采收：鹽漬用的鮮菇應(yīng)及時(shí)采收，清除雜質(zhì)，要求菌蓋直徑1.5厘米，柄長(zhǎng)15厘米，菇體潔白完整。 預(yù)煮:預(yù)煮液采用5-7%的鹽水，用檸檬酸調(diào)pH值至4.5左右。煮沸后將菇體倒入，翻動(dòng)殺青使菇體受熱均勻。菇水比例為1:2，煮3-4分鐘撈出，用流水快速冷卻，待溫度下降到15℃以下時(shí)，撈出瀝去水分。 鹽漬：分為高鹽處理法和低鹽處理法。高鹽處理法適于高溫季節(jié)，用鹽量大，用鹽量占菇重的50%，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。方法是：先在缸底撒2-3厘米厚的食鹽，倒入預(yù)煮過(guò)的金針菇，攤平厚約6-7厘米，再一層鹽一層菇地放至缸滿(mǎn)為度，最上一層用鹽封頂，并注入冷卻的飽和鹽水和防腐護(hù)色液（配方為：偏磷酸鈉55%，檸檬酸40%、明礬5%），淹沒(méi)菇體。鹽水、檸檬酸等均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變。加蓋紗布和竹片制成的直徑略大于缸口的井式隔離層，上面用石塊等重物加壓。 低鹽處理法適用于冬天，方法是將預(yù)煮處理過(guò)的金針菇控干后，在冷卻飽和鹽水中充分?jǐn)嚢�，讓菇體吸足鹽分，并隨時(shí)調(diào)整鹽水飽和度，然后瀝干過(guò)秤直接裝桶，并注入飽和鹽水和防腐護(hù)色液。 管理及裝桶：鹽漬一般需要25-35天，冬天7天翻缸1次，共翻3次；夏天2天翻缸1次，共翻10次，即可裝箱外運(yùn)。裝桶時(shí)應(yīng)將腌過(guò)的菇體在原鹵水中洗凈后撈出，滴鹵斷線(xiàn)后稱(chēng)重裝桶，注滿(mǎn)飽和鹽水和防腐護(hù)色液，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至3.5左右。 （ 來(lái)源：《農(nóng)村百事通》）（ 佚名）