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萵筍是常見的時令小菜,其制作工藝如下:1、原料選擇。選用條直粗壯、大小整齊、皮薄肉厚、質地細嫩、粗纖維少的新鮮萵筍為原料。剔除抽苔、老化、皮厚、粗糙、空心的萵筍。2、整理。削除萵筍的外皮、硬筋、葉叢和根須。3、鹽腌。先將整理好的萵筍放在鹽水中浸泡3-4小時。筍條變軟后撈出,裝入筐內瀝干鹽水。再按每100千克筍條加食鹽10千克的比例,一層萵筍撒一層食鹽裝入缸內。裝滿缸后,撒滿一層食鹽,壓上石塊,鹽腌1天。4、晾曬。將鹽腌的萵筍撈出,控干水分,攤放在竹簾或葦席上,置于通風向陽處進行晾曬。晾涼后碼放在缸內。裝滿缸后壓上石塊,次日可見鹵汁。浸漬2~3天,再將萵筍撈出進行日曬,傍晚時收起。當見萵筍表面顯干皮即可制成咸萵筍干坯。5、裝缸。按每100千克咸萵筍干坯加干玫瑰花0.3千克的比例,將玫瑰花均勻地摻拌于咸萵筍干中,裝入缸內,邊裝邊壓實。裝滿缸后表面撒上細鹽2~3千克,上面鋪蓋一層塑料薄膜進行封缸,經10~15天即可食用。( 佚名)
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