驢肉的蛋白質含量為18.5%，高于羊肉（14.54%），此外，粗蛋白、磷脂、維生素B12以及10種必需氨基酸的含量均高于牛肉，其礦物質含量為1%左右，膽固醇含量較低。驢肉具有補脾胃、益氣血、助腎陽等功效，是一種健身滋補的佳品。因其具有高蛋白、低脂肪、滋味鮮美、營養豐富等特點，而被作為餐桌上的美味佳肴。因此，加工開發驢肉干產品具有相當可觀的經濟效益和社會效益。一、材料與設備1.材料 新鮮驢肉、食鹽、白砂糖、酒、醬油、香辛料（丁香、良姜、花椒、草蔻、香葉、肉蔻、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龍波、砂仁及適量的干辣椒）。2.主要設備 電子天平、冰箱、不銹鋼刀、不銹鋼盤等。二、工藝流程原料驗收→清洗→切割→預煮→切塊→配料復煮→烘烤→檢驗→成品。 三、技術要點1.原料驗收 采用來自非疫區的新鮮驢肉，肉的色澤呈暗紅色，氣味正常。 2.原料整理 將驢肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他異物清除干凈。將整理好的驢肉切成約300克左右的塊，注意切塊要整齊。 3.預煮 將水燒至沸騰后，把切好的驢肉放入鍋內，用旺火煮30分鐘，煮至用刀切后肉中無血跡即可。再將預煮過的肉塊切成約80克的小塊。形狀要規則，切片時刀口盡量整齊。 4.復煮 將稱好的各種香辛料用紗布包好入鍋，加清水、白酒、食鹽、白砂糖和醬油等，在旺火上煮成鹵水。再將切割好的驢肉放入鍋內，以旺火煮約3小時，待煮爛為止，撈出即可。 5.烘烤 將撈出的肉片放在不銹鋼盤中，然后放入烘箱烘烤，溫度50～55℃，時間以適度脫水即可。6.檢驗 待烘烤完成后，經檢驗合格即為成品。 在肉制品加工中，食鹽的添加量通常不低于2%。對于瘦肉，食鹽的添加量為肉重量的3%，糖的添加量為肉重量的0.1%～4%，香辛料的添加量為40克/公斤。經篩選，驢肉干加工較優的配方組合為：在100克驢肉干中需加入食鹽4.1克，白砂糖2.1克，香辛料1.1克。（陳澤）（ 佚名）