一、柿干 （一）采果。以柿果充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅硬時為最佳采收期。（二）旋皮。采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂并去皮，去皮是用旋刀旋去表皮，去的皮要求薄而勻，不漏旋、不重旋。基部果蒂周圍留皮要盡量少一些，一般寬度不能超過1厘米。（三）切片。將旋過皮的柿果切成0.4~0.5厘米厚的薄片。（四）晾曬。把柿片放在漏篩或竹編的曬具上，以單排放為宜，放在通風干燥處，保持上面見光，下面通風透氣。若遇雨天要蓋塑料薄膜，還要保證通風透氣，讓其自然干燥。（五）上霜。先在缸或其它容器底鋪放一層柿皮，然后在上面按柿干兩兩相對的辦法擺放一層柿干，再放一層柿皮，上面放一層柿干，依此方法直至缸滿為止，最后再放一層柿皮，封嚴缸口，置于陰涼處即可。注意不要讓柿干見光，以免影響上霜。上了霜的柿干甘甜酥脆，耐運耐貯。二、柿餅 （一）采果。當柿果成熟、果皮黃色減退稍呈紅色后，選擇果形端正、大小均勻、無病蟲、無溝痕的柿果采收。（二）旋皮。方法同柿干的旋皮方法。（三）烘果、捏果。烘果、捏果是柿餅加工很重要的一環，直接關系到成品的品質好壞。烘烤時，先控溫35℃～40℃，待柿果脫澀后再升溫到55℃。開始升溫不能過猛，慢慢升溫，以免影響脫澀。同時，在烘烤過程中，還要進行3次捏果處理，邊烘烤邊捏果。當果皮變成軟皮時，結合翻堆，從果肩向果頂轉圈捏，使果肉和纖維混亂，果頂不再收縮；當柿果表面干燥、皮皺，肉色紅褐時，要及時捏，且要重捏，要把內部果肉硬塊捏散；當柿果表面起大皺紋時，再結合整形捏，即用雙手拇指和食指從果的中心向外捏成中間薄、邊緣厚的形狀，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。整個烘烤、捏果過程需4~5天，以柿餅干燥至含水量為30%左右為宜。（ 佚名）