大銀魚也稱面條魚，原廣泛分布在長江中下游干流和附屬湖泊，其肉嫩味美，營養豐富，食之有一種特殊的黃瓜清香。大銀魚體長一般20cm左右，無骨無刺，是一種經濟價值很高的小型名貴魚類，在國內外市場深受歡迎。從1985年到90年代初期開始，大銀魚的水庫移殖、增殖工作在我國全面鋪開并取得成功，其分布區不斷擴大，產量正與日俱增，如何做好大銀魚的保鮮與加工工作，對發展庫區經濟，增加庫區群眾收入，豐富城鄉居民的菜籃子，和促進我國水庫漁業的發展都具有重要意義。本文現介紹兩種大銀魚的加工方法： 　　一、速凍大銀魚的加工 　　速凍大銀魚遠銷日本、東南亞和歐洲等地，尤受日本消費者歡迎。隨著水庫大銀魚產量的不斷提高，速凍大銀魚，已成為我國換匯率較高的出口水產商品之一。 　　1、原料魚的保鮮和運輸 　　大銀魚身體細小且皮薄，極易腐敗變質，生產季節性強。為保證銀魚品質，捕撈時，可帶冰下船，第一時間進行保鮮。其具體做法是在船上將捕上的大銀魚先挑選分類，洗凈，經微凍處理，保持魚體中心溫度在-3℃左右，然后，層魚層冰裝放于保溫魚箱內，應做到： 　　①隨捕隨冰，層魚層冰，冰質清潔，冰塊形狀細小，用冰量視氣候、運輸距離和時間的長短而定，冰魚比例1:1-2:1。 　　②選用較大的塑料保溫魚箱，每箱裝魚10kg-15kg，加蓋密封，箱底留有漏水孔，以防融冰水積貯浸則漬而使魚體發白。 　　③銜接水陸運輸，做到快裝、快運、快卸，從生產到加工廠要求不超過10h-20h。 　　2、加工工藝流程 　　原料處理→清洗→瀝水→稱量→裝袋→裝盒→速凍→冷藏 　　3、操作要點 　　(1)原料驗收：原料魚要求鮮度肥度良好，條形完整，本色色澤，眼珠清亮，肌肉富有彈性，無污物粘液，黃瓜清香味明顯而無異味。原料魚到達后立即卸至加工車間，逐箱檢查剔除次品，注意徒手抓拿操作，切忌用釘耙、鐵鍬等硬器，以免破壞魚體的整體性。 　　(2)清洗：用洗魚機或人工漂洗，加入的大銀魚要均勻，避免魚層過厚，影響漂洗質量。要用加冰降溫后清潔的深井水或自來水清洗，反復清洗幾次后撈起。清洗要迅速，前后工序緊密配合，不能積壓。 　　(3)剔次、瀝水：漂洗的同時，除去漂浮在水面的冰塊和雜草，并挑揀出其他魚蝦類。漂洗后的銀魚放入底部有漏水孔的容器內，瀝水10min-20min。 　　(4)稱量：瀝過水的大銀魚按不同規格稱量裝袋。稱量時必須保證每袋銀魚解凍濾水后凈重500g或1000g，因此應視魚體大小及濾水程度而加稱重10%。然后將銀魚袋裝入紙盒中，排放在專用凍銀魚盤中，每盤裝10盒，及時送入速凍庫。 　　(5)速凍：銀魚盤按次序整齊排列在速凍庫的管架上。速凍庫溫應迅速下降至-25℃以下。15h-16h后，當魚體中心溫度達到—15℃時即為凍結過程完成。 　　(6)裝箱及冷藏：速凍完畢后隨即出庫，低溫裝箱，每箱20盒，凈重10kg或20kg。紙箱底、頂襯墊瓦楞紙，外用包扎帶捆打牢固，并標明品名、規格、重量、出廠日期等，立即送入冷藏庫內貯藏。冷藏庫溫度應保持在-18±2℃，按生產批次、規格、分別堆放，貯存不超過12個月。出廠時凍大銀魚中心溫度不超過-15℃，轉運外銷時必須用冷藏車低溫運輸。 　　4、成品質量 　　要求凍塊平整、冰衣均勻、清潔、無風干氧化和因慢凍導致冰塊發黑的現象；銀魚形態新鮮完整清晰，呈半透明狀，無破肚或腹部膨脹，無污穢粘液，肌肉組織堅實，彈性良好；無異味；基本無黃條；一般體長18cm-22cm，解凍后不低于規定重量。 　　二、大銀魚淡干品的加工 　　淡干晶銀魚加工技術簡單，貯藏方便，而且這種加工由于可以保存銀魚的固有風味，因而較之鹽干品更為消費者所歡迎。 　　1、加工工藝流程 　　原料→清洗→礬水浸泡→二次干燥→堆放冷卻→包裝→保存 　　2、操作要點 　　(1)原料處理：首先檢除雜魚、蝦類及其他雜質，將銀魚倒入預先盛好半桶清水的木桶中，加食有用油數滴，用手攪拌2min-3min，除去泡沫粘液。 　　在陰雨天氣，鮮銀魚出水后必須經過不同濃度的明礬水浸洗以防腐爛，還可加速曬干。但用明礬冰處理會影響其質量且降低制品率。因此，用明礬水浸洗必須掌握以下三點： 　　①天氣好，陽光強，蒸發陜，明礬要少或不用礬。礬水的標準為能把銀魚粘液洗掉即可，而且魚尾不能礬白。礬與水的比例為1:60，礬水可使用三次、第一次浸洗時間不得超過1min，第二次可延長至2min，第三次可延長至5min，洗后曬干。 　　②天陰時，水分蒸發慢，用礬量可多些，礬水的標準為，能把魚尾礬白，但不能把魚身礬白，礬與水的比例為4:60；礬水也可使用三次，時間長短主要以魚尾恰能礬白為度。 　　③雨天時空氣潮濕，容易霉爛，礬與水的比例12:60，將銀魚浸在礬水中直至全身變白，待天晴后再用清水漂洗曬干。一般在雷雨季節連續下雨一至兩天時使用。 　　(2)第一次干燥：在船上將處理后的原料鋪撒在曬魚網架上，并輕輕平壓，在太陽光下曬干。在曬魚時要鋪得薄而均勻，以縮短日曬時間，加速干燥。干燥后，收進船艙進行暫貯。 　　(3)第二次干燥：經3-5天后再在水泥場地上日曬，鋪曬的厚度，依初次曬干的程度而定。第一次干燥在7-8成的，鋪厚6cm-10cm，9成以上的，鋪厚10cm-15cm。曬1h后翻曬，以后為使成品干燥均勻，每隔lOmin-15min翻一次，烈日下5min一次，直至完全干燥為止。 　　(4)干曬標準：鑒別曬干的標準，除了用手握沒有濕的感覺外，可取一條銀魚，平放在分開的中指與食指上，用大拇指按下魚體中段，如已經變脆能折斷，或有斷裂白痕者，即為干燥完全。日曬時應特別注意，不能干燥過度，否則打包后易碎裂。 　　(5)包裝：干燥完全的銀魚，搬進倉庫，堆放在木板上，經一晝夜，待熱度發散，完全冷卻后進行包裝，若帶熱包裝，容易壓碎或發熱變質。可用麻袋包裝，每袋50kg或100kg，包裝時要壓緊，否則不僅體積大，搬運困難，而且中間空隙大，容易吸潮，引起變質，也可用不同規格的塑料袋密封包裝。成品可保存半年以上，冷藏條件下，可保存一年。 　　3、成品率與成品分級 　　大銀魚淡干品的成品分級，多憑經驗鑒定，一級品：條干、大小一致，無礬或輕礬，日曬時新鮮，無雜質，收購時色白，后變為肉色。二級品：條干，大小一致，礬水較重，日曬時新鮮，條干圓而稍曲，收購時微黃色，后變為黃色。三級品：條干，大小一致，雨天產，礬水重，條干曲，有雜質，收購時黃色，后變為紅黃色。（ 佚名）