隨著人們對食品安全性的認識和要求的逐步提高，化學防腐劑受到嚴峻挑戰，食品防霉防腐劑的天然化已成為今后的發展趨勢。天然防霉防腐劑是近年來國內外倡導、開發和尋求的新型產品，開發抗菌性強、安全無毒的天然防霉防腐劑已成為各國科技工作者的研究熱點。它不但對人體健康無害，有的還具有一定的營養價值，是今后開發的方向。　　ε-多聚賴氨酸是目前天然防腐劑中具有優良防腐性能和巨大商業潛力的微生物類食品防腐劑。它是日本酒井平一和島昭二兩位博士在大量篩選有價值的放線菌時發現的一種新型聚合物，用由25～30賴氨酸殘基聚合而成，經過進一步研究發現其具有強烈的抑菌能力，可以作為防腐劑用于食品的保鮮。　　ε-多聚賴氨酸抑菌譜廣，在酸性和微酸性環境中對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，ε-多聚賴氨酸對其他天然防腐劑不易抑制的革蘭氏陰性的大腸桿菌、沙門氏菌抑菌效果非常好，而且其對耐熱性芽孢桿菌和一些病毒也有抑制作用。　　2003年HirakiJ等使用了ADME(最近幾年，美國熱電集團研制的新藥毒性檢測設備，集吸收、分布、代謝和排泄、毒性為一體)研究方法證實ε-多聚賴氨酸作為食品防腐劑的安全性。他們在老鼠體內對ε-多聚賴氨酸進行了一系列藥物動力學和代謝途徑的研究，以了解在老鼠的食物中添加高達50000mg/kgε-多聚賴氨酸的亞慢性及慢性飼養的生物檢測中，沒有毒理學影響的原因。對老鼠進行急性口服毒性實驗，發現ε-多聚賴氨酸實際是無毒的，口服量高達5g/kg時死亡率為0。　　ε-多聚賴氨酸添加于食品中僅需微量就能奏效，且不會影響食品口味感，可做食品的天然保存劑。它天然安全，符合消費者的健康需求。在日本，利用ε-多聚賴氨酸作為食品保存劑的生產規模發展迅速，市場規模達數十億日元。ε-多聚賴氨酸應用于糕點、面包食品中，能有效的抑制耐熱性芽孢桿菌的增殖，延長保存期;應用于低糖低熱量食品，如乳蛋白冰淇淋、奶油制品等，可改善其保存性;在低溫軟罐頭食品中加微量ε-多聚賴氨酸可防止殺菌后產生異味;在冷藏食品中添加ε-多聚賴氨酸能起到保證質量的效果。　　多聚賴氨酸作為抑菌劑在食品中使用時，通常與其它物質配合使用，以達到增效和經濟的目的。常用的配合物質可分為五類：1、酒精，使用量為30～70%，主要應用于各種蛋制品。2、有機酸，常常使用的有機酸一般有：醋酸、蘋果酸、馬來酸、檸檬酸、琥珀酸等，使用量在0.5～50%之間，主要應用于米飯、飲料、色拉、醬類等食品;3、甘油酯，甘油酯多為低級脂肪酸酯，用量在0.01～5%之間，主要用于動物性蛋白，乳蛋白較多的食品。4、甘氨酸，用量為0.01～10%;主要應用于牛奶防腐。5、其它天然抑菌劑，如：魚精蛋白、茶多酚等。　　1989年日本窒素公司首先用生物技術方法工業生產聚賴氨酸，并允許在日本使用，以后韓國也允許作為食品添加劑使用。在美國和歐洲，主要是使用山梨酸作為防腐劑，最近，FDA已正式批準ε-多聚賴氨酸作為天然食品添加劑。因此窒素公司把多聚賴氨酸作為該公司以后在美國的主要銷售目標，并將大力拓展歐盟和亞洲市場，而且該公司還將逐步把ε-多聚賴氨酸的應用拓展至纖維、化妝品及其它產品，甚至把ε-多聚賴氨酸作為抗菌材料用于廚房及浴室用具中。但該技術在國內還處于實驗室階段，ε-多聚賴氨酸生物防腐劑的開發和生產還屬空白，如果能重點扶持這一技術，將會在未來幾年創造出可觀的經濟效益。　　(張超)（ 佚名）