒煮三個過程。根據不同季節掌握不同鹽漬時間。燒煮前要先把老湯燒開，同時加入各種香料，每只鴨肚內放丁香、砂仁、蔥節、生姜、1湯勺～2湯勺紹興酒。隨即將整個鴨放入老湯中大火燒開。加紹興酒，用小火燒40分鐘～60分鐘。見鴨二翅小開花，即行起鍋。醬鴨放入盤中涼卻20分鐘后，淋上特制的鹵汁，即為成品。擺在面前的醬鴨顏色棕紅，色澤紅潤油亮，吃起來肉質非常有韌性，細品之下，似乎口感集合了熏味、臘味、鹵味的所有優點，越嚼越香，回味無窮。 五、燒雞 燒雞是一種比較大眾的做法，全國有名的燒雞品牌也不少，豫北滑縣道口鎮，素有“燒雞之鄉”的稱號，“義興張”的道口燒雞，譽滿神州。道口燒雞距今已有300多年的歷史，具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱，食之均余香滿口，其“色、香、味、爛”被世人稱為四絕。做道口燒雞選用半年以上、兩年以內、約1千克重的活雛雞。宰殺洗凈后晾干，全身抹上糖稀或蜂蜜。鍋放火上，油熱到六七成時，把雞放入，炸成柿紅色撈出。按順序擺在鍋內，加入鹽水，兌入老湯，放入大料布袋，用箅子壓住，把湯燒開，放入火硝，撇去雜質，改用溫火燜制約5小時，至雞肉離骨，即可出鍋。此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香，菜中上品。 六、扒雞 德州扒雞，又名五香脫骨雞，享有“神州一奇”、“中華第一雞”和“美味世界”之譽。德州扒雞的加工工藝精細。一是宰殺，清洗；二是整型；三是烹炸，將雞全身涂勻糖色，然后將雞放入沸油鍋中烹炸，炸至雞身呈金黃色；四是配料燜煮：煮前，先在鍋底放一鐵，以防糊鍋，再將作好的雞按老嫩排入鍋內，配以料湯，防止雞�。恢髸r用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6小時～8小時，老雞燜8小時～10小時。扒雞的燜煮以原鍋“老湯”為主，并按比例配制新湯。它的特點是色、香、味、型均有獨到之處，其外型完整美觀，色澤金黃透紅，肉質松軟適口。 七、汽鍋雞 汽鍋雞為云南獨有的傳統風味菜，它以烹制特殊，雞塊滋嫩，湯汁鮮美，芳香撲鼻，富于營養，風味別具一格而廣為流傳。 烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將蔥姜揀去，只留其味逼腥，清新適口。不知從何時起，也無法考證是何人，在汽鍋雞中配入云南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”，使雞湯更有營養，還有潤肺、補腎功能，對冠心病、虛弱貧血癥有顯著療效，成為滋補佳肴。 八、文昌雞 文昌雞的傳統吃法是白切，它最能體現文昌雞皮薄嫩滑、肉質鮮美的原汁原味特點。同時還要吃以雞油雞湯煮成的米飯，這種飯被當地人稱為“雞飯”，號稱海南“四大名菜”之首。將整雞小火煮15分鐘取出去骨，斜切成24片，雞肝加精鹽煮至剛熟，取出切成24片裝碗，火腿切成同樣大小24片，雞肉、火腿、雞肝片間隔開在碟上擺成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形，小火蒸熟后取出濾去水，放油、料酒、高湯、味精、濕淀粉中火勾芡，加香油、熟豬油淋在雞肉上即可。做好的文昌雞是一只整雞，皮色嫩黃油亮，幾欲透明，是斬件而后復原成形。雞皮嫩脆爽滑，入口欲化未化，雞肉白嫩鮮美，滿口清香，雞肥卻不膩。 九、風鵝 揚州大儀鎮在傳統腌制咸鵝的基礎上，吸收我國傳統食文化的精華，廣采百家之長，創制出“大儀風鵝”這一極具地方特點、色香味俱佳、肥而不膩、酥嫩可口的特色產品，立即受到消費者的喜愛。此外，揚州還有個饞神“風鵝”也是名滿天下。 風鵝即鵝經屠宰后取出內臟，但不去毛，經臘制風干而制成的一種特殊腌臘鵝制品。風鵝羽毛豐滿艷麗，造型獨特，鵝形完整，肉質鮮嫩，臘香濃郁。制作風鵝時選用健康無病、羽毛絢麗、雄壯健美的鵝，其中以公鵝或野鵝最佳。摘自《水禽世界》（ 佚名）