甘薯是我省廣大山區普遍種植的作物，具有很高的營養價值和藥用價值。每天食用50～200克鮮薯即可滿足人體對維生素A的需要，維生素C的含量相當于蘋果、梨等的1～3倍。甘薯屬偏堿性食品，對維持人體酸堿平衡、保持健康具有實際意義。　　近年來，日本、美國等發達國家把甘薯視為“健康食品”、“太空食品”，但目前我國甘薯除用以制作淀粉、粉絲外，甘薯食品的生產種類和產量都很少，市場空缺較大，特色甘薯脯(條)的開發生產迎合了市場需求，是近年來一種重要的休閑食品。　　工藝流程　　甘薯挑選→清洗→去皮→切條護色→漂洗→預煮硬化→糖煮→烘烤→回軟→包裝　　技術要點　　原料選擇：用于甘薯脯加工的甘薯品種一般要求為紅心甘薯、黃心甘薯，近年又出現了紫色甘薯，這3種甘薯生產的薯脯色澤美觀，但要注意盡量不選用高纖維品種。　　削皮：用不銹鋼刀，在水中削皮或隨削隨丟入水中淹沒，以防氧化變色。　　切條護色：用不銹鋼刀將削皮后的薯塊切成0.6cm×0.6cm×6cm或1.5cm×1.5cm×4cm的細條，切口要光滑，無污物雜質，將細條立即投入用0.2%氯化鈣和0.4%亞硫酸氫鈉混合液浸泡1小時進行護色。　　漂洗：經過護色處理后的原料，反復漂洗干凈，至無鈣味。　　預煮硬化：將護色漂洗后的薯條瀝干水分后，放入沸水鍋中在90℃溫水中預煮10分鐘，撈起再漂洗。為了防止甘薯條在糖煮過程中發生軟爛，可采用0.2%氯化鈣和氫氧化鈣液進行硬化處理。　　糖煮：稱取占細條重量10～15%的糖與細條拌勻，糖漬1天，次日撈出濾去糖液，再取細條重10%的糖與細條用100℃～105℃的開水煮，并不斷攪拌，煮至無生味，迅速同糖液一起入缸，糖漬1天，濾去糖液，用涼開水沖凈細條表面糖液。　　烘烤：將細條鋪在烘盤上送至烘房，烘烤溫度55℃～60℃，烘至甘薯失水65～70%左右，薯條表面不粘手即可，一般烘烤時間為10小時左右。　　回軟：將薯條降至室溫，裝入缸內、箱內或堆在板上，堆厚40～50厘米，用蘆席、麻袋或塑料薄膜等蓋住，經過4～5天，甘薯條回軟后，內部可溶性物質向外滲出，取出在通風陰涼處攤開，吹干表面。　　包裝：用聚乙烯薄膜袋，將產品按要求定量裝入，也可散裝出售。　　甘薯脯(條)產品色澤根據原料的不同可有黃色、紫色等，優質甘薯脯呈條狀或片狀，塊形整齊，表面潔凈，無雜質，色澤鮮亮，無“返砂”現象。口感甜度適宜，略帶酸味，有咬勁，無薯味或略帶薯味。　　甘薯脯(條)生產所需設備較為簡單，主要設備為蒸煮鍋和烘箱，適合家庭簡單生產，投資少，見效快，是廣大農村發展小加工致富的好形式。小規模生產情況下，生產車間要求不高，有30平方米足夠，總體投資不超過1.5萬元。　　甘薯脯是良好的休閑食品，同時又是一種重要的健康食品，甘薯脯的銷售呈現出良好的市場，成為很多消費者超市采購的必選產品，產品銷售渠道主要為商場超市、集貿市場等，由于價格不高，口味獨特，因此市場銷售良好。家庭生產該產品也可與有一定規模的企業合作，按照企業要求達到衛生、操作要求后，為企業定制生產。　　山東省農業科學院作物研究所山東魯研食品技術有限公司龔魁杰（ 佚名）