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南瓜泥的制作

互聯網  2007-04-07    

一、原輔料。(一)南瓜。選肉質厚、個大、成熟、纖維少的橙黃色品種,含糖量要高,固形物含量9%以上。(二)輔料。白糖、檸檬酸等。二、工藝流程。(一)去皮去瓤。取成熟南瓜,用刀去外皮,取盡瓜瓤,切除蒂、臍部分,用水洗凈。(二)磨碎搗泥。用切碎機將原料切成粒狀,按原料總量加水1/3至1/4,加熱煮熟,再搗爛呈泥狀或糊狀。(三)加糖煮制濃縮。原輔料配比:按投入南瓜原料總量,加入白糖40%~45%,檸檬酸0.4%~0.8%,香草香精3×10-6。將上述磨碎的南瓜泥放入雙重鍋內,加入白糖煮制濃縮,濃縮至可溶性固形物含量達55%左右(溫度為103℃)時加入檸檬酸及香草香精。當濃縮至可溶性固形物含量達60%時收鍋。(四)裝罐密封。趁熱裝罐密封。(五)殺菌。在100℃的沸水中殺菌15~30分鐘(按罐形大小而定),取出冷卻。三、成品指標。色橙黃,組織黏稠而細膩,允許有小塊肉質存在,風味芳香,甜酸適宜,可溶性固形物57%~60%,總酸含量0.4%~0.5%。(南南)( 佚名)

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